3.1. Các loại nước chấm
3.1.1. Nước mắm truyền thống
Sản xuất nước mắm truyền thống là một trong những nghề khá phổ biến của dân cư ven biển Việt Nam. Quy trình công nghệ tổng quát:
Hình 1.5. Sơ đồ quy trình tổng quát công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống [11] Bã chượp lần 1 Chiết rút lần 2 Bã chượp lần 2 Chiết rút lần 3 Bã chượp lần 3 Nước mắm lần 2 Nước mắm lần 3 Cá + muối Lên men Chiết rút lần 1 Nước mắm nguyên chất Pha trộn Nước mắm thành phẩm Thức ăn gia súc, hoặc phân bón
3.1.2. Nước mắm ngắn ngày
Hiện nay có rất nhiều công trình nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, chủ yếu dựa trên hai hướng:
Hướng thứ nhất là lợi dụng nguồn enzyme có sẵn trong nguyên liệu và tạo mọi điều kiện tối ưu cho chúng phát triển, thúc đẩy quá trình thủy phân như nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, cho thêm nước, xay nhỏ, đánh khuấy...
Hướng thứ hai là cho thêm enzyme nhân tạo từ bên ngoài vào, hướng này đã được nhiều người nghiên cứu nhưng còn nhiều tồn tại nên việc ứng dụng vào sản xuất còn nhiều hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắm.
3.1.3. Mắm nêm
Công nghệ sản xuất mắm nêm đã có từ lâu đời, chủ yếu là theo kinh nghiệm dân gian truyền lại, mang đặc trưng của sản phẩm truyền thống Việt Nam nói chung và khu vực Đông Nam Á nói riêng.
Quy trình sản xuất mắm nêm nguyên con từ cá Cơm Cá cơm Rửa sạch, trộn muối
Ủ lên men Trộn thính
Ủ lên men Mắm nêm Bao gói Hình 1.6. Sơ đồ quy trình chế biến mắm nêm dạng nguyên con [11].
Quy trình sản xuất mắm nêm dạng sệt từ cá cơm Nguyên liệu
Xử lý Bổ sung nước, trộn muối
Lên men Bổ sung muối lần 2
Lên men
Sản phẩm
3.1.4. Mắm tôm
Mắm tôm được sản xuất thành 3 dạng: đặc, sệt và lỏng. Quy trình sản xuất gần giống nhau, chỉ khác nhau ở tỷ lệ muối, hàm lượng nước và quá trình phơi nắng. Từ đó mà thời gian sản xuất và trạng thái của sản phẩm cũng khác nhau. Quy trình sản xuất mắm tôm được mô tả theo quy trình:
Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Ép sơ bộ Nghiền nhỏ Lên men Sản phẩm Hình 1.8. Quy trình sản xuất mắm tôm [11].
3.1.5. Nước tương
Khô dầu
Nghiền
Phối liệu và trộn nước
Hấp chín, thanh trùng (1 atm trong 30 phút)
Làm nguội xuống 400C
Cấy bào tử Aspergillus oryzae
Lên men đến khi mốc chuyển sang mùa vàng
Thủy phân bằng enzyme nấm mốc 55 0C, >72h (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Trích ly, điều vị thanh trùng, đóng chai Hình 1.9. Quy trình sản xuất nước tương sử dụng enzym protease [6].
3.2. Một số chất phụ gia thường được dùng trong quy trình sản xuất nước chấm
Muối
Muối ăn là chất kết tinh, hình khối lập phương màu trắng, không mùi, vị mặn, tan trong nước, trong glyxerin, ít tan trong cồn.
Trọng lượng riêng của muối ăn là: 2,161
Điểm nóng chảy là 80,3 °C. Điểm sôi là 1439 °C.
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl chiếm 90 ÷ 98%. Ngoài ra còn tồn tại một số hợp chất khác. Tạp chất sẽ ảnh hưởng đến tính chất của muối và chất lượng sản phẩm. Nên yêu cầu muối dùng trong thực phẩm phải có màu trắng, ở dạng tinh thể xốp, độ hoà tan cao không có vị chát. Độ ẩm không quá 5%, độ tinh khiết trên 90%, lượng tạp chất không quá 2,5%.
Axit axetic
Axit axetic là một axit hữu cơ, nó là chất lỏng không màu. Axit axetic là thành phần chính của dấm (ngoài nước), có hương vị chua và mùi hăng đặc biệt.
Hình 1.10. Axit acetic
Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid axetic được sử dụng theo mã phụ gia thực phẩm E260.
Hương nước mắm
Dạng lỏng, không màu, mùi thơm đặc trưng. Thành phần: hỗn hợp este.
Công dụng: làm dậy hương tự nhiên của nước mắm, kích thích giác quan, tăng giá trị cảm quan cho nước mắm.
Sorbitol
Sorbitol là một rượu có nhiều nhóm hydroxyl, có vị ngọt. Sorbitol ở dạng chất lỏng, không màu, được dùng trong thực phẩm để tạo vị ngọt, điều vị.
Công thức: C6H14O6