B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA
3.1.5.Sự biến đổi về chất lượng cảm quan của mực khơ thành phẩm theo thờ
thời gian bảo quản trong bao bì hút chân khơng
Chất lượng cảm quan là một trong những tiêu chuẩn quan trọng được dùng để đánh giá sản phẩm. Với sản phẩm khơ, chất lượng cảm quan lại càng
quan trọng hơn vì nĩ quyết định đến giá trị sản phẩm về mùi, vị, màu sắc,
trạng thái. Do đĩ, em đã tiến hành đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan
của mực khơ lột da sấy lạnh theo thời gian qua đồ thị sau.
19 19.2 19.4 19.6 19.8 20 20.2 5 10 15 20 25 30
Ngày bảo quản (ngày)
Điểm c hung 0 0.1 0.5 1
Hình 3.6: Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mực khơ thành phẩm theo
thời gian.
Nhận xét và thảo luận
Tất cả các mẫu khi xử lý hĩa chất đều cĩ chất lượng cảm quan lớn hơn
rất nhiều so với mẫu đối chứng, điểm cao nhất là mẫu cĩ ngâm chitosan với
Các mẫu khi xử lý hĩa chất đều khơng xuất hiện vị lạ mà vẫn giữ
nguyên mùi vị đặc trưng của sản phẩm khơ.
Mặc dù mực khơ độ ẩm khơng thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật, các enzyme, nhờ đĩ mà sản phẩm được bảo quản trong
một thời gian dài. Thế nhưng sản phẩm vẫn bị hư hỏng là do các nguyên nhân sau:
- Trong mực khơ vẫn cịn cĩ nhĩm vi sinh vật ưa khơ (xerophilic)
và cĩ nha bào.
- Điều kiện bảo quản khơng tốt tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển gây hư hỏng và biến màu mực khơ.
- Do bảo quản trong điều kiện bao gĩi thường nên sau một thời
gian bảo quản sản phẩm xảy ra hiện tượng hút ẩm trở lại. Khi độ ẩm của mơi
trường bảo quản lớn sẽ làm cho vi sinh vật hoạt động và phát triển dẫn đến
sản phẩm dễ biến chất và sẽ bị mốc nếu bảo quản trong thời gian dài. Mặt khác, bao gĩi thường vẫn cịn tồn tại một lượng vi sinh vật hiếu khí do đĩ khi
gặp điều kiện thích hợp chúng sẽ hoạt động và gây nên sự giảm chất lượng
cảm quan của sản phẩm.
- Trong sản phẩm mực khơ lột da này cĩ nhiều acid amin. Các
acid amin này cĩ thể phản ứng với đường glucoza khi tiếp xúc ở nhiệt độ cao
từ 200C trở lên gây nên sự biến nâu của sản phẩm. Ngoài sự biến màu do các
acid amin trong mực cịn tồn tại một lượng acid béo khơng no bão hịa cao độ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
khi tiếp xúc với khơng khí, nhiệt độ cao, mùi, vị làm giảm chất lượng sản
phẩm.
Qua đồ thị ta thấy mực khơ được bảo quản ở nhiệt độ -20oC khi ngâm
trong dung dịch chitosan cĩ nồng độ 0,5% là ít bị biến đổi về màu sắc cũng
như màu, mùi, vị hơn.
Ở đây mực được bảo quản trong bao bì hút chân khơng nên đã giảm đi
một lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt. Ngoài ra, khi hút chân khơng cịn
làm bay hơi một phần độ ẩm trên da mực, khơng khí cịn lại trong bao bì rất ít
và thậm chí khơng cịn. Vì vậy vi sinh vật ít hoạt động và phát triển. Mặt khác
chitosan đĩng vai trị quan trọng trong việc tạo màng bảo quản vừa ức chế vi
sinh vật vừa tạo màng bĩng đẹp cho sản phẩm.
Khi mực khơ thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp làm cho một
số vi sinh vật khơng ưa lạnh, vi sinh vật ở nội tạng bị ức chế và kìm hãm sự
hoạt động của chúng. Mặt khác, các enzyme sẵn cĩ trong thực phẩm cĩ khả năng hoạt động khác nhau ở nhiệt độ thấp làm giảm hiệu quả xúc tác của các
phản ứng hĩa sinh. Nhờ đĩ làm giảm các phản ứng oxy hĩa chất béo, phản ứng phân giải protein, phản ứng phân hủy các acid amin giảm cho nên chất lượng cảm quan của mực khơ thành phẩm ở giai đoạn đầu bảo quản giảm rất
chậm.
Tuy nhiên, sau một thời gian bảo quản, chất lượng cảm quan giảm
nhanh là do: vi sinh vật thích nghi dần với nhiệt độ của mơi trường, bắt đầu
sinh trưởng và phát triển mạnh mẽ. Enzyme cũng thích nghi dần với mơi trường và tăng cường khả năng hoạt hĩa của mình.
Sử dụng bao bì bình thường để bảo quản sản phẩm làm mẫu đối chứng
so với bao bì hút chân khơng, sử dụng chitosan để bảo quản sản phẩm so với
mực sấy khơ khơng sử dụng phụ gia để phát hiện ưu nhược điểm mà phương pháp đang tiến hành, đồng thời tìm ra được phương pháp để làm giảm chi phí
bảo quản một cách hợp lý.
Từ những kết quả cho thấy việc dùng chitosan và bao bì hút chân
khơng khơng những mang lại độ bĩng đẹp cho sản phẩm mà cịn kéo dài thời
gian bảo quản. Với những thuận lợi như vậy chúng ta cĩ thể khắc phục những
các thị trường khĩ tính như: Nhật Bản, Mỹ, EU… tuy nhiên tùy theo thời gian
xuất hàng mà ta chọn chế độ bảo quản thích hợp để giảm chi phí bảo quản.
3.2. Quy trình bảo quản mực cĩ sử dụng chitosan
Nguyên liệu Xử lý Rửa Cân Ngâm chitosan Cân Sấy lạnh, cán chỉnh hình (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thuyết minh quy trình
▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, cơ thịt săn chắc, khơng trấy da, màu
mùi tự nhiên, khơng vàng hay hồng, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-9con/kg.
Mực mua về cần được xử lý ngay. ▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuơi về phía bụng, tách, nội
tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực,đứt đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuơng gĩc với thân mực cách đuơi
chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, khơng đứt phần thân mực. Sau đĩ lột da
bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da cịn lại ở đuơi phải giữ lại để đánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn,
màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đĩ đem cân trên
cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bĩng đẹp và kéo dài thời
gian bảo quản của mực khơ.
Lượng nước và hĩa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ
hĩa chất.Nước ngâm sau khi pha hĩa chất được làm lạnh đến 5.5 thì cho
ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian
ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hĩa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân.
Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng khối lượng sau khi ngâm trong dung
dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai cơng đoạn được thực hiện xen kẽ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
nhiệt độ: 40, tốc độ giĩ: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở
trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khơ, tăng
độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài.
Cịn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng
kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết
thúc.
▫ Bao gĩi, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gĩi trong túi PA đã hút chân khơng và bảo
quản trong tủ đơng ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá
cảm quan 1 lần. Đồng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN