trí) , nội dung bữa tiệc, chủng loại tiệc, số lượng thực khách…
- Bàn ghế, bài trí và sắp xếp mỹ thuật của phòng tiệc…xem xét số lượng bàn ghế, cân đối giữa nhu cầu khách và khả năng của nhà hàng, thiếu hay đủ, nên mua hay thuê ngoài?Chuẩn bị khăn trải bàn,bình hoa…Nên chuẩn bị dư 10% số bàn ghế so với lượng khách dự kiến.
- Trang thiết bị dụng cụ, dụng cụ ăn uống: xác định số lượng và chủng loại, cân đối về số lượng và chủng loại để có phương án thích hợp.Nên chuẩn bị dư 30% so với số lượng đã dự kiến trước đó
- Dụng cụ chế biến món ăn: căn cứ vào thực đơn của nhà hàng xem xét khả năng chế biến của nhà bếp, món nào tự làm được, cần dụng cụ gì? món nào mua hoặc thuê ngoài? Xem xét khả năng hiện có của các dụng cụ nấu bếp để có kế hoạch thích hợp,nếu thiếu thì phải nghĩ đến phương án thuê hay mua mới các công cụ dụng cụ nấu bếp phục vụ cho bữa tiệc.
- Trang thiết bị khác: nên mua mới hay thuê ngoài, lợi ích ra làm sao?
3.3.2.6 Kế hoạch về lao động
Dự trù số lượng lao động cho các bộ phận: bàn, bếp, bar nhằm cân đối lao động với hoạt động của nhà hàng, số lượng thừa thiếu bao nhiêu: kế hoạch điều chuyển lao động, cần thuê, mượn hay hỗ trợ? Lao động lâu dài hay công nhật, thuê thì thuê những ai? Tay nghề, trình độ chuyên môn nghiệp vụ liệu có đáp ứng được nhu cầu của nhà hàng không… kế hoạch về mua trang phục cho các nhân viên phục vụ
Phân công lao động để đảm bảo quá trình phục vụ tiệc được diễn ra suông sẻ.
3.3.2.7Kế hoạch tổ chức và thực hiện
- Kế hoạch đón tiếp khách: ai? thời gian? trang phục? thái độ?...
- Kế hoạch bố trí chỗ ngồi cho khách: cách kê xếp bàn ghế? bàn danh dự? bàn chờ, phòng chờ…
- Kế hoạch phân công lao động giữa các khu vực: phân công từng khu vực cho nhân viên
3.4 Tổ chức và điều hành yến tiệc
Mục đích: làm cho bữa tiệc đi theo một trình tự nhất định theo mong muốn của người tổ chức
- Hình thành kế hoạch tổng hợp thực hiện tiệc (bảng chi tiết kèm theo) - Tiến hành giám sát quá trình thực hiện của nhân viên
- Xử lý các tình huống
3.4.1 Tổ chức các cuộc họp