III. THỰC HIỆN
A. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TÔM PTO NOBASHI
1. Qui trình : Nhóm 2 Page 28 Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý PTO Rửa 2 Phân cỡ/loại Xử lý Nobashi Cấp đông Xếp vĩ Rà kim loại Bao gói Bảo quản
2. Thuyết minh qui trình :
Nguyên liệu:
Tôm của nhóm là tôm thẻ chân trắng
Chất lượng tôm của nhóm: tôm tươi, mùi tanh tự nhiên, vỏ cứng, sáng bóng dính chặt vào thân, đầu, râu, thân còn dính vào nguyên liệu, tôm không bệnh, không ôm trứng.
Tiến hành cân 500 gram, đếm số con để nhận biết cỡ tôm: 68con/500g
Cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu của nhóm là 136 con/kg, size: 61/70 Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu tôm của từng nhóm đã chuẩn bị.
Khối lượng tôm của nhóm là: 1kg
Sau khi đánh giá độ tươi, tạp chất, kích cỡ nguyên liệu thì thấy tôm của nhóm đạt yêu cầu, tiến hành đi rửa sạch và chuyển sang công đoạn tiếp theo.
Rửa 1:
+ Mục đích:
Rửa nguyên liệu nhằm làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây nhiễm của vi sinh vật.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho nguyên liệu tôm rổ và cho vào các thau nước đã đã chuẩn bị sẵn. Nhúng ngập rổ trong thau nước thứ nhất, dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và nhanh chóng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm tôm dập nát. Sau đó chuyển sang rửa trong thau thứ 2, thao tác tương tự và rửa đến thao thứ 3. Rửa xong cho nguyên liệu vào rổ. Sau 20 lần rửa thay nước 1 lần, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay
+ Yêu cầu:
Phải sạch rác bẩn, vật liệu, tôm không dập nát. Xử lý :
- Bóc đầu :
+ Mục đích:
Loại bỏ đầu và nội tạng trên đầu, đáp ứng yêu cầu công nghệ, loại bỏ tác nhân gây hư hỏng (nội tạng trên đầu)
+ Chuẩn bị :
Thau nước xử lý, thau nước đá bảo quản bán thành phẩm có nhiệt độ ≤ 5 0C, dao Thái Lan nhỏ.
+ Thao tác:
Tay nghịch cầm dao, sao cho con tôm nằm ngửa trong lòng bàn tay. Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm và đẩy nhẹ thì phần đầu tôm tróc ra, nội tạng và gạch dính ở mép. Cho đầu tôm vào thao nước, cạo sạch gạch và chất bẩn ở mép thịt đầu, loại bỏ chỉ tôm nếu có. Tay nghịch xoay tôm, dùng dao tách bỏ phần chân bò, không làm đứt phần thịt hàm. Sau đó cho tôm vào thau nước đá bảo quản.
+ Yêu cầu kỹ thuật:
Tôm sau khi lột đầu, vẫn còn giữ được thịt hàm. Việc giữ lại miếng thịt này rất quan trọng vì nó giúp cho tôm có hình dáng đẹp và làm tăng khối lượng tôm (thịt hàm chiếm 2-5% khối lượng tôm). Sau khi lột, tại vị trí thịt hàm phải đảm bảo: sạch, đẹp, không bị tua, xơ xác.
- Bóc vỏ : Tôm sau khi bóc đầu thì tiến hành bóc vỏ PTO ngay
Tay nghịch cầm thân tôm, phần đầu thân hướng về phía trước, thân tôm nghiêng 1 góc450, tay thuận cầm dao.
Đưa mũi dao vàophần vỏ tiếp xúc giữa bụng và thân tôm. Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận tách vỏ xoay quan thân tôm để lột 2-3 đốt đầu tên, rồi sau đó lột 2-3 đốt tiếp theo ( lột 5 đốt tôm, chừa lại đốt thứ 6 và đuôi tôm).
Xử lý đuôi: gai đuôi cắt theo hình chữ V (cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi). • Tỉa mái đuôi bằng vết cắt ngang
• Rút tim
• Bẻ gai đuôi
Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. Đầu, vỏ tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý.
Tôm sau khi xử lý PTO cân lại thấy khối lượng còn: 650g Tính định mức tôm PTO = = = 1,54
Vậy, định mức tôm PTO là 1,54 với size tôm 51/60 Rửa 2
Tôm sau khi lột đầu, rút chỉ, tôm được rửa trong nước có pha chlorine 20 ppm.
+ Mục đích:
Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát ra từ đầu tôm.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Cho tôm vào rổ, ngâm rổ trong hồ thứ nhất có pha chlorine 10 ppm và nước đá, nhiệt độ nước rửa < 50C, dùng tay trộn đều rổ tôm nhiều lần, làm nhẹ nhàng, tránh làm tôm dập nát, thời gian tối đa là 20 giây.
+ Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và thực hiện đúng thao tác tách đá và tạp chất. Phân cỡ/loại :
Cỡ tôm PTO được tính bằng số thân/pound = 453,6g. Phân thành các cỡ từ 1/2 đến 51/60.
Cân 453,6g thân tôm PTO, tiến hành điếm số thân để xác định cỡ tôm. Số thân/pound = 58 con/pound cỡ tôm: 51/60.
Bảng: Các cỡ tôm theo số thân/pound
Cỡ Số con trung bình Cỡ Số con trung bình
1-2 41-50 45-48 2-4 3 51-60 55-58 4-6 5 61-70 65-68 6-8 7 71-90 77-83 8-12 10 91-100 94-98 13-15 14 100-200 140-170 16-20 17-18 200-300 240-270 21-25 23-24 300-500 340-420 26-30 27-28 >500 450-550 31-40 35-38 XỬ LÝ NOBASHI + Mục đích:
Tôm được cắt, bóp, kéo dãn ra theo từng cỡ mà khách hàng yêu cầu
+ Chuẩn bị:
Thau nước sạch, dao, thớt nhựa. Thau nước đá nhiệt độ < 50C.
Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản nhiệt độ < 50C.
+ Thao tác:
Đặt nghiêng thân tôm trên thớt, phần đầu hướng về phía tay nghịch, phần đuôi hướng về phía tay thuận, lưng tôm hướng về phía người thao tác.
Tay thuận cầm dao cắt bỏ 1/3 đuôi tôm theo hình chữ V
Tiến hành vết cắt : lật ngửa thân tôm lên, bụng hướng lên phía trên. Ta dùng dao cắt 4 đường xéo và 1 đường ngang :
4 xéo : độ sâu không quá 1/3 thân tôm ( từ đốt 1 → đốt 4 )
1 ngang : độ sâu không quá ½ thân tôm ( 1 vết cắt ngang ở đốt thứ 5 ) Độ dãn : tùy theo cỡ tôm có độ dãn khác nhau như :
Cỡ 26 – 30 : 13 – 14 cm Cỡ 31 – 40 : 12 – 13 cm
Các thao tác thực hiện xong phải rửa tôm lại trong thau nước lạnh có pha 5 ppm chlorine . Bán thành phẩm được ướp đá bảo quản.
Rửa 3
Tôm sau khi phân cỡ xong lần lượt được rửa qua 2 lần nước có pha chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước rửa < 5oC.
+ Mục đích:
Tôm được rửa lại bằng nước sạch để chờ xếp vĩ, tiêu diệt vi sinh vật hình thành trong quá trình xử lý.
+ Chuẩn bị:
Thau nước : Lấy một thau nhựa dung tích 5lít, cho vào nước vào 2/3 thau, cho đá vào để nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.
+ Thao tác:
Tôm được để trong các rỗ từ 2-3kg, lần lượt nhúng qua 2 thau nước có pha chlorine 10 ppm. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm để tách lớp bọt và nước đá ra khỏi rổ tôm. Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa <5oC, thay nước sau khi rửa 50kg tôm hoặc khi thấy nước đục. Các rổ tôm sau khi rửa xong dàn đều trong rổ, để nghiêng 300 trong các rổ cho ráo. (thời gian để ráo khoảng 5-10 phút).
+ Yêu cầu:
Tôm phải rửa sạch tạp chất và vi sinh vật. Cân
+ Mục đích:
Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng, chia các sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau.
+ Chuẩn bị:
Cân đồng hồ 2kg đã được hiệu chỉnh, rổ.
+ Thao tác:
Trước khi cân thì phải kiểm tra cân lại để đạt độ chính xác về kích thước, kỹ thuật các công đoạn trước.
Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của từng khách hàng. = +
= tỷ lệ hao hụt
- Kiểm tra trọng lượng từng con tôm theo từng cỡ tôm .
- Kiểm tra trọng lượng từng vĩ .
- Kiểm tra lượng phụ trội khi cân .
- Độ chính xác khi cân : ± 1 gram / con . Xếp vĩ
Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ. Xếp tôm theo qui cách xếp 2 biên hoặc 2 giữa:
- Xếp 2 biên: dùng để xếp tôm ở 2 hàng bên. Tôm được xếp theo thứ tự con này gối lên con kia để dấu các chân bụng vào trong. Xếp vĩ đầu hướng ra ngoài thành vĩ, đuôi quay vào trong. Lớp dưới xếp bụng hướng lên, lớp trên xếp bụng hướng xuống đưa lưng lên cho cảm quan.
- Xếp 2 giữa: dùng để xếp tôm hai hàng giữa hay xếp xen kẽ vào 2 biên. Cách xếp tương tự như xếp hai viên nhưng đầu quay vào giữa khuôn, đuôi quay ra ngoài và chiều cong của tôm ngược với cách xếp 2 biên.
Xếp tôm theo qui định :
- Xếp đủ số tôm trong một vĩ .
- Kiểm tra chiều dài tôm .
- Kiểm tra độ tươi của tôm .
- Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau . Cấp đông
+ Mục đích:
Chuyển sản phẩm ở trạng thái tự nhiên sang trạng thái đông đặc ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
+ Chuẩn bị:
Cho máy nén của hệ thống lạnh tủ cấp đông chạy trước 30 phút để làm ráo bề mặt các dang lạnh.
Xếp các vĩ tôm đều trên mâm. Cấp đông bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤ -400C, thời gian 1h30 /1 mẽ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt - 180C.
+ Yêu cầu:
Sau thời gian cấp động thì nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C. Tất cả các khay trong tủ phải đạt yêu cầu.
Tủ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ. Bao gói :
+ Mục đích:
Bao gói nhằm tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, bảo vệ sản phẩm tránh những ảnh hưởng xấu của môi trường.
+ Chuẩn bị:
Túi PE.
Máy hút chân không. Máy hàn miệng túi.
+ Thao tác:
Mỗi vĩ cho vào một túi PE, tiến hành hàn kín miệng túi. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C.
+ Yêu cầu:
Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
Thùng carton phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng dưới nền nhà. Hàn phải kín miệng túi.