Quy trình sản xuất hạt nêm từ thịt heo- 123docz.net

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.2. Quy trình sản xuất hạt nêm từ thịt heo

Gia nhiệt Ly tâm Thủy phân enzyme Nước + chất béo Protein Thành phẩm Cô đặc Sấy Phối trộn Tạo hình Bao gói Gia vị Phụ gia Ly tâm

3.3. Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

 Nguyên liệu và xử lý sơ bộ nguyên liệu

 Yêu cầu lựa chọn nguyên liệu

Chọn thịt heo vụn tươi hoặc thịt đông lạnh. Nguyên liệu đáp ứng các chỉ tiêu cảm quan của theo TCVN 7046:2002 về màu sắc, trạng thái bên ngoài, độ đàn hồi. không sử dụng thịt gia súc bị bệnh sẽ cho chất lượng kém.

 Nguyên liệu và xử lý sơ bộ nguyên liệu

 Xay thô

 Chuẩn bị các quá trình xay nhuyễn

3.3. Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

 Xay nhuyễn

Chuẩn bị: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, làm tăng diện tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân sau này

 Gia nhiệt

Chuẩn bị: Làm nóng khối nguyên liệu nhờ hiện tượng trao đổi nhiệt, tạo điều kiện tách chất béo ra khỏi nguyên liệu để thực hiện quá trình li tâm.

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3. Thuyết minh quy trình

 Ly tâm 1

Khai thác: tách chất béo ra khỏi khối thịt, làm giảm đáng kể hàm lượng chất béo có trong khối thịt trước khi đem khối thịt đi thủy phân

 Thủy phân

 Chế biến: thủy phân protein để thu nhận dịch thủy phân là các amino acid, đảm bảo tính tan của viên bột nêm

 Hoàn thiện: ức chế hoạt động của enzyme khi kết thúc quá trình thủy phân bằng cách gia nhiệt để cho sản phẩm có chất lượng đồng đều

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3. Thuyết minh quy trình

 Ly tâm 2

Khai thác: tách phần protein chưa bị thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân

 Ly tâm 2

Khai thác: tách phần protein chưa bị thủy phân ra khỏi dịch thủy phân để tiếp tục hồi lưu vào thiết bị thủy phân thực hiện tiếp quá trình thủy phân

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3. Thuyết minh quy trình

 Cô đặc

Chuẩn bị: quá trình cô đặc nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình sấy, giúp làm giảm một lượng nước khá lớn trong dịch thủy phân trước khi đưa vào sấy, giảm chi phí năng lượng và thời gian sấy

 Phối trộn

Hoàn thiện: quá trình phối trộn nhằm mục đích tạo điều kiện cho các nguyên liệu phân bố đều vào nhau, tao hỗn hợp đồng nhât, chuẩn bị cho quá trình tạo hình

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3. Thuyết minh quy trình

Chế biến: dịch thủy phân được phân tán thành dạng sương mù trong buồng sấy rồi tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy. Do đó hơi nước sẽ được bốc hơi đi nhanh chóng, ta thu được bột thịt thủy phân hòa tan

 Tạo hình

Quá trình tạo hình có mục đích là hoàn thiện sản phẩm: tạo hình sản phẩm khối hạt nêm giúp sản phẩm có dạng hình khối, với khối lượng vá kích thước phù hợp, dễ sử dụng đối với người tiêu dùng

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM

3.3. Thuyết minh quy trình

 Bao gói

 Bảo quản: nhằm giúp thực phẩm tránh tiếp xúc với môi trường

 Hoàn thiện: tạo sự thuận tiện cho người tiêu dùng, tạo cảm giác hấp dẫn, đẹp và tránh giả mạo sản phẩm

Hàm lượng chất đạm % (kl)

10 – 25 AOAC 992.15,2002 16.6

Hàm lượng chất béo % (kl)

Không lớn hơn 1.5 FAO p.212,1986 0.5

Hàm lượng carbohydrates % (kl)

15 – 35 FDA 20.4

Độ ẩm/ Moisture % (kl)

Không lớn hơn 3 FAO p.205,1986 1.9

Hàm lượng NaCl % (kl)

Không lớn hơn 45 AOAC 971.27,2002 40.5

Hàm lượng tro không tan trong HCl

% (kl)