LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN
3.4.1. Các sản phẩm thu đƣợc từ quá trình thủy phân theo quy trình đề xuất
Sau chọn các thơng số thích hợp, tiến hành sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu ư ng Chẽm theo các thơng số thích hợp. Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy ph n được thể hiện ở bảng 3.2.
Bảng 3.2. Khối lượng các sản phẩm thu được từ 1 kg nguyên liệu
Các sản phẩm Hàm lượng
B t thủy phân protein 63,27g
Lipid 77,42ml
B t protein khơng tan 20,46g
B t khống 47,50g
Nhận xét: từ 1kg đầu ư ng Chẽm th lượng b t thủy ph n protein tư ng đối cao (63,27g), b t kho ng thu được là 47 50g Lượng protein khơng tan và lipid thu đượ ng tư ng đối cao (lipid là 77,42ml, protein khơng tan là 20,46g).
3.4.2. Chất lƣợng của dịch thủy phân protein
Hình 3.20. Dịch thủy phân protein từ đầu, xương cá Chẽm
Chất lượng của dịch thủy ph n được thể hiện ở bảng ư i đ y:
Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan dịch thủy phân protein
Chỉ tiêu Đánh giá Trạng thái Dịch trong
Màu Dịch cĩ màu vàng nhạt
Mùi M i đ trưng ủa dị h đạm thủy phân.
Vị Kh ng đắng
Bảng 3.4. Chỉ tiêu hĩa học của dịch thủy phân protein
Chỉ tiêu Nts (g/l) Naa (g/l) NNH3(g/l) Naa/Nts (%) Hàm lƣợng 12,37 6,34 0,56 51,25
Nhận xét:
Từ bảng trên cho thấy, dịch thủy phân protein thu được cĩ màu vàng nhạt, trong m i đ trưng ủa dị h đạm thủy phân.
Hàm lượng đạm tổng số và acid amin thu đượ là tư ng đối cao, tỷ lệ đạm acid amin trên đạm tổng số chiếm t i 51,25%. Do vậy, cĩ thể sử dụng dịch thủy phân này cho việc sản xuất nư c chấm nư c mắm cơng nghiệp.
3.4.3. Chất lƣợng của bột thủy phân protein 3.4.3.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 3.5. Chỉ tiêu cảm quan của bột thủy phân protein
Chỉ tiêu Đánh giá Trạng thái B t kh t i mịn
Màu H i vàng
Mùi Th m đ trưng ủa b t thủy phân protein
Vị Cĩ vị ngọt của b t đạm kh ng đắng
Hình 3.21. Bột thủy phân protein
Nhận xét: b t thủy phân protein thu đượ màu h i vàng mịn, cĩ m i th m đ trưng vị ngọt của đạm, phù hợp để bổ sung vào thứ ăn hăn nu i ho c dùng làm thực phẩm ho on ngư i như t inh ưỡng, b t nêm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.4.3.2. Thành phần hĩa học của bột thủy phân protein
Bảng 3.6. Thành phần hĩa học của bột thủy phân protein
Chỉ tiêu Độ ẩm Protein thơ Lipid Khống Đạm acid amin Tỷ lệ Naa/ Nts Hàm lƣợng (%) 4,06 79,13 2,50 1,67 7,28 57,50
Nhận xét và thảo luận: Hàm lượng protein thơ trong b t thủy phân cao chiếm 79,13% hàm lượng lipid là 2,50%, khống là 1,67% đ ẩm là 4,06% Đạm acid
amin trong b t đạm cao, tỷ lệ đạm a i amin trên đạm tổng số là 57,50% Qua đ cho thấy chất lượng b t thủy phân protein thu được cao.
3.4.3.3. Thành phần acid amin thu đƣợc từ bột thủy phân protein từ đầu, xƣơng cá Chẽm
Bảng 3.7. Thành phần acid amin từ bột thủy phân protein đầu, xương cá Chẽm
Tên acid amin Hàm lƣợng trong protein (g/100g chất khơ) Lysine 1,35 Valine 1,08 Methionine 1,83 Isoleucine 2,37 Leucine 1,25 Phenylalanine 1,98 Threonine 2,43
Tổng acid amin khơng thay thế 12,29
Asparagine 0,77 Serine 0,61 Alanine 0,96 4-Hydroxyproline 1,27 Tyrosine 1,69 Glutamine 1,20 Hly 2,28 Proline 0,78 Histidine 4,85 Glycine 1,22
Tổng acid amin thay thế 15,63 Tổng acid amin 27,92 Tỷ lệ acid amin khơng thay thế/
Nhận xét và thảo luận:
Hàm lượng acid amin tổng trong b t đạm là 27,92g hàm lượng acid amin khơng thay thế là 12,29g. Acid amin khơng thay thế chiếm 44,02% tổng acid amin thu đượ đ y là a i amin ần thiết mà thể khơng thể tự tổng hợp được mà phải đưa từ ngồi vào. B t thủy phân protein chứa đầy đủ những acid amin khơng thay thế như: lysine leu ine isoleu ine valine methionine phenylalanine threonine C a i amin hàm lượng cao là: Isoleucine (2,37%), Threonine (2,43%), Hly (2,28%), Phenylalanine (1,96%). B t thủy phân protein cĩ nhiều ứng dụng rất thích hợp để bổ sung vào thứ ăn ho on ngư i ho c bổ sung vào thứ ăn ho t m …
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. KẾT LUẬN
Qua th i gian nghiên cứu thực hiện đề tài của mình, em rút ra m t số kết luận sau:
Đã định được thành phần hĩa học của đầu, ư ng Chẽm là: nư c là
61,35%, protein là 17,21%, lipid là 8,93%, khống là 11,85%.
X định được các thơng số thích hợp cho quá trình thủy ph n đầu ư ng
cá Chẽm:
Giai đoạn thủy phân bằng enzyme Protamex:
- Tỷ lệ enzyme Protamex/ nguyên liệu: 0,5%.
- Nhiệt đ thủy phân: 500C.
- Th i gian thủy phân: 4 gi .
Giai đoạn thủy phân bằng enzyme Flavourzyme:
- Tỷ lệ enzyme Flavourzyme/ nguyên liệu: 0,7%.
- Nhiệt đ thủy phân: 500C.
- Th i gian thủy phân: 3 gi .
Đã nghiên ứu đưa ra quy tr nh sản xuất sản phẩm thủy phân từ đầu, ư ng Chẽm.
Các sản phẩm thu được từ quá trình thủy ph n đầu ư ng Chẽm: b t thủy phân protein/1kg nguyên liệu là 63,27g, lipid là 77,42ml, b t protein khơng tan là 20,46g, khống là 47,50g.
Chất lượng của dị h đạm thủy phân protein: dịch trong, cĩ màu vàng nhạt, (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
m i đ trưng ủa sản phẩm thủy phân. Dị h hàm lượng Nit tổng số là 12,37 g/l hàm lượng Nit a i amin là 6 43 g/l tỷ lệ Naa/ Nts là 51,98%.
Chất lượng của b t thủy phân protein: b t t i mịn, cĩ màu vàng nhạt, cĩ
m i th m đ trưng. Thành phần hĩa học của b t thu được là: protein là 79,13%, lipid là 2,50%, khống là 1,67% và nư c là 4,06%.
Thành phần acid amin trong b t thủy phân protein cao: tổng acid amin là
tổng acid amin là 44,02%. Ngồi ra, b t thủy phân protein cịn chứa các acid amin khơng thay thế cần thiết ho thể là: Valine, leucine, isoleucine, threonine, lysine, methionine, phenylalanine.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Qua th i gian thực hiện đề tài em in đề xuất m t số ý kiến như sau:
Cần nghiên cứu chế đ sấy phun dị h đạm thủy ph n để cĩ hiệu suất và chất lượng sản phẩm cao.
Cần tiếp tục nghiên cứu để đưa ra quy tr nh sản xuất dị h đạm đ c và b t thủy phân protein cho nhiều loại nguyên liệu cịn lại khác nhau.
Trong quá trình thực hiện đề tài này tại phịng thí nghiệm cĩ nhiều ng đoạn cịn g p nhiều kh khăn o phịng thí nghiệm hưa được trang bị đầy đủ máy mĩc thiết bị. Do vậy, cần trang bị thêm các máy mĩc thiết bị cho phịng thí nghiệm để quá trình nghiên cứu được thuận lợi h n
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. V Ngọc B i (2004), Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng enzyme protease
từ B.subtilis S5, Luận án tiến sĩ họ Trư ng Đại học Khoa học Tự nhiên T.p Hồ Chí Minh Đại học Quốc gia T.p Hồ Chí Minh.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1993),
Cơng nghệ enzyme, Nhà xuất bản Nơng nghiệp, TP. Hồ Chí Minh.
3. Hồng Văn Chư c (1999), Kỹ thuật sấy, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà N i.
4. Huỳnh Dự (2010), Nghiên cứu chế độ thủy phân phế liệu mực bằng enzyme protease và thử nghiệm bổ sung dịch thủy phân vào thức ăn nuơi cá, Luận văn thạc sĩ Trư ng Đại học Nha Trang, Nha Trang.
5. Lâm Tuyết Hận (2009), Nghiên cứu thu chế phẩm enzyme protease từ nội tạng
cá Chẽm (Lates calcarifer) và ứng dụng sản xuất bột cá thực phẩm, Luận văn thạc sĩ Trư ng Đại học Nha Trang, Nha Trang.
6. Đ ng Văn Hợp (1995), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản, Trư ng Đại
học Nha Trang, Nha Trang.
7. Nguyễn Thị Mỹ Hư ng (2011) Sử dụng sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá
Ngừ trong thức ăn cho tơm, Tạp chí khoa học cơng nghệ thủy sản-Đại học Nha Trang, 1: 99-100.
8. Nguyễn Đứ Lượng và c ng sự (2004), Cơng nghệ enzyme, Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, TP. Hồ Chí Minh.
9. Trần Thị Hồng Nghi Lê Thanh H ng Trư ng Quang nh (2006) Nghiên cứu
ứng dụng enzyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân phụ phẩm cá Tra, Khoa Thủy sản Trư ng Đại học Nơng Lâm TP.HCM. 448-458.
10.Đỗ Văn Ninh (2004) Nghiên cứu quá trình thủy phân cá bằng protease nội tạng
cá, mực và thử nghiệm sản xuất sản phẩm mới từ protein được thủy phân, Luận án tiến sĩ Trư ng Đại học Nha Trang, Nha Trang.
12.Trung tâm thơng tin KHKT và kinh tế thủy sản (2005), Phần mềm tra cứu một số loại cá biển thường gặp ở Việt Nam.
13.PGS.TS.Trần Thị X và Ths Đ ng Thị M ng Quyên (2007), Nghiên cứu tận dụng các phế liệu để sản xuất sản phẩm dẫn mùi giàu đạm dùng trong thức ăn chăn nuơi tơm, cá, Tạp chí khoa học và cơng nghệ Đại họ h Khoa Đà Nẵng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
TIẾNG ANH
14.Lian, P.Z., Lee, C.M., Park, E. (2005), Characterization of Squid-processing Byproduct Hydrolysate and Its Potentia as Aquaculture Feed Ingredient, J.Agric. Food Chem 53 (14), pp.5587-5592.
15.Liaset, B., Nortvedt, R., Lied, E., Espe, M. (2002), Studies on the nitrogen recovery in enzymatic hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar, L.) frames by ProtamexTM protease, Process Biochemistry. 37: 1263-1269.
16.Muzaifa, M., Safriani, N., Zakaria, F. (2012), Production of protein hydrolysates from fish by-product prepared by enzymatic hydrolysis, Syiah Kuala University, Banda Acech, Indonesia, 36-39.
17.Ovissipour, M. (2009), Use of hydrolysates from yellowfin tuna Thunus
albacores fishries by product as a nitrogen source bacteria growth media, Int Aquat Res (2009) 1: 73-77.
18.Penda, R.E. (2007), Contribution à l’étude de la valorisation des protéines d’hydrolysats obtenues par hydrolyse enzymatique des co-produits (tête, viscères) de la Sole tropicale (Cynoglossus senegalensis) au Sénégal) L’Université Cheikh
Anta Diop de Dakap, N0 23, 61-74.
TRANG WEB 19.http://www.agroviet.gov.vn/pages/news_detail.aspx?NewsId=22514 20.http://www.fistenet.gov.vn/c-thuy-san-viet-nam/b-nuoi-trong/ca-mau-hieu-qua- tu-nuoi-ca-chem/ 21.http://tepbac.com/species/full/34/Ca-chem.htm 22.http://www.thuongmai.vn/xuat-nhap-khau/kim-ngach-xuat-nhap-khau/116660- kim-ngach-xuat-khau-thuy-san-co-the-dat-65-ty-usd.html
23.http://www.thuysanvietnam.com.vn/6-thang-dau-nam-gia-tri-xuat-khau-thuy- san-dat-tren-83-nghin-ty-dong-article-5095.tsvn
24. http://vietfish.org/20130125015541272p48c58t115/san-xuat-va-thuong-mai-ca-
PHỤ LỤC Phụ lục 1:
Bảng 1. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ tỷ lệ enzyme Protamex khác nhau.
M u
Nts Naa NNH3 Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 0,1% E 9,71 ± 0,09a 3,78± 0,13a 0,48 ± 0,04ab 45,90 ± 0,40a M u 2: 0,3% E 10,41± 0,16b 4,36± 0,12b 0,51 ± 0,02bc 50,33 ± 0,78b M u 3: 0,5% E 11,71 ± 0,09c 4,84 ± 0,13c 0,44 ± 0,02a 57,94 ± 0,45c M u 4: 0,7% E 11,90± 0,14cd 5,01± 0,08cd 0,56 ± 0,04c 58,42 ± 0,69cd M u 5: 0,9% E 12,01 ± 0,15d 5,23 ± 0,15d 0,49 ± 0,03ab 59,16 ± 0,76d
Bảng 2. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ nhiệt độ thủy phân enzyme Protamex khác nhau
M u
Nts Naa NNH3 Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 400C 9,45 ± 0,18a 3,95 ± 0,12a 0,57 ± 0,02a 47,09 ± 0,87a M u 2: 450C 10,77± 0,09b 4,32 ± 0,11b 0,50 ± 0,02c 52,87 ± 0,42b M u 3: 500C 12,05 ± 0,14d 5,26 ± 0,10d 0,43 ± 0,04b 60,92 ± 0,72d M u 4: 550C 11,54± 0,16c 4,84 ± 0,16c 0,41 ± 0,02ab 55,39 ± 0,75c M u 5: 600C 11,01 ± 0,12b 4,52 ± 0,18b 0,35 ± 0,03a 53,68 ± 0,59b
Bảng 3. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ thời gian thủy phân enzyme Protamex khác nhau.
M u
Nts Naa NNH3
Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 1 gi 8,63 ± 0,10a 3,67 ± 0,10a 0,39 ± 0,03a 40,83 ± 0,46a M u 2: 2 gi 9,02 ± 0,09b 3,90 ± 0,11a 0,42 ± 0,03a 43,95 ± 0,42b M u 3: 3 gi 10,75 ± 0,21c 4,39 ± 0,18b 0,51 ± 0,04b 53,15 ± 1,06c M u 4: 4 gi 11,80 ± 0,09d 5,05 ± 0,15c 0,58± 0,05c 58,77 ± 0,45d M u 5: 5 gi 12,02 ± 0,15de 5,14 ± 0,19c 0,61 ± 0,02cd 59,65 ± 0,72d M u 6: 6 gi 12,11 ± 0,14e 5,29 ± 0,12c 0,67 ± 0,03d 59,89 ± 0,69d
Bảng 4. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ tỷ lệ enzyme Flavourzyme khác nhau.
M u
Nts Naa NNH3 Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 0,1% E 9,04 ± 0,10a 3,58± 0,14a 0,56 ± 0,06ab 44,07 ± 0,48a M u 2: 0,3% E 10,21 ± 0,27b 4,11 ± 0,08b 0,50 ± 0,02a 50,49 ± 1,31b M u 3: 0,5% E 11,20 ± 0,17c 4,33 ± 0,17b 0,63 ± 0,04b 55,81 ± 0,87c M u 4: 0,7% E 12,19 ± 0,10d 5,13 ± 0,16c 0,56 ± 0,04ab 61,63 ± 0,50d M u 5: 0,9% E 12,40 ± 0,14d 5,27 ± 0,18c 0,60 ± 0,03b 62,24 ± 0,71d
Bảng 5. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ nhiệt độ thủy phân enzyme Flavourzyme khác nhau (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
M u
Nts Naa NNH3 Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 400C 10,03 ± 0,10a 4,11 ± 0,14a 0,58 ± 0,05d 49,27 ± 0,48a M u 2: 450C 10,75 ± 0,09b 4,85± 0,09c 0,55 ± 0,02cd 53,54 ± 0,45b M u 3: 500C 12,43 ± 0,18e 5,43 ± 0,16d 0,49 ± 0,03bc 64,17 ± 0,90e M u 4: 550C 11,94 ± 0,13d 5,02 ± 0,11c 0,47 ± 0,02b 61,20 ± 0,66d M u 5: 600C 11,20 ± 0,17c 4,50 ± 0,18b 0,40 ± 0,02a 57,24 ± 0,89c
Bảng 6. Hàm lượng Nts, Naa, NNH3 và hiệu suất thu hồi Nitơ trong dịch thủy phân ở các mẫu cĩ thời gian thủy phân enzyme Flavourzyme khác nhau.
M u
Nts Naa NNH3 Hiệu suất thu
hồi Nit (%) g/ l M u 1: 1 gi 10,27 ± 0,10a 3,63 ± 0,14a 0,40 ± 0,04a 51,54 ± 0,52a M u 2: 2 gi 11,48 ± 0,09b 4,18 ± 0,18b 0,46 ± 0,03a 58,04 ± 0,46b M u 3: 3 gi 12,38 ± 0,18c 5,14 ± 0,09c 0,55 ± 0,02b 64,83 ± 0,94c M u 4: 4 gi 12,54 ± 0,27c 5,33 ± 0,15c 0,60 ± 0,03b 65,23 ± 1,40c
Phụ lục 2: PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT THU HỒI NITƠ Phƣơng pháp tính hiệu suất thu hồi Nitơ
Lượng nit tổng số cĩ trong dịch thủy phân
H (%) = *100%
Lượng nit tổng số cĩ trong nguyên liệu đem thủy phân Trong đ :
H: Hiệu suất thu hồi nit
Lượng nit tổng số cĩ trong dịch thủy phân (g).
Lượng nit tổng số cĩ trong nguyên liệu đem thủy phân (g).
Phụ lục 3: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HĨA HỌC VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH ĐẠM THỦY PHÂN
1. Xác định hàm lƣợng nƣớc của nguyên liệu theo phƣơng pháp sấy a. Nguyên lý
Dùng nhiệt đ cao làm ay h i nư c trong m u sau đ ựa vào hiệu số khối lượng của m u trư c và sau khi sấy để tính hàm lượng nư c trong thực phẩm.
b. Dụng cụ, hĩa chất
- Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt đ .
- C n ph n tí h đ chính xác 10-4 g.
- Cốc sấy bằng sứ.
- Đ a thủy tinh.
- Bình hút ẩm.
c. Tiến hành
Sấy cố đến khối lượng kh ng đổi: cố được rửa sạ h kh đem sấy ở nhiệt đ
100 - 1050C trong khoảng 1 gi , lấy ra làm ngu i trong bình hút ẩm sau đ đem n
rồi tiếp tục sấy ở nhiệt đ trên đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp sai khác khơng quá 0,0005g.
Cân chính xác 5g m u trong cố đã sấy kh đến khối lượng kh ng đổi Đ nh t i m u bằng đ a thủy tinh àn đều m u trên đ y ốc, chuyển cốc vào tủ sấy, sấy ở
60-800C trong vịng 2 gi Sau đ n ng nhiệt đ sấy lên 100–1050C và sấy liên tục trong vịng 3 gi .
Làm ngu i m u trong bình hút ẩm sau đ đem n ho đến khi khối lượng kh ng đổi. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
d. Tính kết quả
Đ ẩm (hàm lượng nư c) của m u được tính theo cơng thức sau:
Trong đ :
XH2O: đ ẩm của thực phẩm (%).
G1: khối lượng cốc sấy và m u thử trư c khi sấy.
G2: khối lượng cốc sấy và m u thử sau khi sấy.