Để tạo điều kiện cho quá trình tạo hình bánh được đúng theo kích thước, khối lượng quy định thì khối bột sau khi được cán đứng và cán nằm sẽ tiếp tục cán mỏng và làm mịn khối bột.
Bánh sau tạo hình phải cuộn chặt, không có khí bên trong, bề mặt mịn, không nổi bóng khí, không có vết rách. Khối lượng và chiều dài bánh sau khi tạo hình tuỳ theo yêu cầu của từng loại bánh.
- Cán bộ có kích thước như sau: Chiều dài là: 3 - 3.5cm/1 cục bột Đường kính là: 2 - 2,5cm/1 cục bột
Một chiếc bánh mỳ gối trắng có 3 miếng bột đã được cán định hình với khối lượng 1 miếng là 75g, tổng khối lượng cần cho một chiếc bánh là 236g.
Máy tạo hình là một hệ thống gồm có hai máy là máy cán cuộn bột và máy cắt bột. Gồm có: băng tải chuyển bột, hai quả lô ép ở máy cuộn bột, một qua lô cuộn bột, một dao cắt. Bảng điện tử gồm có: nút điều khiển tốt độ dao cắt, điều khiển tốc độ bơm nhân, tốc độ băng tải máy cắt, tốc độ cảu lô ép 1,2; tốc độ lô cuộn bột, công tắc nguồn và nút dừng khẩn cấp khi có sự cố.
- Nguyên lý hoạt động máy định hình:
Bột sau khi qua máy cán đạt yêu cầu được chuyển sang hệ thống máy tạo hình. Trước khi cho máy tạo hình hoạt động, máy phải được kiểm tra và điều chỉnh lô ép về vị trí thích hợp cho từng loại bánh. Bột được đưa qua băng tải trượt, sau dó qua các trục ép, lô cuộc bột và qua băng tải chuyển tới máy cắt. Bánh sau khi tạo hình đạt yêu cầu được xếp vào khuôn.
4.3.2.8. Xếp khuôn
- Chuẩn bị khuôn:
1 khuôn bánh gối trắng có chiều dài 30cm 1 khuôn bánh gối trắng có chiều rộng 8cm 1 khuôn bánh gối trắng có chiều cao 8cm
Khuôn bánh được làm bằng thép, nhôm và có lớp trống dính. Riêng khuôn làm bằng nhôm thì phải quét khuôn bằng một lượt dầu, short terning mục đích là chống dính bánh vào khuôn và có nắp khuôn được thiết kế bằng gờ khớp với miệng khuôn với mục đích tráng bánh khi nướng sẽ làm bật nắp.
Trước khi xếp khuôn thì khuôn bánh phải được vệ sinh cẩn thận.
Sau khi đã vệ sinh khuôn thì ta xếp 3 khối bột sát nhau va dùng tay ấn nhẹ xuống đáy khuôn mục đích hạn chế bọt khí lớn tồn tại trong bánh.
Chú ý không đậy nắp trong quá trình này vì đậy nắp thì khi lên men độ ẩm của bánh không đạt gây ảnh hưởng tới quá trình lên men,
4.3.2.9. Lên men 2
Bản chất của công đoạn này là quá trình lên men. Trong quá trình này, các nấm men chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn trung gian và cuối cùng tạo ra khí CO2, chính khí này làm tăng thể tích bánh.
Ngoài ra nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như acid axetic, acid lactic, rượu etylic, este… làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Đồng thời khi lên men cấu trúc của các chất trong bột mỳ bị biến đổi làm tăng độ tiêu hoá của bánh với cơ thể.
Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện cho men hoạt động, tăng thể tích bánh, tạo độ xốp, mùi vị thích hợp cho bánh.
Tuỳ từng loại bánh, tuỳ loại men sử dụng mà có yêu cầu trong quá trình ủ khác nhau, trong Công ty có những yêu cầu như công nhân vận hành phải thực hiện chính xác thao tác trong hướng dẫn ủ bánh. Nhiệt độ ủ: 30 - 350C, độ ẩm không khí 90 - 95%, thờigian 20 – 25 phút.
Bánh sau ủ có độ nở tốt, hình dạng đặc trưng, bề mặt mịn, không nổi bóng khí, kích thước bánh tương đối đồng đều. Sau mỗi lần ủ phòng ủ phải được vệ sinh nền, tường và trần phòng ủ.
- Cấu tạo: là một phòng kín có trần bằng thép không rỉ, rộng khoảng 3m2, bên trong phòng có các rãnh nước nằm dưới nền, có rãnh có chứa đường dẫn hơi. Nhiệt độ được khống chế qua hơi nước. Bên ngoài có một tủ điều khiển gồm có: nút cài đặt nhiệt độ trong phòng ủ, đồng hồ hiển thị nhịêt đặt và nhiệt thực trong phòng, có hệ thống van điều chỉnh lượng hơi trong phòng ủ.
Hình 4.3.sơ đồ cấu tạo phòng lên men
-Nguyên tắc hoạt động:
sau khi các giàn bánh được kéo vào phòng ủ từ 15 - 20 giàn, giàn đóng ủ lại và bắt đầu mở van hơi cấp vào trong phòng. Trước khi mở van hơi phải được cài nhiệt độ trong phòng thích hợp với từng giai đoạn ủ. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình ủ. Hơi được cấp vào qua hệ thống rãnh nước dưới nền phòng. Nhiệt độ trong quá trình ủ tốt nhất 32 - 380C.
- Kích thước bánh sau lên men 2 là:
+ Cách miệng khuôn 0.3 - 0.5cm (chú ý không đượcquá miệng khuôn vì khi đậy nắp khuôn sẽ làm xẹp bánh). Các phần đầu, giữa, cuối, khuôn phải nở đồng đều.