Phế liệu cá gáy biển sau khi thu mua tại xí nghiệp đƣợc ƣớp đá và trữ lạnh, vận chuyển ngay về nơi sản xuất.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu, đem đi rửa sạch, loại bỏ mang, ruột, chặt nhỏ, xay nhuyễn và cho vào túi nilong buộc chặt, cấp đông ở -200C chờ sản xuất.
Khi sản xuất, bán thành phẩm đƣợc rã đông ở nhiệt độ 40C qua đêm trong tủ lạnh. Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, bổ sung nƣớc với tỷ lệ nƣớc/ nguyên liệu là 1:1. Khuấy trộn hỗn hợp này cho nguyên liệu phân tán đều trong nƣớc, tăng nhiệt độ hỗn hợp lên đến nhiệt độ thủy phân thích hợp, bổ sung enzyme Flavourzyme với tỷ lệ thích hợp. Nhiệt độ thủy phân đƣợc giữ ổn định trong suốt thời gian thủy phân. Trong quá trình thủy phân, thƣờng xuyên theo dõi nhiệt độ của hỗn hợp, chỉ cho phép nhiệt độ dao động ± 0,50C.
Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 950C và giữ trong vòng 15 phút để bất hoạt enzyme.
Dùng ray để lọc thu dịch thủy phân và loại bỏ phần xƣơng. Ly tâm dịch thủy phân bằng máy ly tâm. Cài đặt các thông số của máy ly tâm nhƣ sau: nhiệt độ 300C, tốc độ quay là 3400 vòng/ phút trong vòng 30 phút.
Sau khi ly tâm, thu đƣợc 3 phần: -Lipid ở lớp trên cùng.
-Dịch đạm thủy phân ở giữa. -Cặn thủy phân ở dƣới cùng.
Tách thu dịch thủy phân ở giữa. Cô đặc dịch đến 15 0 Brix, bổ sung
maltodextrin với tỷ lệ 10%, khuấy tan hoàn toàn và sấy phun ở nhiệt độ thích hợp. Bột đạm thu đƣợc sau sấy đƣợc đem đi bổ sung hành, tiêu, ớt, đƣờng, bột bắp, muối với tỷ lệ thích hợp, ta thu đƣợc sản phẩm bột nêm.
Sản phẩm đƣợc đem đi bao gói trong túi nilong, hút chân không và bảo quản ở điều kiện thƣờng.