Hệ vi sinh vật trong lên men tự nhiên rất phức tạp nên thường cho độ cồn
không cao (< 10%V), dễ bị nhiễm có mùi chua của acid acetic, chất lượng rượu ít
được đảm bảo, mùi vị rượu không hài hòa. Do đó việc áp dụng các chủng nấm men
thuần chủng trong sản xuất rượu vang ở quy mô công nghiệp đang được phổ biến
rộng rãi trên thế giới. Những chủng nấm men thuần khiết thường cho lên men rượu
vang là: saccharomyces vini, saccharomyces cerevisiae, saccharmyces ellipsoidues, saccharomyces ovifom …
Ưu điểm khi dùng nấm men thuần khiết là thời gian lên men nhanh, quá trình
lên men không bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tự nhiên
0,1÷1 độ, vang có màu sáng hơn, vị thanh khiết.[3]
Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces.
Theo phân loại của Yelio V.N.P giống này có vị trí như sau:
+ Lớp Ascomyces.
+ Bộ Saccharomyces.
+ Họ phụ Saccharomyces toideae.
Giống Saccharpmyces có tới 18 loại nhưng chỉ có một số loài hay được sử
dụng sản xuất rượu vang.
Saccharomyces cerevisiae: Là loại nấm men hay được sử dụng sản xuất bánh
mì cũng như trong sản xuất rượu vang. Trước đây gọi là S.cerevisiae var
ellipsoideus. Tế bào có hình ellip, kích thước tương tự như S.vini. Khi lên men
Saccharomyces cerevisiae có khả năng đạt được 18÷20% cồn theo thể tích.[3]
Saccharomyces vini: S.vini là tên gọi phổ biến ngày nay, trước đây người ta
còn gọi là S. cerevisiae var vini. Đa số các tế bào có hình ovan, kích thước
(3÷7)x(4÷12,5) μm chúng sinh sản theo phương pháp nảy chồi và tạo thành bào tử.
S.vini sinh enzym ngoại bào invectaza có khả năng phân giải saccharose thành
fructose và glucose. Vì vậy trước khi lên men ta có thể thêm đường saccharose vào
dịch quả, hàm lượng rượu có thể đạt 18÷20% theo thểtích.[3]
Ở giai đoạn cuối của qúa trình lên men S.vini kết lắng nhanh và làm trong
dung dịch rượu đồng thời lúc lên men S.vini còn tổng hợp được các cấu tử bay hơi,
các sản phẩm cấp thấp làm cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Chính vì vậy mà
S.vini là loại nấm men được ưa chuộng trong sản xuất rượu vang.[3]
Saccharomyces oviformis: S.oviformis được tách từ quả nho cho lên men tự
lên men được trong dịch đường có nồng độ đường cao đạt 18% theo thể tich, chúng hay được dùng chế rượu vang khó và cho chất lượng tốt.
Saccharomyces chevalieri: S.chevalieri được tách từ nước nho lên men tự
nhiên, hoặc từ vang non được gây men từ nước dừa hay nước cọ. Chúng có khả
năng lên men tạo được tới 16% cồn theo thể tích. Nó thường lẫn với S.vini. Các chủng nấm men thuần khiết tuy đạt tới độ cồn sau lên men tương đối cao nhưng mỗi
chủng khác nhau lại thích nghi và phát triển tốt trên các môi trường dịch quả khác
nhau.[4]
Để chọn chủng hoàn toàn thích hợp trên môi trường dịch quả nghiên cứu ta
phải nuôi cấy chúng trên môi trường đó và chọn chúng thoả mãn các điều kiệu
sau:[3]
Có khả năng lên men tốt trên môi trường có hàm lượng đường cao, hàm
lượng cồn thu được càng cao càng tốt.
Chịu được độ rượu cao và độ acid cao khả năng kết lắng và làm trong dịch
quả nhanh.
Tạo được cho rượu vang những hương vị đặc trưng không nhiễm mùi lạ.