CHƯƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN BIA 2.1 ĐỊNH NGHĨA “LÊN MEN BIA”:
2.4.2Quá trình sinh hóa:
Quá trình sinh hóa cơ bản trong lên men là sự chuyển các đường thành rượu và CO2. Phần lớn các chất chiết được trong dịch lên men là hydratcaron, trong đó chứa: fructoza 1-3%, glucoza 3-8%, saccaroza 2-6%, maltoza 38-50%, mantotrioza 11-19%, mantotetraoza 2-6%, dextrin 14-22%. Như vậy phần lớn chất chiết (75%) là đường lên men được. Phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và chất khoáng.
Sự chuyển hóa đường thành rượu và CO2 xảy ra chủ yếu trong thời kì lên men chính, còn trong lên men phụ nó diễn ra chậm chạp với một hàm lượng đường nhỏ. Ngoài rượu và CO2, trong quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ. Những sản phẩm phụ này đều có vai trò quan trọng trong việc hình thành hương và vị của bia. Vai trò đó có thể là tích cực mà cũng có thể là tiêu cực.
2.4.3.Quá trình hóa lí:
Sự thay đổi độ chua và năng lực đệm: trong giai đoạn lên men chính có sự thay đổi lớn về độ chua định phân. Sở dĩ có sự tăng đó là do sự tạo thành CO2 và một số các axit hữu cơ trong quá trình lên men.
Tuy nhiên sự giảm mạnh về pH (từ trên 5,5 giảm xuống còn dưới 4,5) không thể giải thích bằng sự tạo thành các axit hữu cơ vì chúng được sinh ra với hàm
lượng ít và khả năng phân li yếu. Hiện tượng này chỉ giải thích bằng sự phá vỡ hệ thống đệm trong dung dịch đường. Khả năng đệm của dịch đường được hình thành và ổn định là nhờ các muối phôtphat bậc 1 và bậc 2 (chúng ổn định pH trong khoảng 5,67-7,07). Trong thời kì lên men, một phần muối photphat bị nấm men hấp thụ, do đó năng lực đệm của hệ thống này giảm đi một cách nhanh chóng. Thay thế vào đó là hệ thống "photphat bậc 1, bicacbonat, axit cacbonic tự do". Song song với nó, trong bia non lại được hình thành hệ thống đệm thứ hai "axit hữu cơ, muối của axit hữu cơ". Cả hai hệ thống này dều tạo ra lực đệm ở khoảng pH=4,27-5,67 và trong quá trình lên men khả năng đó của chúng được gia tăng.
Sự thay đổi thế oxi hóa - khử và cường độ màu: trong giai đoạn lên men chính, thế oxi hóa - khử của hệ thống cũng bị biến đổi đáng kể. Sở dĩ như vậy vì trong quá trình lên men chính hàm lượng oxi chứa trong dịch lên men giảm dần và có sự tạo thành các chất có tính khử.
Cường độ màu của dịch đường trong những ngày lên men cũng bị giảm đáng kể. Nguyên nhân là do các hợp chất polyphenol dễ bị oxi hóa bị khử và sau đó bị kết lắng.
Sự hòa tan CO2 và tạo bọt: CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ được hòa tan vào bia. Trong bia non chứa 0,2% CO2. Trong quá trình lên men phụ nó sẽ được bổ sung và bảo đảm cho hàm lượng CO2 có trong bia thành phẩm không nhỏ hơn 0,3%.
Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, lượng CO2 tạo ra chưa nhiều, lại ở nhiệt độ thấp cho nên chúng hòa tan hết vào dịch lên men. Ở giai đoạn sau của quá trình lượng CO2 tạo ra nhiều hơn và trong dịch lên men đã hòa tan một lượng đáng kể, cho nên CO2 tạo thành lúc này sẽ thoát ra ngoài dưới dạng những bong bóng nhỏ li ti. Trên bề mặt của những bong bóng này hình thành một lớp có sức căng bề mặt của các chất như protein, polyphenol. Chính do có lớp sức căng bề mặt này mà bong bóng khí CO2 không thể giải thoát mà chúng bị liên kết hấp thụ lại với nhau
để tạo thành bọt.
Sự kết màng của các tế bào nấm men: hiện tượng này xảy ra suốt thời kì lên men chính, nhưng đặc biệt nhiều là ở những ngày cuối cùng, khi mà lượng CO2
tạo ra đã ít đi và một phần khá lớn các loại cặn đã kết tủa xuống đáy thùng lên men. Khi kết tủa, các tế bào nấm men sẽ kéo theo sự kết tủa của một số các chất khác nên làm cho bia trở nên trong hơn.