2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2.3.Biến đổi hóa sinh
Nước
Hàm lượng nước trong rau quả ảnh hưởng lớn đến chất lượng và khả năng bảo quản
Sự thoát hơi nước là nguyên nhân chủ yếu:
Làm giảm khối lượng rau quả
Ảnh hưởng xấu đến quá trình trao đổi chất
Hàm lượng nước trong một số loại rau quả
Trái cây Rau
Tên Khối lượng quả (g) Khối lượng nước (g) Hàm lượng nước (%) Tên Khối lượng rau (g) Khối lượng nước (g) Hàm lượng nước (%) Táo 138 116 84 Bông cải xanh 44 40 91 Mơ 106 92 86 Cà rốt 72 63 87 Chuối 114 85 74 Cần tây 40 38 95
Việt quất 145 123 85 Dưa chuột 52 50 96
Bưởi 123 112 91 Cà tím 41 38 92 Cam 140 122 87 Rau diếp 20 19 96 Đào 87 76 88 Đậu Hà Lan 72 57 79 Lê 166 139 84 Ớt 50 46 92 Dứa 155 135 87 Khoai tây 112 88 79 Nho 92 75 81 Củ cải 45 43 95 Dâu 149 136 92 Bầu 65 62 95
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Glucid
Đường
Trong quá trình bảo quản rau quả, các loại đường đa dần dần bị thủy phân tạo thành đường đơn
Sau đó, các đường đơn này tham gia vào quá trình hô hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của rau quả
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Glucid
Tinh bột
Dưới tác dụng của một số enzyme tinh bột trong rau quả sẽ bị thủy phân thành đường glucose
Ở một số sản phẩm khác điển hình như ngô, đường tự do được tổng hợp thành tinh bột sau khi thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm
Sự thay đổi hàm lượng tinh bột và đường trong quá trình bảo quản khoai tây
Chỉ tiêu
Thời gian bảo quản
Trước bảo
quản Sau 2 tháng Sau 4 tháng Sau 6 tháng
Tinh bột (%) 17,9 16,20 14,80 13,50
Đường khử (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Glucid
Cellulose và Hemicellulose
Bị thủy phân trong môi trường acid hoặc dưới tác động của enzyme cellulase
Tuy nhiên, hàm lượng enzyme cellulase tương đối thấp trong các sản phẩm sau thu hoạch
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Glucid
Pectin
Trong quá trình bảo quản, một thời gian sau, quả thường chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm là do:
Sự thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan
Sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Lipid
Dạng lipid phổ biến trong rau quả là dạng dự trữ
Nhìn chung, trong bảo quản rau quả lipid ít ảnh hưởng do hàm lượng của nó trong rau quả khá thấp và nó không phải là nguồn cơ chất sử dụng trong quá trình hô hấp của quả.
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Sắc tố
Các chất màu thay đổi rõ rệt nhất trong quá trình chín
Sự tổng hợp sắc tố cũng diễn ra theo hai chiều hướng có lợi hoặc không có lợi
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vitamin
Trong quá trình chín và bảo quản rau quả, hàm lượng vitamin có khuynh hướng giảm và làm giảm giá trị dinh dưỡng của quả
Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ tổn thất vitamin C trong rau cải xoăn
Vận tốc héo Tổn thất vitamin C (%) 00C 100C 200C Chậm 2,4 15,3 60,9 Vừa 3,8 15,8 69,6 Nhanh 5,3 33,1 8,88
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.3. Biến đổi hóa sinh
Hệ vi sinh vật
Vi sinh vật gây hư hại cho rau quả sau thu hoạch nói chung và trong bảo quản nói riêng thường là các loại nấm
Tác hại:
giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng hoàn toàn
làm giảm đáng kể hàm lượng các chất khoáng, vitamin
Làm mất mùi thơm và mùi vị đặc trưng của rau quả, tạo ra những mùi vị khó chịu
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi quả tươi
Nhiệt độ
Là yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình sống của rau quả khi bảo quản
Nhiệt độ tăng tốc độ phản ứng tăng, đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzym có trong thực phẩm cũng tăng và ngược lại
Nhiệt độ đóng băng của một số rau quả
Loại rau quả Nhiệt độ đóng băng
(0C) Loại rau quả
Nhiệt độ đóng băng (0C) Táo(tây) Lê Đào Mận Mơ Chanh Cam Quýt Chuối -1.4 đến - 2.8 -2.0 đến -2.7 -1.0 đến -1.4 -2.0 -2.0 -0.2 -2.0 đến -2.5 -2.2 -1.1 Cà rốt Khoai tây Bắp cải Hành tây Dưa chuột Cà chua chín Ớt xanh Cà tím Dưa bở -1.3 -1.7 -1.1 -1.0 -0.5 -1.1 -1.0 -1.0 -1.5 đến-2.0
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi quả tươi
Độ ẩm
Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau quả
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao khối lượng tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị héo
Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi quả tươi
Thành phần khí quyển
Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác động riêng đến thời gian bảo quản rau quả tươi
Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô hấp ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp của rau quả
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản rau quả tươi quả tươi
Sự thông gió
Sự thông gió sẽ làm thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong khi bảo quản
2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi
2.2.5. Một số phương pháp chủ yếu bảo quản rau quả tươi tươi
Bảo quản ở nhiệt độ thường (Bảo quản thoáng)
Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh: 15 – 180C
Bảo quản lạnh đông: -8 – 00C
Bảo quản rau quả tươi trong môi trường không khí thay đổi (MAP)
Phương pháp bảo quản trong túi màng mỏng
Bảo quản bằng phương pháp tạo màng