B.Một số bệnh thường gặp:
PHẦN III: BẢO QUẢN THỰC PHẨM
PHẦN III: BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Nhằm giữ thực phẩm lâu ngày người ta sử dụng
Nhằm giữ thực phẩm lâu ngày người ta sử dụng
các phương pháp khác nhau để ngăn cản sự phát
các phương pháp khác nhau để ngăn cản sự phát
triển hoặc ức chế hoạt tính của men mô
triển hoặc ức chế hoạt tính của men mô
Các phương pháp chính :Các phương pháp chính :
Tăng hoặc hạ nhiệt độTăng hoặc hạ nhiệt độ
Khử nước của môi trường Khử nước của môi trường
Tăng áp suất thẩm thấuTăng áp suất thẩm thấu
Tăng pH của môi trườngTăng pH của môi trường
Dùng hóa chất diệt trùngDùng hóa chất diệt trùng
1.Tăng hoặc giảm T
1.Tăng hoặc giảm T00
Hạ thấp nhiệt độ (bảo quản lạnh)Hạ thấp nhiệt độ (bảo quản lạnh)
Phương pháp này làm ngưng sự phát triển của vi
Phương pháp này làm ngưng sự phát triển của vi
khuẩn hoặc giảm tính men mô và giảm quá
khuẩn hoặc giảm tính men mô và giảm quá
trình O
trình O22 hóa của tế bào hóa của tế bào
Ở T
Ở T00 : : 0000C C thực phẩm giữ được 10-20 ngàythực phẩm giữ được 10-20 ngày
-20
-2000CC thực phẩm giữ được nhiều tháng thực phẩm giữ được nhiều tháng (vitamin còn)
T
T00 Thực phẩm bảo quảnThực phẩm bảo quản -12 -1200 -2 -200 2 200 4 400 10 1000 Thịt,cá đông lạnh Thịt,cá đông lạnh Kem Kem Thịt,cá tươi Thịt,cá tươi Sữa,sản phẩm từ sữa Sữa,sản phẩm từ sữa Rau,quả Rau,quả
Phương pháp TPhương pháp T00 cao : cao :
555500CC thích hợp cho vi khuẩn chịu nhiệt thích hợp cho vi khuẩn chịu nhiệt
808000CC còn 1 số vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động còn 1 số vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động 10010000CC chứng bị diệt,nhưng các bào tử còn chứng bị diệt,nhưng các bào tử còn
> 100> 10000CC vi khuẩn,bào tử đều bị phá hủy vi khuẩn,bào tử đều bị phá hủy (vitamin cũng bị hủy theo)
2.Khử nước :
2.Khử nước :
Làm khôLàm khô
Trực tiếp với bề mặt nóng thực phẩm bị Trực tiếp với bề mặt nóng thực phẩm bị biến chất,vitamin bị phá hủy
biến chất,vitamin bị phá hủy
Sấy khô bằng luồng không khí nóng Sấy khô bằng luồng không khí nóng 909000C C -150
-15000CC sữa,trứng,nước quả… sữa,trứng,nước quả…
Phương pháp này giữ nguyên phẩm chất thực
Phương pháp này giữ nguyên phẩm chất thực
phẩm và vitamin
phẩm và vitamin
PhơiPhơi : thực phẩm khi được làm khô vi khuẩn : thực phẩm khi được làm khô vi khuẩn không phát triển được,các men bị mất hoạt
không phát triển được,các men bị mất hoạt
tính
Xông khói ( hun khói)Xông khói ( hun khói)
Xông lạnh Xông lạnh ( 25 -30( 25 -3000C)C) thời gian 3 -5 ngày : thời gian 3 -5 ngày :
thịt,cá
thịt,cá
Xông nóng Xông nóng ( 120 -140( 120 -1400 0 C)C) trong vài giờ : thực trong vài giờ : thực phẩm không để được lâu 72h ở T
phẩm không để được lâu 72h ở T00 8800CC (tùy (tùy thuộc độ khô,muối,T
3.Muối đường ( thẩm thấu )
3.Muối đường ( thẩm thấu )
Bảo quản bằng muốiBảo quản bằng muối : muối cao : muối cao thể tích thể tích vi khuẩn giảm
vi khuẩn giảm vi khuẩn không phát triển vi khuẩn không phát triển
(muối không hủy được độc tố của Clostridium
(muối không hủy được độc tố của Clostridium
botilium,vitamin hòa tan vào muối )
botilium,vitamin hòa tan vào muối )
Bảo quản bằng đường Bảo quản bằng đường
Nồng độ đường cao trong thực phẩm sẽ tạo ra
Nồng độ đường cao trong thực phẩm sẽ tạo ra
áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của
áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của
vi trùng (keo,mứt,sữa đặc có đường…)