Nấm mốc là những cơ thể đa bào, dị dƣỡng. Hoại sinh trên môi trƣờng giàu chất hữu cơ. Có chứa vitamin nhóm B, chứa chừng 30-60% protein. Hàm lƣợng metionin và tryptophan thấp, còn có các axit amin khác tƣơng tự nhƣ protein tiêu chuẩn của FAO. Các giống nấm mốc có hàm lƣợng protein cao là Fusarium, Rhizopus,
Penicillium, Aspergillus.
Nhƣ đã nói, nấm mốc ít đƣợc dùng trong sản xuất protein. Hiện nay chỉ có một số cơ sở sản xuất nhƣ United Parer rills ở Phần Lan, công suất 10.000tấn/năm, nguyên liệu chính là nƣớc sunfit, RHM Foods ( 10.000tấn/năm ) và Tate anotty1 (4.000tấn/năm) đều ở Anh.
Các lý do sử dụng nấm mốc để sản xuất protein:
Sản phẩm tạo thành có dạng sợi nhƣng dễ dàng chuyển thành các dạng kết cấu khác
Nấm mốc có thời gian tồn tại khá lâu trong hệ thống tiêu hóa
Protein thu đƣợc rất lớn, chiếm đến 50% thành phần.
Chi phí sản xuất thấp. Tuy vậy, nó vẫn có nhƣợc điểm là:
Tốc độ tăng trƣởng chậm hơn so với các vi sinh vật khác
Có nguy cơ gây ô nhiễm
30
3.1. Sản xuất protein đơn bào từ chất thải công nghiệp:
B.Volesky và H.Zajic [6], đã phân lập đƣợc từ nƣớc từ chủng mốc thuộc chi
Graphium, chủng này có chứa tới 52% protein, trong đó có 16 axit amin, methionine
chiếm 1% so với protein thô, lysine chiếm đến 7,7%, các axit amin không thay thế khác đều có hàm lƣợng tƣơng đƣơng với protein tiêu chuẩn, trừ isoleucine. Chủng mốc này có khả năng đồng hoá etan, metan và đã đƣợc nuôi trong môi trƣờng chứa hỗn hợp hai nguyên liệu này để thu sinh khối, sử dụng amoni sunphat làm nguồn nito.
Ngƣời ta vẫn thƣờng thu hệ sợi nấm mốc, trong quá trình sản xuất các chất kháng sinh, các enzim, axit xitric … dƣới dạng sản phẩm phụ của nhà máy, nhằm sử dụng protein, vitamin, enzim có trong đó vào những mục đích khác nhau.
Nhƣợc điểm của sinh khối nấm mốc thu theo phƣơng pháp này là nhanh bị hƣ hỏng, vì vậy phải chú ý khâu sấy ngày sau khi đã tách sinh khối ra khỏi dây chuyền công nghệ. Trong công nghiệp kháng sinh, ngƣời ta có thể thu đƣợc sinh khối hệ sợi gần 17% các chất chứa nitơ, trong số đó các chất chứa nitơ đồng hoá khoảng 14%, gần 10% protein tiêu hoá, 2% chất béo, 2,5% chất xơ … sinh khối này có thể sử dụng trong chăn nuôi.
3.2. Sản xuất protein đơn bào từ rác thải nông nghiệp từ phần bỏ đi của quả
Phần rác thải trong nông nghiệp, cụ thể là những phần không sử dụng làm thực phẩm của quả, thân, rễ sẽ là nguồn gây ô nhiễm môi trƣờng nếu không đƣợc xử lý tốt. Sử dụng các loại này có thể dùng làm môi trƣờng tạo protein từ nấm mốc sẽ đem lại nguồn dinh dƣỡng rất lớn và có thể góp phần bảo vệ môi trƣờng.
Theo M.Khan và cộng sự [7], Rhizopus oligosporus có khả năng phát triển trên các phần bỏ đi của quả nhƣ: phần thừa từ đu đủ, vỏ dƣa chuột, vỏ quả lựu và cùi dƣa hấu. Các phần thừa này đƣợc rửa sạch và đem đi khử trùng ở 121OC và áp suất 15 Psi trong 15 phút. Sau khi đƣợc làm mát, nguyên liệu đƣợc cho vào các đĩa petri đã khử trùng và cấy Rhizopus oligosporus. Các tấm sau đó đƣợc ủ ở 28 ± 1 º C trong 5-7 ngày. Sau khi tăng trƣởng, sợi nấm đƣợc lọc trên giấy lọc (Whatmann số 1) và rửa sạch bằng nƣớc cất để loại bỏ các hạt nếu có. Các giấy tờ lọc có chứa các sợi nấm đã đƣợc sấy khô ở 90 ± 2 º C trong 24 giờ để loại bỏ độ ẩm. Kết quả thu đƣợc là hệ nấm phát triển trên dịch đu đủ là thu đƣợc sinh khối lớn nhất.
Cơ chất Sản phẩm sinh khối (mg/100g của cơ chất)
31
Vỏ dƣa chuột Vỏ dứa Hạt lựu Cùi dƣa hấu
57.3 48.0 51.6 43.2
Bảng 12: Mô tả sinh khối thu được từ các môi trường khác nhau của Rhizopus oligosporus