B. TỔNG QUAN VỀ CHẤT PHỤ GIA
2.2.2Thuyết minh qui trình
▫ Nguyên liệu
Mực ống khi mua về phải tươi tốt, nguyên vẹn cỡ đồng đều từ 8-
9con/kg. Mực mua về cần được xử lý ngay.
▫ Xử lý
Dùng dao cắt một đường thẳng từ đầu đến đuơi về phía bụng, tách, nội
tạng răng mắt ra, thao tác phải chính xác, nhẹ nhàng để tránh vỡ túi mực,đứt đầu, đứt râu.
Dùng dao cắt một đường thẳng vuơng gĩc với thân mực cách đuơi
chừng 2cm sao cho chỉ đứt phần dè, khơng đứt phần thân mực. Sau đĩ lột da
bằng cách nắm phần dè kéo ngược lên đầu để lột hết phần da. Phần da cịn lại ở đuơi phải giữ lại để đánh giá cảm quan.
Cuối cùng dùng vải nhám nhẹ nhàng lột phần da đầu.
▫ Rửa
Mực sau khi xử lý xong phải được rửa sạch bùn đất, tạp chất, nhớt bẩn,
màng nhày bằng nước sạch.
▫ Cân
Mực khi sơ chế được để trên vỉ sắt cho ráo nước sau đĩ đem cân trên
cân điện tử.
▫Ngâm chitosan
Mục đích của việc ngâm chitosan là tạo độ bĩng đẹp và kéo dài thời
gian bảo quản của mực khơ.
Lượng nước và hĩa chất được tính theo tỷ lệ nhất định so với nồng độ
nguyên liệu vào. Mực được ngâm ở các nồng độ 0.1%, 0.5%, 1%, và thời gian
ngâm là 30 phút, 60 phút cho mỗi nồng độ để chọn ra nồng độ và thời gian
ngâm thích hợp nhất.
▫ Cân
Mực sau khi ngâm hĩa chất được vớt ra để ráo trên vỉ sắt rồi đem cân. Mực được cân lần 2 để xác định sự tăng trọng lượng sau khi ngâm trong dung
dịch chitosan.
▫ Sấy lạnh, cán, chỉnh hình
Sấy lạnh và cán, chỉnh hình là hai cơng đoạn được thực hiện xen kẽ
nhau, cứ sau 1h sấy mực được lấy ra cân,cán và chỉnh hình. Mực được sấy ở
nhiệt độ: 40, tốc độ giĩ: 2.5m/s. Mục đích của quá trình sấy là tách bớt nước ở
trong nguyên liệu, giảm khối lượng sản phẩm, tăng hàm lượng chất khơ, tăng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
độ dẻo dai, giữ được tính đặc trưng của sản phẩm và bảo quản được lâu dài.
Cịn cán và chỉnh hình là làm cho bề mặt của thân mực phẳng đẹp và tăng
kích thước của thân mực. Thao tác này được thực hiện rất cẩn thận và tương đối nhẹ nhàng. Mực được sấy cho đến khi độ ẩm đạt 20% thì quá trình sấy kết
thúc.
▫ Bao gĩi, bảo quản
Mực sau khi sấy được bao gĩi trong túi PA đã hút chân khơng và bảo
quản trong tủ đơng ở nhiệt độ là -200C.
Trong quá trình bảo quản cứ 5 ngày sản phẩm được đem ra đánh giá
cảm quan 1 lần. Đổng thời các chỉ tiêu về perocid, tổng vi sinh vật hiếu khí