- Chất lượng và môi trường kinh doanh của Nhà hàng
3.2 Một số giải pháp nhằmnâng cao hiệu quả sử dụng lao động tại nhà hàng City View Riverside (Công ty Cổ phần Dương Hồ), Hà Nộ
View Riverside (Công ty Cổ phần Dương Hồ), Hà Nội
Để đứng vững và đảm bảo phát triển cạnh tranh Nhà hàng City View Riverside cần phải có những chiến lược cạnh tranh đúng đắn để tạo ra sức mạnh cạnh tranh trong điều kiện kinh doanh khó khăn như vậy. Song điều quan trọng đầu tiên mà Nhà hàng cần phải làm đó là việc sử dụng lao động sao cho hợp lý, có hiểu quả để giảm chi phí sức lao động lãng phí, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế, tạo ra sức cạnh tranh về giá về chất lượng phục vụ so với các khách sạn khác. Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng City View Riverside em xin đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao động như sau:
3.2.1. Hoàn thiện bố trí và sử dụng lao động tại Nhà hàng - Xác định định mức lao động phù hợp
Nhà hàng City View Riverside cần xác định định mức lao động cho phù hợp với khối lượng công việc của nhà hàng và số lượng nhân viên của trong từng tổ bàn, bếp của bộ phận nhà hàng sao cho hợp lý, không bị quá tải vào thời điểm chính vụ và nhàn rỗi vào thời điểm trái vụ. Định mức lao động có một vai trò quan trọng trong công tác quản lý của nhà hàng. Để xác định định mức lao động hợp lý cho nhân viên các bộ phận cần phải dựa trên cơ sở phân tích khoa học và điều kiện của nhà hàng đồng thời cũng phải đảm bảo tính bình quân tiên tiến. Có như vậy mới có thể động viên được tính chủ động, tích cực của nhân viên trong nhà hàng và công tác định mức lao động thực sự là động lực thúc đẩy người lao động làm việc. Nhà hàng nên khoán cụ thể cho từng bộ phận một chỉ tiêu khối lượng cụ thể, từ đó các trưởng bộ phận sẽ tính toán theo yêu cầu cụ thể của bộ phận và đưa ra định mức hợp lý, linh hoạt trong từng thời điểm để không gây lãng phí chi phí tiền lương, tăng năng suất lao động và nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
Để xác định định mức lao động hợp lý tại nhà hàng cần sử dụng phương pháp thống kê kinh nghiệm kết hợp với phương pháp phân tích, tính toán trên cơ sở khoa học. Phương pháp thống kê kinh nghiệm căn cứ trên định mức lao động của những năm trước, bảng báo cáo về mức hoàn thành công việc của nhân viên. Tuy nhiên do những yếu tố tác động của môi trường đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng như: đối tượng khách hàng, các điều kiện về cơ sở vật chất, các yếu tố về kinh tế, chính trị…do đó nhà hàng cần có sự phân tích, đánh giá lại định mức lao động của năm trước để phù hợp với điều kiện hoạt động kinh doanh của năm sau trong từng giai đoạn. Bên cạnh đó cũng phải dựa vào khối lượng công việc, tính chất công việc của từng thời điểm và khả năng làm việc của nhân viên để xác định định mức lao động sao cho hợp lý, vào thời điểm chính vụ định mức lao động của nhân viên bàn là 25, nhân viên bếp là 45 và sẽ thay đổi vào trái vụ định mức cho nhân viên bàn là 20 và nhân viên bếp là 35 như vậy sẽ hạn chế được sự quá tải do tính thời vụ gây nên trong kinh doanh của nhà hàng.
- Phân công lao động hợp lý
Lao động tại nhà hàng làm việc chưa đúng với khả năng, năng lực, sở trường, nguyện vọng của nhân viên. Vì vậy nhà hàng cần phải đánh giá một cách chính xác hơn khả năng cũng như sở trường của họ, hơn thế nữa cần phải lắng nghe nguyện vọng của nhân viên để bố trí lao động hợp lý vào từng công việc, tạo cảm giác thoải mái cho người lao động khi làm việc vì một trong những mục tiêu bố trí và sử dụng lao động là phải đảm bảo tính mềm dẻo và linh hoạt trong sử dụng lao động. Phân công lao động cần đảm bảo sự công bằng về khối lượng công việc, độ khó của công việc. Trong mỗi ca làm việc phân
công lao động cần có sự xen kẽ nhân viên nam và nữ, nhân viên lâu năm và nhân viên mới, vừa thuận lợi cho người lao động mà vẫn đảm bảo đủ số lượng nhân viên phục vụ trong thời gian làm viêc. Nhà hàng City View Riverside cần có sự bố trí hợp lý trong việc phân công lao động trong chính vụ và trái vụ để đảm bảo tránh các đột biến về nhân sự trong quá trình kinh doanh do tác động của tính thời vụ trong kinh doanh nhà hàng hay tác động đến từ hưu trí, bỏ việc, thuyên chuyển công tác…
Vào một số ngày vào mùa cưới số lượng tiệc cưới nhiều trong một ca, bộ phận nhà hàng có thể tuyển dụng thêm nhân viên làm part time là sinh viên của các trường đại học, cao đẳng trên địa bàn vừa tiết kiệm được chi phí vừa tạo được việc làm cho người lao động vì đây là đội ngũ lao động trẻ nhanh nhẹn, nhiệt tình với công việc. Nhưng lượng nhân viên này không có trình độ chuyên môn cần có nhân viên lâu năm đào tạo sơ qua nghiệp vụ sau khi tuyển dụng, trong quá trình tác nghiệp cần phải có nhân viên chính thức hướng dẫn, kèm cặp và giám sát để tránh xảy ra các tình huống bất ngờ do chưa quen với công việc gây ảnh hưởng đến uy tín và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
Tại nhà hàng có hai bộ phận chủ yếu là bộ phận bàn và bộ phận bếp, cần có sự tăng cường hợp tác lao động giữa hai bộ phận. Hợp tác lao động cần phải phối hợp cả về không gian và thời gian, phối hợp một cách tích cực hài hòa và hợp lý nhất nguồn nhân lực của nhà hàng. Tăng cường hợp tác lao động giữa các nhân viên của cùng một bộ phận, để cho nhân viên có cơ hội học hỏi, kèm cặp lẫn nhau các trưởng bộ phận nên có sự phân công công việc theo nhóm làm việc khoảng 2-3 người, các nhân viên có kinh nghiệm hơn sẽ phải giúp đỡ hỗ trợ các nhân viên mới trong quá trình tác nghiệp, cần có người giám sát làm việc và can thiệp trong những trường hợp cần thiết.
- Xây dựng quy chế chặt chẽ để quản lý lao động
Xây dựng hoàn thiện các quy định về thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Nhà hàng cần xây dựng các quy định rõ ràng về quy tắc làm việc, trang phục, thái độ, chế độ nghỉ ngơi hợp lý để nhân viên tại nhà hàng nắm rõ và bắt buộc thực hiện, nếu có vi phạm sẽ bị xử phạt theo quy chế tùy theo mức độ mà sẽ bị cảnh cáo, trừ lương hoặc đuổi việc. Giờ nghỉ ăn giữa ca quy định trong vòng 20 phút là không hợp lý vì sau khi ăn không có thời gian nghỉ ngơi làm cho nhân viên không đủ sức khỏe để làm việc tiếp, gây tình trạng mệt mỏi, uể oải, hiệu quả lao động không cao, nhà hàng nên cho nhân viên ăn và giải lao trong vòng 30 – 40 phút để nhân viên có thời gian giải lao, nghỉ ngơi sau khi ăn lúc đó mới có thể có tinh thần thoải mái để làm việc tiếp.
Yêu cầu nhân viên thực hiện nghiêm túc các quy định của nhà hàng về đồng phục, tác phong trong giờ làm việc. Để khích lệ khả năng và lòng nhiệt tình của nhân viên khách sạn cần có những hình thức khen thưởng người lao động. Những nhân viên hoàn
thành công việc tốt sẽ được biểu dương, tặng giấy khen trong cuối mỗi kỳ tổng kết sẽ được hưởng chế độ tiền thưởng theo tháng hoặc năm, ngoài ra cần có những khoản thưởng đột xuất cho những nhân viên được khách hàng khen ngợi, những nhân viên có sáng kiến làm tăng năng suất lao động. Khen thưởng và kỷ luật cần phải chính xác, kịp thời, ngược lại các nhân viên nào vi phạm quy chế làm việc của nhà hàng cần phải nghiêm khắc xử lý tùy theo mức độ vi phạm. Thực hiện được điều này sẽ nâng cao tinh thần trách nhiệm của nhân viên, từ đó nhân viên làm việc có hiệu quả hơn, đóng góp cho nhà hàng nhiều hơn từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng lao động.
Bố trí nhân viên làm việc vào những ngày lễ, tết và có chính sách nghỉ bù, lương thưởng hợp lý cho những ngày làm việc này. Do tính chất công việc của nhà hàng nên vào những ngày lê, tết nhân viên vẫn phải đi làm. Nhà hàng cần có kế hoạch cụ thể danh sách những nhân viên tự nguyện đi làm và ưu tiên cho những nhân viên khó có thể đi làm được vào những ngày này là phụ nữ có con nhỏ, có việc gia đình để bố trí cho phù hợp .Vì vậy nhà hàng cần có những quy định hợp lý để kích thích tinh thần làm việc của nhân viên bằng cách tăng lương, thưởng và cho nghỉ bù vào những ngày khác.
- Tổ chức chỗ làm việc phù hợp để người lao động phát huy được năng lực và sở trường của mình.
Nhà hàng cần chú ý nâng cao, cải tiến điều kiện làm việc về cơ sở vật chất kỹ thuật, có kế hoạch kiểm tra, sửa chữa thay thế các thiết bị, dụng cụ, máy móc không đảm bảo tính chất kỹ thuật như ở bộ phận bếp cần bảo quản liên tục hệ thống thông hơi, hút mùi để mùi thức ăn không sang khu vực của các bộ phận khác, các dụng cụ, máy móc chế biến món ăn phải đảm bảo vệ sinh, an toàn, sạch sẽ. Tổ chức chỗ làm việc phải đảm bảo được tính chuyên môn hóa trong công viêc, chỗ làm việc thoáng mát, thoải mái cho nhân viên. Đảm bảo diện tích làm việc thoải mái cho nhân viên bàn, vị trí từ bộ phận bếp ra các phòng ăn của nhà hàng cách nhau khá xa lại phải đi qua khu vực có nhiều người qua lại, nhà hàng nên đầu tư thêm các xe đẩy để hỗ trợ cho nhân viên bàn trong việc phục vụ khách hàng nhanh hơn, có thể phục vụ nhiều món ăn cùng lúc, tránh việc nhân viên bàn trong lúc vội vàng hoặc có nhiều người qua lại sẽ làm đổ món ăn.
Để nhân viên nhiệt tình trong công việc và sự trung thành của nhân viên đồng nghĩa với việc đem lại hiệu quả cao thì nhiệm vụ của các nhà quản lý là tạo ra bầu không khí thoải mái, quan tâm đặc biệt đến đời sống của nhân viên như tặng quà vào dịp sinh nhật, lễ tết, thăm hỏi khi ốm, có chuyện buồn. Như vậy nhân viên có cảm giác mình được quan tâm và chính điều này sẽ thôi thúc họ làm việc nhiệt tình và trung thành với nhà hàng dù cho nhà hàng có khó khăn.
Người lao động sẽ làm việc tốt hơn khi được làm việc trong môi trường thuận lợi, an toàn và bầu không khí làm việc lành mạnh, đoàn kết tương trợ lẫn nhau giữa bộ phận bàn và bếp trong công việc, giữa nhân viên với nhà quản trị. Nhà hàng nên tổ chức các cuộc thi tay nghề cho người lao động, tạo cơ hội thăng tiến cho nhân viên có đủ năng lực và trình độ, lắng nghe và chia sẻ những khó khăn của họ, động viên tinh thần làm việc của nhân viên, cho họ thấy họ là những nhân viên được tôn trọng, tạo được sự gắn kết giữa nhân viên với nhà hàng để phát huy hết năng lực của nhân viên, người lao động thấy mình được quan tâm, có vai trò và muốn đóng góp hết sức cho nhà hàng.
3.2.2. Tiết kiệm chi phí tiền lương
Kích thích vật chất đối với người lao động thông qua chính sách tiền lương, thưởng, phụ cấp. Góp phần làm tăng thu nhập cho người lao động là một trong những đòn bẩy kích thích nhân viên làm việc tích cực hơn. Chỉ khi nào con người quan tâm đến việc nâng cao hiểu quả lao động của mình thì hiệu quả lao động trong doanh nghiệp, trong xã hội mới thực sự được nâng cao.
Nhưng cách tính lương thưởng của nhà hàng chưa hợp lý, lương của công nhân viên tính theo cấp bậc nhà nước, do đó có thể mọi người làm việc với năng suất như nhau thì những người lao động lâu năm trong nhà hàng lại có lương cao hơn, do đó chỉ khuyến khích người lao động phát huy hết tài năng của mình. Còn với cách tính tiền thưởng dựa vào bình bầu ở tổ, như thế các thành viên trong tổ sẽ có xu hướng bao che những nhược điểm của nhau để họ cùng được hưởng, để chính sách lương thưởng thực sự là đòn bẩy kinh tế, kích thích người lao động làm việc tích cực hơn thì việc tính lương, thưởng nên tính như sau:
+ Đối với những bộ phận gián tiếp thì lương sẽ tính theo quy định của Nhà nước. Còn tiền thưởng dựa vào kết quả sản xuất kinh doanh chung của toàn doanh nghiệp. Ngoài ra cần phải chú ý nên thưởng hợp lý cho những ngưòi có ý tưởng kinh doanh hay, những người tìm được những nguồn khách, tìm được nguồn cung cấp đầu vào với giá cả hợp lý.
+ Đối với những người làm ở bộ phận trực tiếp tạo ra sản phẩm thì cách tính lương như sau: Lương = Số giờ công * tiền công của một giờ công
3.2.3. Tiết kiệm chi phí sử dụng lao động
Qua kết quả phân tích hiệu quả sử dụng lao động có thể thấy hiệu quả sử dụng lao động không tốt là do năm 2012 tốc độ tăng chi phí nhanh hơn tốc độ tăng doanh thu so với năm 2011 dẫn đến lợi nhuận của nhà hàng giảm và chỉ tiêu lợi nhuận bình quân 1 lao động của bộ phận nhà hàng giảm. Nguyên nhân do khách sạn chưa tiết kiệm được chi phí,
hiệu quả sử dụng chi phí thấp. Vậy nâng cao hiệu quả sử dụng lao động có thể thông qua việc tiết kiệm chi phí lao động bằng cách tiết kiệm lao động và thời gian lao động. Để tiết kiệm lao động khách sạn cần thanh lọc nhân viên, giữ lại những nhân viên làm việc đạt hiệu quả cao, những nhân viên không có khả năng đáp ứng yêu cầu công việc có thể đợi để chấm dứt hợp đồng. Ngoài ra tiết kiệm chi phí cũng là quá trình mà nhà hàng phải chú trọng đến công tác quản trị sử dụng lao động, cần có những kế hoạch quản lý hàng chờ, sắp xếp hàng chờ hợp lý để khách hàng không phải đợi quá lâu, phục vụ khách hàng kịp thời từ đó giảm thời gian lao động, chi phí lao động.
Nhà hàng cũng nên cắt giảm những chi phí không cần thiết để tăng hiệu quả sử dụng của chi phí tiền lương, yêu cầu nhân viên sử dụng tiết kiệm năng lượng điện, nước, nâng cao ý thức của người lao động trong việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của nhà hàng.
3.2.4. Đa dạng hoá sản phẩm
Sản phẩm chủ yếu của nhà hàng là kinh doanh ăn uống nhưng nhà hàng có thể đầu tư thêm cho dịch vụ tổ chức tiệc cưới hay một số các dịch vụ bổ sung khác như xây dựng thêm khu ẩm thực cafe,. . .việc đa dạng hoá sản phẩm sẽ tạo thêm việc làm cho người lao động trong nhà hàng giúp họ có thêm thu nhập, nhưng cũng phải chú ý các dịch vụ bổ sung phải có liên quan đến nhau để người lao động có thể làm việc được. Ví dụ bổ sung thêm dịch vụkhu cafe thì nhân viên bàn hay bar đều có thể làm việc được, như vậy sẽ giúp nâng cao thêm hiệu quả sử dụng lao động. Bên cạnh đó việc đa dạng hoá các sản phẩm dịch vụ tại nhà hàng sẽ giúp cho khách hàng có thêm nhiều sự lựa chọn khi đến với nhà hàng.
3.2.5. Một số giải pháp khác
Nhà hàng cần hoàn thiện công tác tuyển dụng. Do tính đặc thù của lao động trong bộ phận nhà hàng là phần lớn nhân viên phải tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nên việc tuyển chọn nhân viên biết cách phục vụ, khéo léo trong giao tiếp là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên bộ phận bàn, đối với bộ phận bếp nhân viên phải có sự hiểu biết về