Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học
Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng đậu tƣơng tốt cho sức khỏe con ngƣời nhờ có chứa thành phần isoflavone. Một số hoạt tính sinh lý của isoflavone liên quan đến sự điều chỉnh hormone nhƣ cải thiện các hội chứng tiền mãn kinh 37 và tăng mật độ xƣơng ở phụ nữ mãn kinh 42, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thƣ đã thu hút sự quan tâm của ngƣời tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm giàu isoflavone từ đậu tƣơng. Hiện nay, bên cạnh các thực phẩm giàu isoflavone đƣợc chế biến trực tiếp từ đậu tƣơng nhƣ sữa đậu tƣơng, phô mai đậu tƣơng, natto, tempeh thì ngày càng xuất hiện nhiều các sản phẩm đƣợc bổ sung chế phẩm isoflavone nhƣ bột ngũ cốc, sữa bột, nƣớc giải khát… Một số loại thực phẩm giàu isoflavone đậu tƣơng đƣợc liệt kê trong bảng dƣới đây cùng với hàm lƣợng isoflavone của chúng.
Bảng 1.9. Một số thực phẩm giàu isoflavone
Sản phẩm Hàm lƣợng isoflavone trung bình (mg/100g) Isoflavone
Tổng số
Daidzein Genistein Glycitein
Natto 82,29 33,22 37,66 10,55
Súp Miso 1,52 0,78 0,73 0,03
Tempeh 60,61 22,66 36,15 3,82
Nƣớc uống protein đậu tƣơng
81,65 27,98 42,91 10,76
Chất xơ đậu tƣơng 44,43 18,80 21,68 7,9
Sữa bột đậu nành trẻ em Mead Johnson Prosobee
25,09 8,08 13,90 3,12 Sữa bột đậu nành trẻ em Wyeth-Ayerst Nursoy 4,02 1,02 2,82 0,35 Sữa bột đậu nành trẻ em Ross Isomil 20,99 6,03 12,23 2,73
Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học
Mặc dù các sản phẩm chế biến từ đậu tƣơng luôn đƣợc khuyến khích sử dụng vì chúng không chỉ giàu isoflavone mà còn rất giàu protein, axít amin tự do và các axít béo không no tốt cho sức khỏe con ngƣời. Nhƣng mùi vị đậu tƣơng và các sản phẩm đậu tƣơng lên men thƣờng khó chấp nhận đối với những ngƣời không sử dụng thƣờng xuyên, thậm trí một số trƣờng hợp còn gặp tác dụng phụ nhƣ đầy hơi, trƣớng bụng. Do vậy, các nhà sản xuất đang phát triển các loại sản phẩm thực phẩm bổ sung isoflavone dƣới dạng viên (viên nang, viên nén) để thuận tiện cho ngƣời tiêu dùng với một hƣơng vị dễ chịu và cho phép một liều lƣợng hấp thụ chính xác của isoflavone. Theo hƣớng dẫn sử dụng của nhà sản xuất, chúng ta có thể hấp thụ khoảng 40 – 50 mg isoflavone mỗi ngày. Hàm lƣợng này cũng tƣơng đƣơng với hàm lƣợng isoflavone hấp thụ trung bình qua thực phẩm đậu tƣơng của ngƣời Trung Quốc và Nhật Bản. Hiện nay, một số thực phẩm bổ sung isoflavone đƣợc chào bán rộng rãi trên thị trƣờng nhƣ Soy Isoflavone Concentrate (hãng sản xuất: GNC Natural Brand, Hoa kỳ) có hàm lƣợng 20mg isoflavone/viên nang, Soy Isoflavones Extract (Hãng sản xuất: Trophic, Canada) với hàm lƣợng 50mg isoflavone/viên nang, Soy Isoflavones (Natrol, Hoa Kỳ) với hàm lƣợng 10 mg isoflavone/viên nang, …
Nguyễn Thị Việt Hà Luận văn thạc sỹ khoa học
CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP