Các sản phẩm bột đạm đậu nành (đậu tương) là những sản phẩm thay thế rất tốt cho các sản phẩm từ động vật. Khơng giống như các loại hạt khác, đậu nành cĩ thể bổ sung hồn tồn lượng đạm. Hạt đậu nành chứa đầy đủ lượng axit amin cần thiết cho dinh dưỡng bởi chúng khơng bị tổng hợp trong cơ thể con người. Sản phẩm bột đạm đậu nành cĩ thể thay thế cho thực phẩm từ động vật mà khơng cần phải điều chỉnh thực đơn. Thơng thường các sản phẩm từ động vật chứa nhiều chất béo hơn, đặc biệt là chất béo bão hịa (khơng tốt cho tiêu hĩa).
Thực phẩm đạt tiêu chuẩn phải chứa ít nhất 6.25 grams bột đạm đậu nành và phù hợp với các tiêu chuẩn khác như hàm lượng chất béo, cholesterol và natri thấp.
Các sản phẩm bột đạm đậu nành sau chế biến được chia thành ba loại tùy vào hàm lượng protein : Bột đạm (Flour), Concentrates và Isolates. Ba loại này được coi là những nguyên liệu đầu vào cơ bản của các sản phẩm bột đạm đậu nành. Trong một số trường hợp, những nguyên liệu này cĩ thể được xử lý thêm trước khi đưa vào các sản phẩm thực phẩm
Loại Bột đạm
Bột đạm được tạo ra bằng cách nghiền hạt đậu nành đã sấy thành dạng bột mịn và chứa khoảng 50% hàm lượng đạm. Bột đạm cũng cĩ ba dạng khác nhau: tự nhiên hay nguyên béo, khử béo và thêm lecithin.
Dạng tự nhiên hay nguyên béo chứa nguyên lượng dầu cĩ trong hạt đậu nành. Dạng khử béo, đã được tách bớt lượng dầu trong quá trình chế biến.
Dạng thêm Lecithin tức là đã được bổ sung một lượng lecithin nhất định vào. Bột đạm khơng chứa Gluten, vì vậy loại bánh mỳ nở bằng men cĩ dùng bột đạm loại này cĩ cấu trúc rất chặt. Bột đạm đậu nành thơ cũng tương tự như bột đạm đậu nành, chỉ khác là loại này được xay thành những hạt cỡ to hơn.
Loại Concentrates
Loại Concentrates được chiết xuất từ loại đậu nành khử béo, dạng vẩy và chứa 70% protein. Loại này chứa một lượng axit amin rất tốt cho tiêu hĩa và giữ lại phần lớn chất xơ từ hạt đậu nành phục vụ cho quá trình tiêu hĩa.
Loại Isolates (Soy protein Isolate):
Bột đạm tách từ các vẩy đậu nành khử béo tạo ra loại bột đạm Isolates - loại bột đạm tinh khiết nhất. Chứa đến 90% protein,cĩ khi lớn hơn 95%. Bột đạm Isolates giứ lại hầu hết tồn bộ lượng đạm cĩ trong hạt đậu nành. Chúng cũng chứa một lượng đáng kể axit amin cĩ lợi cho tiêu hĩa và vì chúng cĩ vị rất nhẹ nên cĩ thể thêm vào các sản phẩm thực phẩm mà khơng hề ảnh hưởng đến hương vị và đặc tính cơ bản của sản phẩm.
Cĩ tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các sản phẩm tạo gel, nhũ tương, …
Cĩ khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein 1 cách nhanh chĩng.
Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Giúp giảm giá thành sản phẩm.
Được làm từ bột đạm tách béo thơng qua một thiết bị nén cho phép tạo ra nhiều dạng và kích cỡ khác nhau. Chúng chứa khoảng 50% protein, các chất xơ và carbonhydrates tan từ hạt đậu nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai. Chúng được ứng dụng rộng rãi như là chất giả thịt, thường là loại Textured. Loại bột đạm textured được bán ở dạng khơ, cĩ thể ở dạng hạt hoặc khoanh miếng, khơng cĩ mùi.
Đạm Textured Concentrates
Được làm từ thiết bị nén và tồn tại ở nhiều dạng và kích cỡ khác nhau. Loại đạm này chứa đến 70% protein và chất xơ từ hạt đậu nành. Khi thủy hợp, chúng trở nên dai và tham gia vào việc hình thành cấu trúc của thịt thật.
Ứng dụng của bột đậu nành vào trong ngành cơng nghệ chế biến thịt và thủy sản: Thịt khơ cắt miếng, thịt bắp, thịt hộp, các sản phẩm gia cầm, các sản phẩm hải sản.
Loại Textured (TSP)
TSP luơn luơn ám chỉ tới loại sản phẩm là hỗn hợp của bột đạm Textured và Textured Concentrates. Chúng được dùng như sản phẩm giả thịt hoặc tương tự và cĩ thể thêm vào thực đơn nhằm bổ sung hàm lượng đạm cần thiết. TSP cĩ cấu trúc giống với cấu trúc của thịt bị và một số loại thịt khác. Tuy vậy, chúng phải được thủy hĩa lại bằng nước sơi trước khi sử dụng.