bản chất hoá học là những polyphenol, các flavonoid có hoạt tính sinh học được gọi là bioflavonoid có khả năng chống oxy hoá cao.
Tác dụng chống oxy hóa của flavonoid:
Khi đưa flavonoid vào trong cơ thể sẽ sinh ra gốc tự do bền vững hơn các gốc tự do được hình thành trong quá trình bệnh lý (viêm nhiễm, ung thư, lão hóa…), chúng có khả năng giải tỏa các điện tử trên mạch vòng của nhân đôi và hệ thống nối đôi liên hợp, làm triệt tiêu các gốc tự do hoạt động.
Các gốc tự do được tạo bởi flavonoid phản ứng với các gốc tự do hoạt động và trung hòa chúng nên không tham gia vào giai chuyền phản ứng oxy hóa tiếp theo.
=> Kết quả là hạn chế quá trình bệnh lý do cắt đứt dây chuyền phản ứng oxy hóa
Ví dụ: Khi ở dạng quinon hoặc semiquinon, flavonoid loại trừ gốc tự do hoạt động theo cơ chế sau:
R• là gốc tự do hoạt động
Kết quả là hai gốc R• bị triệt tiêu và tạo thành sản phẩm không gốc
Như vậy, các gốc tự do phenoxyl bền vững sẽ thay thế các gốc tự do kém bền vững trong phản ứng peroxid hóa nên dây chuyền phản ứng sẽ bị cắt đứt. Vì vậy các nhà hóa học và sinh học gọi các “gốc tự do bền vững” này là “những tác nhân thu dọn và hủy diêt” các gốc tự do độc hại để bảo vệ cơ thể.
Ngoài cơ chế trên, flavonoid còn kiềm hãm sự phát hãm sự phát sinh các gốc tự do hoạt động do có khả năng tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp như Fe2+, Cu2+… để chúng không thể xúc tác cho phản ứng Fenton sinh ra các gốc hoạt động như –OH…