28. 4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.1CÁC ĐẶC TÍNH BIỂU HIỆN CHẤT LƯỢNG CỦA BIA
44. Bia được đánh giá bởi tất cả các giá trị cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc và bọt khí (sự xuất hiện, gia tăng và thoát hơi của các bong bóng khí) và sự ổn định bọt (bọt phải để được lâu dài với bám tốt).
45. Brewers thấy rằng các nhà sản xuất và các nhà phân phối cần phải có một sự hiểu biết thấu đáo về các chỉ tiêu trên để gia tăng thời gian sử dụng cũng như giá trị cảm quan của bia.
46. Ngoài sự “thoái hóa” tự nhiên của chất lượng bia, nên chú ý kiểm soát các quá trình đóng gói, phân phối và xử lý bia từ khi rời khỏi nhà máy bia đến nơi tiêu thụ cuối cùng Sự ổn định vật lý:
47. Theo thời gian, bia có thể bị đục và kết lắng. Nguyên nhân là do ánh sáng làm kết tủa hoặc keo tụ protein và các hợp chất khác, vì thế việc làm trong bia (lọc hoặc làm sạch) là điều quan trọng trong việc sản xuất bia.
48. Bia mới sản xuất sẽ có độ mờ đục tự nhiên nhưng nếu thời gian để quá lâu sẽ làm kết lắng các hợp chất keo nêu trên. Điều này thường đi kèm với sự oxy hóa mùi vị làm cho bia có mùi khó chịu. Những ngày này, mùi vị bị suy thoái, thậm chí bia bị kết tủa sẽ làm cho người tiêu dùng nhận biết được chất lượng của bia làm ảnh hưởng đến uy tín của công ty. Do đó, các yếu tố chất lượng này không nên bỏ qua trong các chuỗi phân phối
Hoạt động của vi sinh vật:
49. Các vi sinh vật như nấm men, nấm mốc và một số các vi khuẩn khác có thể gây ra các biến đổi tiêu cực về mặt cảm quan cũng như cấu trúc như làm mất mùi vị, lên men, tạo ra nhiều CO2 làm cho bia trào ra khi đựng trong chai, gây nên độ đục nghiêm trọng và làm kết tủa các hợp chất keo trong bia. Các thiết bị như thùng chứa, vòi rót, ống dẫn lưu… là nơi ở lý tưởng cho các vi sinh vật, vì thế cần vệ sinh sạch sẽ chúng sau quá trình sản xuất để hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
50. Các nhà sản xuất và các thiết bị phải được áp dụng một chế độ vệ sinh triệt để và thường xuyên lên kế hoạch để duy trì điều kiện vệ sinh nhằm ngăn chặn sản phẩm bị hư hỏng do sự tấn công của vi sinh vật.
Sự ổn định hương vị
51. Vấn đề ổn định về tính chất vật lý và vi sinh hầu như được kiểm soát bằng các cách khác nhau bởi các nhà sản xuất bia; nhưng cần lưu ý rằng mọi thứ có thể đi sai lệch với ý muốn nếu bia không được xử lý một cách đúng đắn. Hương vị bia đang là vấn đề được quan tâm nhất trong các cuộc thảo luận hiện nay nhằm xem xét tới các đặc tính hương vị chung của bia để hiểu rõ hơn về chất lượng tổng thể của nó.
52. 53. 54.
55. Hương vị bia không bao giờ ổn định, nó luôn biến động trong các thời kì. Hương vị bia bắt đầu suy giảm khi bia được đóng chai. Những loại bia thượng hạng thì thời gian suy thoái hương vị sẽ lâu hơn.
56. Các thành phần hóa học trong bia khi tiếp xúc với oxy và nhiệt độ có thể ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng cảm quan, đặc biệt là mùi vị của chúng.
57. Một nghiên cứu vào năm 1970, Dalgliesh đã chỉ ra những thay đổi lớn diễn ra trong bia sẽ phụ thuộc vào “tuổi” của bia (hình 11). Không phải tất cả các loại bia “thoái hóa” trong cùng một cách, nhưng đây là một thông tin tổng hợp để hiểu rõ hơn chất lượng bia bị suy giảm như thế nào
58.
59. Hình 11: Sơ đồ thể hiện chất lượng bia giảm theo thời gian
60. Thời gian mà bia bị giảm chất lượng sẽ khác nhau cho từng loại bia và phụ thuộc vào thành phần, cách dự trữ cũng như cách xử lý bia. Ví dụ trong thực tế, quá trình oxy hóa bắt đầu sớm hơn so với hình 11 bên trên, nhưng vẫn có một sự gia tăng nhẹ lúc ban đầu. Vòng hương thơm của bia (beer flavor wheel) trong đồ thị này chỉ sự thay đổi của hương vị bia khi để bia trong một thời gian dài, được sử dụng như một công cụ để kiểm tra các giá trị cảm quan của mỗi loại bia, nhằm xác định được thời gian sử dụng tốt nhất là vào thời gian nào.
61. Nói chung, vị ngọt của bia bị oxy hóa, đi kèm với vị đắng suy giảm theo “độ tuổi”, vị đắng ngày càng tăng cùng với caramel, đường cháy hoặc mùi hương giống kẹo bơ cứng hay sherry. Tiếp theo, quá trình oxy hóa của bia bắt đầu thể hiện mạnh mẽ. Sau khi quá trình oxy hóa đã xảy ra, cho dù khắc phục bằng cách nào đi nữa, hương vị bia cũng không bao giờ hồi phục như lúc ban đầu.
62.
63. Hình 12. Các mốc nhiệt độ làm giảm chất lượng của bia. Nhiệt độ càng thấp, độ tươi của
bia càng cao
64. Nồng độ oxy trong bia càng cao, mức độ oxy hóa diễn ra càng mạnh mẽ .Vì vậy, giảm thiểu sự hấp thu oxy trong khi pha chế và đóng gói là rất quan trọng. Nhiệt độ bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến mức độ hư hỏng bia. Bia lager ở 25°C có xu hướng phát triển các đặc tính caramel. Các loại bia cùng “độ tuổi” ở 30 - 37°C xuất hiện các “cardboard”. Thời gian và nhiệt độ luôn đi chung với nhau, trong bia sau khi đóng gói có thể còn sót lại oxygen hoặc các tác nhân oxy hóa khác, chúng là nguyên nhân gây ra sự suy giảm về hương vị của bia.
65. Khi vận chuyển và lưu kho, cần giữ bia ở nhiệt độ thấp để đảm bảo chất lượng bia. Một nghiên cứu chứng minh rằng bia khi được bảo quản ở 4°C (39°F) sẽ có thời gian sử dụng kéo dài đến 112 ngày. Điều này đã được giảm xuống chỉ còn 28 ngày khi thử nghiệm ở
chỉ 20°C (68° F). Ở nhiệt độ cao hơn sẽ là môi trường thuận lợi cho các phản ứng hóa học xảy ra, điển hình là phản ứng oxy hóa hình 12 cho thấy mối quan hệ giữa nhiệt độ bảo quản và thời gian làm cho chất lượng cũng như hương vị của bia bị giảm sút. Hương vị bia sẽ ít bị suy giảm nhất nếu nhiệt độ thấp vẫn được duy trì.
66. Tóm lại, có ba điều tiên quyết để độ tươi của bia được giữ lâu nhất có thể, đó là: hạn chế nồng độ oxy trong bia xuống mức thấp nhất, luôn giữ bia ở nhiệt độ thấp, và nên uống liền khi rót bia ra ly