3.3.2 Nội dung
3.3.2.1 Kế hoạch tổ chức không gian và chỗ ngồi cho khách3.3.2.2 Kế hoạch về chương trình tiệc 3.3.2.2 Kế hoạch về chương trình tiệc
Phát thảo chương trình một cách chi tiết :
Con người:người dẫn chương trình, MC, vũ công, ca sỹ, lập kế hoạch dượt và tổng duyệt chương trình, chương trình bao gồm những công việc gì? cụ thể gồm mấy phần? nói cách khác, đây là giai đoạn chuẩn bị kịch bản cho toàn thể nhân viên nhà hàng trước khi buổi tiệc bắt đầu, do đó, cần có một chương trình cụ thể, phải tập dượt nhiều lần để tránh sự cố và sai sót xảy ra khi phục vụ khách.
Căn cứ vào kết quả nghiên cứu thị trường của nhà hàng,tiến hành lên thực đơn gồm danh sách các món ăn phục vụ tiệc và các loại đồ uống sẽ được phục vụ.Chuẩn bị công thức chế biến chuẩn của các món ăn để đưa về bộ phận bếp thực hiện.
3.3.2.4 Kế hoạch về nguyên vật liệu thực phẩm
Căn cứ vào thực đơn mà nhà hàng đã nghiên cứu và lên danh sách, liệt kê nguyên vật liệu hàng hóa cần mua để phục vụ cho việc chế biến, trước hết, cần lập kế hoạch nguyên vật liệu.
- Tính toán tiền dành cho mua sắm nguyên liệu vật liệu:
+ Cần phải căn cứ vào giá cả của: lượng hàng chuyển bán, hàng chế biến, tính toán xem nên mua những hàng nào, những hàng nào tự nhà hàng phải chế biến?
+ Cần căn cứ vào mức tiêu hao nguyên vật liệu (40-80%), định mức tiêu hao cho mỗi loại nguyên vật liệu hoàn toàn khác nhau
- Kế hoạch dự trữ nguyên liệu vật liệu:
+ Chuẩn bị kho: lên kế hoạch mua hàng để lưu kho cho những loại nguyên vật liệu cần thiết, cần bao nhiêu (tuỳ thuộc vào hợp đồng, công thức chế biến chuẩn)
+ Xuất nhập kho, lưu kho, phương thức mua, thời gian mua và lưu kho…
- Kế hoạch sơ chế các món ăn: món nào cần sơ chế trước, chế biến sẵn, thời gian bao lâu?