Nước quả tự nhiên khi có thành phần lý tưởng. Tuy vậy, ngay đến nho là quả tương đối tốt, đã được chọn để chế rượu vang từ lâu nhưng cũng còn nhược điểm.
Và vì thế người ta tăng giảm một số chất hợp thành trong giới hạn nhất định, đảm
bảo cho nước quả có những chỉ tiêu quy định. Sau đây là các biện pháp thay đổi
thành phầnnước quả thường được dùng:[3], [6]
Pha loãng : Rượu là một đồ uống, tất nhiên phải có một tỷ lệ nước thích hợp.
Đối với một số quả ít nước người ta bổ sung một tỷ lệ nước nhất định. Ví dụ: đối với mơ, mận, đào, táo người ta thêm 30% nước. Cho thêm nước thì được nhiều rượu hơn, giá thành sản phẩm hạ xuống. Vì vậy người ta thường có khuynh hướng pha thêm nước vào dịch quả. Tuy nhiên khi pha thêm nước vào dịch quả trước khi lên
giảm đi. Do đó người ta phải cân nhắc giữa lượng nước cho vào và chất lượng sản
phẩm mong muốn. Nước quả pha thêm vào dịch quả phải là nước tinh khiết, không
có muối hoà tan ảnh hưởng đến chất lượng sinh hóa của nước quả.[6]
Thêm đường: Đường là một trong những thành phần quan trọng nhất của
nước quả. Dưới sự ảnh hưởng của men rượu đường chuyển hoá thành alchol etlylic
và nước. Quả nhiều đường thì rượu vang sẽ nhiều cồn và đây là yêu cầu cơ bản của rượu. Trong điều kiện Việt Nam quả nhanh chín, thời gian quang hợp không dài, lại mưa nhiều, lượng đường trong một số quả không đủ, do đó ta phải bổ sung thêm
đường.[3]
Điều chỉnh độ chua: Acid hữu cơ là một thành phần quan trọng của nước
quả vì vậy trước khi lên men, đồng thời với đường, cần biết rõ thành phần và hàm
lượng acid trong nước quả. Hàm lượng acid ảnh hưởng tới độ pH tức độ chua hiện
tại, tác động trực tiếp đến hoạt động của vi sinh vật.[6]
Trong quả có nhiều loại acid và mỗi loại diễn biến một khác trong quá trình
chín. Độ pH ở các loại quả chua trung bình như: dứa, cam, dâu, vải, xoài ở trong
giới hạn 2,8÷3,8 . Nếu pH cao (độ chua thấp) người ta cho thêm một acid không độc
hại như acid citric, acid tatric để làm tăng độ chua của dịch quả. Nếu pH thấp (độ
chua cao) người ta cho thêm kali tactrat trung tính hoặc Na2CO3 hoặc CaCO3 để
trung hoà acid có trong dịch quả.[6]
Điều chỉnh các chỉ tiêu khác: Khi nước quả nhiều protein, có thể thêm một
lượng nhỏ tanin để kết tủa protein rượu sau này ổn định hơn. Ngoài ra để dễ lên
men, cũng có thể thêm một số muối amoni, vitamin …
Quá trình lắng trong và tàng trữ rượu vang
Quá trình lắng trong rượu vang: Sau khi kết thúc quá trình lên men chính thì
hầu hết đường được chuyển thành rượu và các sản phẩm khác ta thu được rượu non ở trạng thái yên tĩnh. Nấm men già lắng cặn xuống đáy nhưng nó vẫn còn hoạt động được sau thời gian do còn lại trong men một lượng glucogen, sau đó lượng này giảm
men chết và tự phân hủy làm cho rượu bị đắng và kém phẩm chất. Thời gian lắng
càng lâu, các vẩn đục lắng cặn càng nhiều thì rượu càng trong nên nước quả tốt, lên
men tiến hành tốt thì chỉ sau 2 đến 3 tuần các vẩn đục đã lắng hoàn toàn, tạo thành
các cặn đặc và lớp rượu trong. Khi rượu đã trong ta không nên giữ rượu trong cặn vì
để lâu rượu sẽ có mùi xấu do protein biến tính, mặt khác các cặn có trong rượu sau
một thời gian sẽ lắng xuống nhưng khi nhiệt độ tăng lên hoặc có tác động khuấy
trộn thì các cặn này dễ dàng nổi lên gây đục trở lại vì vậy phải tách cặn ra khỏi rượu.[3]
Quá trình tàng trữ vang: Quá trình tàng trữ là quá trình lên men vang từ từ,
tốc độ chậm, cường độ lên men nhỏ nhằm chuyển hóa hết lượng đường còn sót lại
trong vang và quan trọng hơn cả là quá trình xảy ra hàng loạt các phản ứng giữa các
acid hữu cơ, rượu, đường, acidamin có trong vang để tạo ra các chất thơm làm tăng
hương vị cho vang, làm ổn định thành phần cho vang đồng thời kết lắng protein làm
cho vang trong hơn.[6]