Từ kết quả nghiên cứu trong thực tế sản xuất và trong quá trình làm thí nghiệm, chúng tôi đề xuất quy trình công nghệ sấy vải quả theo sơ đồ hình 4.18.
Vải nguyên liệu
Buộc chùm Lựa chọn, phân loại
Xử lý hoá chất Làm lạnh sơ bộ
Treo trên Thanh
Sấy khô
Đóng gói Kiểm tra, phân
loại
Sơ đồ 4.18: Qui trình công nghệ sấy vải quả trên hệ thống sấy SBOG – 150
4.5.2.Thuyết minh qui trình
Vải quả: Vải quả được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu hoạch vào lúc trời mưa. Quả đưa vào sấy phải đúng độ chớn, khụng xanh quá, cũng không chớn quỏ để có hàm lượng dinh dưỡng lớn nhất. Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào sấy càng ngắn, càng tốt.
Lựa chọn, phân loại: Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn các quả vải có cùng kích thước về đường kính và chiều dài. Loại bỏ các quả bị bầm giập cơ học, có dấu hiệu sâu đầu, các quả không đạt tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quỏ chớn), kích thước (quỏ bộ), cỏc quả có khuyết tật về hình dáng.
Làm lạnh sơ bộ: Để ức chế thời gian hoạt động sống của vải quả (hô hấp …) cũng như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Việc xử lý quả trước khi sấy này nhằm làm giảm hoạt tính của enzym polyphenoloxydaza, đảm bảo cho quả khi sấy có màu sáng đẹp đồng thời giảm được sự phá hoại của các loại vi sinh vật trong quá trình bảo quản sau này
Xử lý hoá chất: Một trong những biện pháp ngăn chặn quá trình nõu hoỏ (Browning) và duy trì màu sắc tự nhiên của quả vải là phương pháp xử lý xông SO2 (sunfit) với hàm lượng 20g/m3 có tác dụng ức chế và diệt vi khuẩn, nấm gây bệnh. Hàm lượng SO2 trong cùi đạt 10-20 ppm thì có thể đảm bảo giữ màu của vỏ và có thể sát trùng quả.
Làm ráo nước: Sau khi xử lý, quả vải được làm ráo nước tự nhiên bằng cách để trờn giỏ ở nơi thoáng mát cho đến khi hết nước đọng trên bề mặt vỏ quả.
Buộc chùm : Sau khi làm ráo nước, vải quả được bó thành chùm bằng lạt tre hoặc dây đay có khối lượng 1,5÷ 2 kg sau đó tiếp tục buộc hai chùm vào với nhau.
Treo vải: Vải sau khi buộc chùm được nhẹ nhành tách ra đặt trờn cỏc thanh ghi treo vải đặt trong buồng sấy. Khoảng cách giữa các dàn đặt trên thanh ghi là 30 cm, khoảng cách giữa các thanh ghi là 25cm. Các thanh này được xếp sole với nhau để nhiệt cung cấp cho buồng đốt và hơi ẩm thoát ra đi theo đường zích zắc tăng độ khô đồng đều cho sản phẩm trong quá trình sấy.
Quá trình sấy: Nhiệt độ sấy trong quả vải có thể duy trì ở 70 ÷ 800C trong suốt quá trình sấy. Khi nhiệt độ sấy dưới 700C thời gian sấy dài, giảm năng suất thiết bị, khi nhiệt độ sấy cao quá 800C vỏ quả bị chỏy, cựi vải có màu nõm sẫm do đường bị caramen hóa, hàm lượng vitamin C bị tổn thất làm giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Kiểm tra, phân loại: Sản phẩm sau khi sấy đạt đến độ ẩm bảo quản 18%÷ 22 %, đưa ra khỏi buồng sấy, chọn các quả vải có độ khô đồng đều, tròn đều, không bị óp, bị vỡ, màu nâu sẫm, nổi rừ các đường nét nâu nhạt của
vân vải để đóng gói.
Đóng gói: Vải sau khi sấy, từ 10 ÷ 15 phút được đưa vào đóng gói ngay để ngăn không cho hút ẩm trở lại. Vải được đóng trong cỏc tỳi PE Khối lượng vải chứa trong túi (1kg/tỳi). Đóng thùng các tông 5 ÷ 10 tỳi/hộp (10 ÷15 kg trên một thùng) hoặc trong các bao tải lót lớp nilon chống ẩm với khối lượng 20kg.
Bảo quản: Vải sấy khô sử dụng năng lượng khí Biogas có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian từ 8 ÷ 10 tháng mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Chú ý: Do vải quả sau thu hoạch có khả năng bảo quản rất kém đặc biệt
trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao của mùa thu hoạch, vì vậy tất cả các công đoạn trên phải được thực hiện trong thời gian càng ngắn càng tốt, nên thực hiện
trong phũng kớn tránh bụi bẩn, côn trùng và các vi sinh vật xâm nhập, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.