5 Hàm lượng
nước 13-16%
6 Hàm lượng
Quy trình sản xuất cá khô tẩm gia vị Nguyên liệu Ướp gia vị Xả muối Xử lý Ướp muối Sấy sơ bộ Ép Sấy làm chín Bao gói, bảo quản
Làm nguội
Thuyết minh quy trình:
Nguyên liệu:
Nguyên liệu sử dụng là cá tươi, màu sáng tự nhiên,
còn nguyên vẹn, không bị xây xát, cá chờ xử lý phải được rửa sạch và bảo quản.
Xử lý:
Đối với nguyên liệu có kích thước lớn, ta dùng dao
mổ bụng cá, bỏ nội tạng, cạo sạch gân máu, bỏ đầu.
Đối với nguyên liệu nhỏ thì có thể để nguyên con Sau đó ta rửa sạch và để lên khay cho ráo nước
Ướp muối:
Tạo vị mặn cho sản phẩm
Loại một phần nước tự do theo cơ chế khuếch tán
Ức chế một số loại vi sinh vật có hại
Lý do chọn phương pháp ướp muối khô:
Đơn giản, dễ thao tác, không đòi hỏi dung tích chứa lớn, cá không bị
nát
Xả muối:
Mục đích: Loại bớt vị mặn của nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn ướp gia vị.
Phương pháp: Ngâm nguyên liệu trong nước trong thời gian 15 – 20 phút sau đó vớt ra để ráo nước.
Ướp gia vị:
Sau khi để ráo nước ta tiến hành ướp gia vị gồm hỗn hợp đường, bột ngọt, tiêu, tỏi, ớt nhằm tạo vị cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản.
Tỉ lệ: Đường 20%, bột ngọt 1%, tiêu 0.5%, tỏi 1%, ớt 0.5%, nước 30%
Sấy sơ bộ:
Mục đích : Loại phần lớn nước trong sản phẩm, tạo điều kiện cho quá trình tiếp theo.
Phương pháp: sấy ở nhiệt độ 50- 550C trong khoảng 12 giờ. Sấy ở khoảng nhiệt độ và thời gian này cho ta màu sắc sản phẩm đẹp.
Sấy làm chín:
Phương pháp: Sấy ở 800C trong vòng 8 giờ
Mục đích: Loại tiếp một phần nước bên trong sản phẩm, để sản phẩm có độ ẩm theo yêu cầu
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo
quản
Làm chín sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, dinh dưỡng, tạo màu sắc
Ép:
Mục đích: Nhằm làm cho sản phẩm đồng đều, không méo mó, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Làm nguội:
Mục đích: tránh cho sản phẩm bị hút ẩm trở lại
Phương pháp: làm nguội tự nhiên hoặc dùng gió ( dùng quạt)
Bao gói:
Mục đích: Ngăn cách sản phẩm với môi trường bên ngoài, cho vào túi PE và được hút chân không.
Yêu cầu: mối hàn kín
Bảo quản:
• Sau khi bao gói, sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian từ 8 đến 12 tháng
STT Chỉ tiêu Yêu cầu