A. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG NGUYÊN CON
1. Sơ đồ quy trình.
2.Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu :
Nguyên liệu mực ống cỡ: 4 con/ 500g. Đánh giá nguyên liệu:
• Nguyên liệu mực không có mùi hôi thối, cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn. • Thân không rách, không dập nát, không biến đỏ, biến vàng.
Nguyên liệu của nhóm đạt chất lượng. Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
Rổ đựng nguyên liệu.
Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine 30 ppm.
+ Thao tác:
Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật. Xử lý :
+ Mục đích:
Nhằm loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực, răng.
+ Chuẩn bị:
Dao inox.
Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế.
Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm mực nguyên liệu tại phần tiếp giáp với thân mực, chóp đuôi nhọn quay về phía trước; tay thuận dung mũi dao lấy nhẹ nhàng túi mực đen bên trong, sao cho không bị vỡ túi mực (nếu túi mực bị vỡ phải rửa mực ngay trong thau nước để tránh mực ngấm vào thân mực). Dùng dao lấy sạch tạp chất bên trong thân mực nhưng không được làm đứt đầu mực
(nếu đầu mực bị đứt phải chú ý ghép đầu mực vào phần thân cho phù hợp – tránh trường hợp “râu ông” này cắm “cằm bà” kia). chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh đầu. Sau đó tiến hành lột da mực từ chóp đuôi nhọn vào phần đầu thân mực, làm sạch da dưới dè. Bán thành phẩm sau khi sơ chế cho vào thau nước đá bảo quản, tạp chất cho vào thau nước sơ chế.
+ Yêu cầu:
Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực, đầu mực không được rớt khỏi đầu. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực.
Rửa 2 :
+ Mục đích:
Sản phẩm được rửa sạch mục đích làm giảm bớt lượng vi sinh vật đồng thời loại bỏ tạp chất dính trên thân mực.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn bên trong và ngoài thân mực. Rửa xong cho bán vào rổ/để ráo và cân để xác định khối lượng bán thành phẩm. Sau nhiều lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm phải sạch tạp chất và vi sinh vật. Khối lượng bán thành phẩm sau khi xử lý là: 380g.
Định mức sản phẩm: khối lượng nguyên liệu/ khối lượng BTP = 500/380 = 1.32.
Vậy, đối với mực ống nguyên con sau khi xử lý định mức được 1.32. Để cho ra 1 kg bán thành phẩm mực thì cần 2.63 kg mực nguyên liệu.
Đánh khuấy :
+ Mục đích:
Loại bỏ nhớt, tạp chất và tạo độ săn chắc cho bán thành phẩm.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
+ Yêu cầu :
Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất, không rót đầu. Rửa 3 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào để rửa.
Dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên thân bán thành phẩm Để ráo, sau 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Mực phải sạch tạp chất, không rớt đầu mực. Phân cỡ/ phân loại.
- Phân cỡ
Mục đích : Phân mực thành các cỡ đồng đều để đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Cỡ Mực ống nguyên con làm sạch được tính theo chiều dài/thân và được phân thành các có sau : 12 – 15, 16 -20, 21 - 25, 26 - 30, 30UP.
Suy ra, cỡ mực ống của nhóm thuộc cỡ 12 -15.
- Phân loại :
Yêu cầu thân mực phải trắng, săn chắc, không mùi hôi thối. Mực của nhóm với số lượng ít chất lượng như nhau nên không cần phân loại.
Rửa 4/ để ráo :
+ Mục đích :
Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây cũng như phát triển trong quá trình chế biến.
Để ráo làm giảm một lượng nước trên bán thành phẩm, tránh sai số trong quá trình cân.
+ Chuẩn bị
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Sau khi rửa phải sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên thân mực, quá trình rửa phải thao tác nhẹ nhàn tránh làm dập nát mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Xếp khuôn:
+ Mục đích:
Xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
+ Chuẩn bị :
Rổ nhựa, mâm inox, tấm PE.
+ Thao tác :
Mực sau rửa sạch và để ráo. Lấy tấm PE lót lên mâm sau đó cho bán thành phẩm lên tấm PE. Tách rời từng cá thể không được để râu mực dính lại với nhau. Tiếp theo trãi lên 1 tấm PE rồi tiếp tục trải lớp mực trên cùng lót 1 tấm PE.
+ Yêu cầu:
Mực không được dính lại với nhau, tránh hiện tượng sau khi cấp đông các thân mực dính vào nhau.
Cấp đông
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh
+ Thao tác:
Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ - 400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ. Tách khuôn/ mạ băng:
+ Mục đích:
Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.
Mạ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm, giúp bảo vệ sản phẩm, đồng thời tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm.
+ Chuẩn bị :
Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Nhúng ngập rổ đựng sản phẩm sau khi cân vào trong thau nước đá, thời gian 1 – 2 giây, tiến hành lắc đều.
+ Yêu cầu :
Lớp băng phải bám chặt và đều, sản phẩm bóng sáng. Bao gói:
+ Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
+ Chuẩn bị:
Túi PE.
Máy hút chân không. Máy hàn miệng túi.
+ Thao tác:
Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C.
+ Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà. Hàn phải kín miệng túi.
B. ĐỐI VỚI MỰC ỐNG CẮT KHOANH 1. Sơ đồ quy trình.
2. Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu :
Nguyên liệu mực ống: 4 con/500g. Đánh giá nguyên liệu:
- Nguyên liệu mực không có mùi hôi thối, cơ thịt săn chắc, còn nguyên vẹn.
Nguyên liệu của nhóm đạt chất lượng. Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nhằm giảm bớt vi sinh vật và tạp chất trước khi đưa vào chế biến.
+ Chuẩn bị:
Rổ đựng nguyên liệu.
Thau nước: lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine 30 ppm.
+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con để loại bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ chuyển sang công đoạn tiếp theo. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Mực sau khi rửa phải sạch tạp chất, đất, cát, vi sinh vật bám trên thân. Sơ chế :
+ Mục đích:
Tách riêng thân mực và đầu mực làm riêng, loại bỏ phần không ăn được như: nội tạng, da, mắt, nang mực.
+ Chuẩn bị:
Dao inox.
Thau nước sơ chế: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 2/3 thau nước sạch, thường để sơ chế.
Thau nước bảo quản bán thành phẩm: sử dụng thau nhựa sạch, lấy 1/3 thau nước sạch, cho đá vào để nhiệt độ nước ≤ 50C.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm nguyên liệu sao cho đầu mực quay về hướng tay thuận, tay thuận nắm nhẹ đầu mực và kéo nhệ nhàng để lấy đầu ra, phần đầu cho vào thau đá bảo quản để chế biến sản phẩm khác. Phần thân được lột da, sau đó dùng mũi dao lấy sạch nội tạng trong ống mực. Thân mực được lột da cho vào thau nước đá ≤ 50C để bảo quản.
+ Yêu cầu:
Thân mực phải được lột sạch da, không dính mực đen vào thịt mực. Thao tác cẩn thận tránh làm bể túi mực, làm rách và lủng thân mực gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Rửa 2 :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, da, dè còn dính trên thân mực, tiêu diệt vi sinh vật phát sinh trong quá trình xử lý.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤100C.
+ Thao tác :
Tiến hành rửa từng con. Dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, da, dè mực còn sót lại. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm không còn dính tạp chất, da, vi sinh vật. Thao tác rửa phải nhẹ nhàn tránh làm ránh thân mực.
Định mức sản phẩm: khối lượng nguyên liệu/ khối lượng BTP = 500/260 = 1.92.
Vậy, đối với mực ống sau khi xử lý chỉ lấy thân mực định mức được 1,92. Để cho ra 1 kg bán thành phẩm mực thì cần 3.85 kg mực nguyên liệu.
Đánh khuấy :
+ Mục đích:
Loại bỏ tạp chất, nhớt dính trên thân mực, đồng thời tạo cho cơ thịt săn chắc.
+ Chuẩn bị:
Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào thau nước muối nồng độ 3% khoảng 1/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho bán thành phẩm vào thau dung dịch nước muối vừa pha, dùng tay khuấy đảo theo chiều kim đồng hồ, tiến hành đánh khuấy trong thời gian 15-30 phút tùy theo chất lượng bán thành phẩm. Tốc độ khuấy 60 vòng/phút.
+ Yêu cầu :
Thân mực săn chắc và trắng, sạch nhơt, tạp chất. Cắt khoanh :
+ Mục đích:
Thân mực được cắt thành từng khoanh có chiều cao đều nhau làm theo yêu cầu của khách hàng
+ Chuẩn bị:
Thau nhựa chứa nước đá nhiệt độ ≤ 50C, rổ nhựa, dao, thớt nhựa.
+ Thao tác:
Đặt thân mực cố định trên thớt, dùng dao cắt bỏ phần chóp đuối và phần đầu ống ( lưu ý : phần cắt bỏ không được quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến định mức sản phẩm ). Tiến hành cắt khoanh, chiều dài 2 - 2,5cm.
+ Yêu cầu :
Vết cắt phải thẳng, các khoanh phải đồng đều. Rửa 3/ để ráo :
+ Mục đích:
Đây là lần rửa cuối cùng để loại bỏ tạp chất và 1 phần vi sinh vật còn sót trên bề mặt, lây cũng như phát triển trong quá trình chế biến.
Để ráo chuẩn bị cho công đoạn xếp mêm để cấp đông.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5l, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
Rổ đựng bán thành phẩm sau khi rửa.
+ Thao tác:
Cho rổ bán thành phẩm vào thau nước rửa, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ dàn đều và để nghiêng một góc 30 0 trên giá, thời gian để ráo càng ngắn càng tốt. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
+ Yêu cầu:
Bán thành phẩm phải sạch tạp chất, ráo nước. Rãi mâm :
+ Mục đích:
Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng quá trình trao đổi nhiệt trong quá trình cấp đông.
+ Chuẩn bị :
Khay inox hoặc nhựa, tấm PE, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Mực sau khi cắt khoanh được rửa sạch và để ráo. Lấy khay, dùng tấm PE lót ở đáy khay, tiến hành rãi các khoanh mực lên tấm PE. Sau đó lót 1 tấm PE khác lên trên rồi tiếp tục rãi mực, trên cùng lót một tấm PE.
+ Yêu cầu :
Các khoanh mực không dính lại với nhau và được trãi đều trên khay. Cấp đông
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh
+ Thao tác:
Xếp các khay mực đều trên các dàn lạnh. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ. Cân :
Phải giữ uy tín đối với khách hàng nên việc cân định lượng sản phẩm phải thực hiện cho đúng đồng thời cân định lượng để tạo cho sản phẩm có khối lương đồng nhất.
+ Chuẩn bị :
Cân đã được kiểm tra độ chính xác, rổ nhựa.
+ Thao tác :
Mỗi đơn vị sản phẩm 500g/PE.
+ Yêu cầu:
Cân phải được hiệu chỉnh trước khi cân, cân phải chính xác tránh sai số. Định mức bán thành phẩm sau quá trình cấp đông: 250g.
Tính định mức = = 500/250 = 2
Sau quá trình cấp đông thì khối lượng bán thành phẩm giảm so với khi xử lý là vì trong quá trình cấp đông xảy ra sự mất nước trong nguyên liệu. Sự mất nước trãi qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: khi nước chưa đóng băng, có hiện tượng bay hơi nước từ bề mặt thực phẩm ra