CHƯƠNG III: THIẾT BỊ VÀ MẶT BẰNG LÊN MEN BIA
3.1.2 Làm lạnh và thông gió mặt bằng lên men:
Công đoạn lên men chính thường được sắp xếp mặt bằng nằm dưới hoặc cạnh phân đoạn “làm lạnh và lắng trong dịch đường” và nằm trên hoặc cạnh mặt bằng của công đoạn lên men phụ.
Trước đây, ở các nhà máy được xây dựng từ thế kỉ hoặc trong thế kỉ thứ XIX , khi công nghệ làm lạnh ở mức sơ khai thì các hầm lên men được xây ngầm ở dưới mặt đất. Khi công nghệ lạnh phát triển, việc bảo đảm mặt bằng lên men ở nhiệt độ thấp không còn là vấn đề nan giải nữa thì mặt bằng lên men được bố trí trong các nhà bao che kín, nằm hoàn toàn trên mặt đất. Ngày nay với công nghệ lên men gia tốc được tiến hành trong các thùng lớn thân trụ, đáy côn, thể tích từ hàng chục đến hàng ngàn m3, với hệ thống áo lạnh cục bộ, bảo ôn toàn thân, cách nhiệt tốt, thì mặt bằng lên men có thể được sắp xếp ngoài trời, không cần một thứ bao che nào cả.
Mặt bằng lên men phải được sắp xếp ở khu vực thoáng và khô ráo. Trong khu vực lên men chính nhiệt độ phải ổn định từ 6 – 80C, chế độ thông gió cũng phải ổn định, bảo đảm việc giải thoát CO2 ra ngoài khu vực. Độ ẩm tương đối của không khí trong mặt bằng lên men là khoảng 75% còn hàm lượng CO2 tối đa cho phép là 0,5%. Nền nhà, tường bao che và trần phải được cách nhiệt tốt. Nền nhà, tường bao che còn phải phủ các loại vật liệu chống thấm và chống acid ăn mòn. Tốt nhất
là tường ốp gạch tráng men, còn nền lát bằng gạch chống acid hoặc bêtong có láng bóng ximawng mác cao trên bề mặt, hoặc phủ bằng asphan.
Chiều cao hợp khối của phân xưởng lên men, nói chúng phụ thuộc vào chiều cao của thiết bị, nhưng nếu nhìn theo quan điểm kinh tế ở góc độ hao phí lạnh ít nhất, thì không nên cao quá, chỉ khoảng 4,3 – 4,5 m và độ cao tối đa là 5 – 5,5 m.
Để bảo đảm nhiệt độ trong mặt bằng lên men chính luôn luôn ổn định ở 6 – 80C, ta phải thường xuyên cấp lạnh vào đó. Có 2 phương pháp làm lạnh không gian lên men: làm lạnh trực tiếp và làm lạnh gián tiếp bằng không khí. Ở các nhà máy cũ, việc làm lành mặt bằng lên men được thực hiện bằng cách bơm chất tải lạnh chạy qua đường ống lắp đặt trong khu vực lên men. Các đường ống này có thể bắc thành giàn, nhiều đường ống chạy song song, hoặc uốn gấp khúc kiểu xecpentin. Chất tải lạnh sẽ trực tiếp làm lạnh không khí ở trong phòng lên men. Phương pháp làm lạnh này có nhiều nhược điểm trên đường ống bị đóng băng một lớp khá dày làm cho hiệu suất truyền lạnh kém. Mặc khac do lớp băng đóng này, thỉnh thoảng những giọt nước lạnh lại giỏ xuống đầu công nhân gây cảm giác khó chịu trong lúc làm việc. Phương pháp làm lạnh này hiện nay không sử dụng nữa. Thay vào đó là phương pháp làm lạnh gián tiếp bằng không khí. Cách này được tiến hành như sau: bơm chất tải lạnh chạy qua các xecpentin ở trong camera lạnh. Gắn chặt với các xecpentin là giàn tỏa lạnh bao gồm các cánh kim loại hình vuông hoặc hinhf chữ nhật xếp thứ tự trên các đoạn ống của xecpentin. Phía sau giàn tỏa lạnh đặt quạt để thổi không khí vào phòng lên men. Không khí, khi được thổi qua giàn tỏa lạnh thì bản thân nó được làm lạnh và đi vào phòng lên men. Nhờ có không khí lanh thổi vào, nhiệt độ trong khu vực lên men được giữ ổn định theo yêu cầu của công nghệ.