không có bản chất enzym:
III.2.1. Nhóm các polyphenol:
Đặc điểm:
- Dạng khử của chúng có thể phản ứng với các gốc tự do và tạo ra dạng oxy hoá (quilon).
- Dạng oxy hoá có thể chuyển thành dạng lưỡng gốc, do vậy chúng có khả năng phản ứng với hai gốc tự do nữa nhưng xu hướng này yếu.
Đặc biệt dạng oxy hoá và dạng khử của chúng có thể phản ứng với nhau một cách thuận nghịch tạo nên gốc semiquinon bền vững, tồn tại lâu dài.
Các polyphenol (dạng ortho) có khả năng tạo phức với ion sắt hoặc đồng nên có thể làm mất khả năng xúc tác của những ion này ở phản ứng Fenton. Ion sắt phải có 6 liên kết phối trí mới bão hoà, nên phức phải có tỷ lệ ion sắt/ phối tử là 1/3 thì ion sắt mới mất tính chất xúc tác. Nếu tỷ lệ
thành phần là 1/1 thì tính chất xúc tác của Fe không mất mà còn tăng lên nhiều lần.
Các polyphenol có những tính chất vật lý và tính chất hoá học khác nhau do vậy chúng cũng có những tính chất sinh học khác nhau, nhưng
Là chất chống oxy hoá hoà tan trong lipid và phân bố rộng khắp trong tế bào, được coi như chất bảo vệ của màng sinh học vì nó ngăn cản quá trình oxy hoá các acid béo chưa bão hoà của màng.
Vitamin E có thể liên kết với phần hydrocacbon của acid béo chưa bão hoà nhiều nối đôi và vì vậy tiếp cận gần vị trí của quá trình peroxi hoá, dập tắt những phản ứng chuỗi gốc tự do theo sơ đồ sau:
R• (ROO•) + Vitamin E → RH (ROOH) + Vtamin E• R• (ROO•) + Vtamin E• → RH (ROOH) +
Tocopherolquinon
(RH là các acid béo chưa bão hoà có nhiều nối đôi)