Biến đổi vật lý

2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.2.1. Biến đổi vật lý

 Sự bay hơi nước

 Phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản

 Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh

2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi

2.2.1. Biến đổi vật lý

 Sự giảm khối lượng tự nhiên

 Là sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp

 Phụ thuộc vào nhiều yếu tố:

 Loại và giống

 Vùng khí hậu trồng

 Phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm

 Thời hạn bảo quản

2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi

2.2.1. Biến đổi vật lý

 Sự sinh nhiệt

 Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp

 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi bên trong tế bào và một số quá trình khác

Lượng nhiệt sinh ra của 1 tấn rau quả ở các nhiệt độ khác nhau trong 1 giờ (Kcal)

Loại rau quả

Nhiệt độ bảo quản (0C)

0 2 5 10 15 20 Chanh 200 260 400 670 970 1420 Cam 260 270 390 720 1150 1200 Khoai tây 380 360 320 400 700 750 Bắp cải 400 680 650 920 2400 2500 Cà rốt 390 570 690 730 2000 2300 Hành tây 320 340 430 580 900 1080 Cà chua 360 370 470 750 1800 2000

2. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ TƯƠI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau quả tươi quả tươi