d) Sự phá hoại của côn trùng
2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thịt khô ( theo TCVN 7049:2002)
TCVN 7049:2002)
Bảng 2.1 Yêu cầu về cảm quan
Bảng 2.2. Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm.
Mùi vị Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ.
Trạng thái Đặc trưng của sản phẩm.
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0.5 Cadimi (Cd) 0.05 Thủy ngân (Hg) 0.03
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu lý hóa
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Phản ứng Kreiss Âm tính Phản ứng định tính dihydro sulphua(H2S) Âm tính Hàm lượng Amoniac, mg/100g, không lớn hơn 40
Hàm lượng nitrit, mg/100g, không lớn hơn
167
Chỉ số peroxyl, số mililit natri thia sulphua (Na2S2O3) 0.002 N dung để trung hòa hết lượng peroxyl trong 1 kg, không lớn hơn
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
3.105
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 3 Colifroms, số vi khuẩn trong 1g sản
phẩm
50
Salmonela, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm
0
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
10
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
10
Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
0
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm
Bảng 2.7: Bảng so sánh sự khác nhau của các sản phẩm khô từ thịt
Thịt heo khô Thịt bò khô Chà bông
Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt phải được lóc bỏ sạch gân, mỡ Quy trình sản xuất Có thêm công đoạn hấp làm chín một phần thịt Định hình (trạng thái) Tạo sản phẩm có sợi thịt đồng nhất về kích thước Tạo sản phẩm thành từng miếng thịt mỏng Định hình thành dạng sợi nhỏ, tơi, xốp Phương pháp làm khô
Sấy Sấy Sấy, sao khô
Màu Màu nhạt hơn thịt bò
Màu hơi sẫm đặc trưng của thịt bò
Vàng nhạt
Mùi , vị Mùi thơm, đậm đà
Mùi thơm, đậm đà
Thơm mùi thịt, vị nhạt vừa
Quy trình sản xuất cá khô truyền thống
Nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu Làm khô (phơi, sấy)
Bảo quản, đóng gói
Nguyên liệu:
Dùng các loại cá nhỏ, mỏng mình như cá nục, cá trích…Cá phải tươi nguyên con, không dùng các loại cá đã ướp muối hay bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
Thuyết minh quy trình:
Xử lý nguyên liệu:
Cá loại nhỏ thì rửa bằng nước sau đó để ráo
Cà loại lớn: mổ một đường thẳng dưới bụng dọc thân, bỏ hết nội tạng, không làm vỡ túi mật, bóc sống lưng, khía dọc đầu, phanh thịt sang hai bên, bỏ hàm răng và hai con mắt, sau đó thì rửa sạch.
Làm khô:
Các phương pháp làm khô cá
Phương pháp nhân tạo:dùng hầm sấy, buồng sấy, sấy chân không
Phương pháp tự nhiên: Phơi nắng, phương pháp này dùng chủ yếu ở nướcta.
Bảo quản, đóng gói:
Bảo quản cá bên trong chum, thùng gỗ bên trong có lót polyetylen, trên có nắp đậy kín, để nơi thoáng mát tránh nắng mưa, tránh có độ ẩm cao.
Tiêu chuẩn cảm quan, hoá học của cá khô:
STT Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu sắc tự nhiên của cá,
không dính cát, sạn
2 Mùi Mùi tanh tự nhiên, không có
mùi lạ
3 Vị Ngọt, không mặn