- Trước khi đóng khuôn phải vệ sinh nắp sạch sẽ và đối với nắp không có lớp chống dính thì phải quét dầu mục đích tránh làm dính bánh vào nắp khuôn làm hỏng bánh.
- Khi đậy nắp phải nhẹ nhàng đưa từ từ nắp vào gờ khớp với khuôn. Sau khi đậy xong phải kiểm tra lại và rất dễ xảy ra hiện tượng đậy nắp không đúng giờ, đậy hở sẽ làm bánh nở phồng và hỏng bánh.
4.3.2.11.Nướng bánh
Nướng bánh là khâu quan trọng quyết định tới màu sắc, hương vị, độ ẩm, độ xốp của bánh. Chính vì vậy nướng bánh cũng là công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn ủ hay nhào trộn.
Mục đích của công đoạn này là làm chín bánh, tạo cho bánh có độ xốp, độ cứng hay mềm nhất định, tạo màu sắc thích hợp, hương vị đặc trưng cho bánh. Để đạt được mục đích đó cần có những yêu cầu cụ thể như sau:
Bánh sau nướng phải tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước và đạt yêu cầu về khối lượng, bánh có màu vàng tươu, bề mặt nhẵn, căng không được rách, bên trong ruột phải trắng và có độ xốp tốt, lỗ khí phân bố đồng đều, không nổi trên bề mặt. Độ mềm mỏng của vỏ bánh phải đạt yêu cầu.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Thời gian nướng bánh từ 30 - 35 phút
- Nhiệt độ nướng 220 - 2300C đối với lò điện, 2000C đối với lò gạch. - Tùy vào từng trường hợp cụ thể mà nhiệt độ và thời gian nướng bánh có thể thay đổi để tạo nên sản phẩm tốt nhất, như:
+ Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao, thời gian ngắn.
+ Bánh to phải hạ nhiệt độ lò xuống, thời gian nướng kéo dài, nếu nhiệt độ cao vỏ bánh cháy và ruột bánh sống.
- Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của lò nướng bánh mỳ
+ Cấu tạo: Lò nướng bánh mỳ là lò nướng kiểu trục quay, sử dụng không khí nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi bánh.
Gồm: bên trong lò ở các góc có các thanh truyền nhiệt thổi khí nóng và bên trong lò, không khí nón được đốt bằng gas và cấp tự động, có một trục quay bên trong lò. Bảng điện tử gồm đèn báo điện, đèn báo dầu, đèn quạt hút, đèn báo trục quay, đèn quạt thổi, đồng hồ cài đặt thời gian, núm điều chỉnh nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ quay của quạt thổi, đèn báo nguồn, nút phun ẩm, chuông hẹn giờ, công tắc nguồn, công tắc đo thời gian.
Hình4.4.sơ đồ cấu tạo lò nướng bánh
+ Nguyên lý hoạt động :
Bánh sau khi lên men kích thước đạt yêu cầu được đưa vào nướng.
Bật công tắc đặt nhiệt lò nướng, nhịêt đặt 2000C. Khi màu bánh đã vàng đều có thể hé mở của lò nướng để thoát bớt ẩm tránh hiện tượng nhăn bề mặt bánh. Khi bánh vàng đều, màu bánh đạt yêu cầu thì đưa bánh ra khỏi lò và tách bánh ra khỏi khuôn bánh và đưa bánh lên sàn lưới để làm nguội.
4.3.2.12. Làm nguội:
Bánh sau khi nướng xong được làm nguội bánh xuống nhịêt độ môi trường để tránh hiện tượng ngưng tụ nước bề mặt khi đóng gói làm giảm chất lượng bánh và thờig ian bảo quản của bánh. Vì vậy yêu cầu bánh phải được làm
nguội đến nhiệt độ môi trường, không được phép chuyên bánh qua công đoạn tiếp theo khi bánh chưa được làm nguội (vì bánh sẽ xẹp nếu chưa nguội đã cắt).
Hiện nay trong Công ty sử dụng làm nguội như sau: Bánh sau khi nướng được đưa vào buồng làm nguội.
Buồng làm nguội có diện tích 50 - 60m2, trong buồng có bố trí các quạt thông gió và quạt cây công nghiệp làm mát. Bánh được đưa vào làm nguội đến nhịêt độ môi trường mới đưa vào phòng bao gói. Không được làm nguội bánh quá lâu sẽ bị khô cứng bề mặt.