CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀ
2.2.2.2 Xử lý nhiệt
Để hạn chế ảnh hưởng của không khí, trước hoặc sau khi xếp hộp cần phải được bài khí bằng cánh chần hoặc gia nhiệt bằng hơi nước hay nước sôi trong một thời gian nhất định tuỳ thuộc vào trạng thái và tính chất của quả.Chần quả nhằm mục đích chuyển hoá protopectin không hoà tan thành pectin hoà tan, để tăng độ đông cho sản phẩm. Với quả sunfit hoá chần có tác dụng khử bớt SO2 trong quả.
Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 850C với thời gian ngắn (1-2 phút)
Sau khi chần nguyên liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ bình thường (30-400C) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hoá học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của vi sinh vật chịu nhiệt; mặt khác để thuận tiện cho quá trình cho vào hộp.
2.2.2.3 Thẩm thấu
Mục đích của thẩm thấu là đảm bảo cho lát xoài ngấm đường bão hoà với nồng độ đường thích hợp. Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm. Sở dĩ đường có tác dụng tạo đông là do có tính chất đêhiđrat hoá. Phân tử pectin có những phần háo nước và những phân tử kị nước. Sự có mặt của vỏ nước xung quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa các phần tử pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó, nó có thể kết hợp với pectin để tạo độ đông . Để pectin đông tốt nồng độ đường phải đạt bão hoà (với saccarza, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế một phần saccaroza bằng glucoza để quá trình tạo đông xảy ra
nhanh hơn và để tránh hiện tượng lại đường trong mứt. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là do độ axit của sản phẩm, mức độ nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm.
+ Thẩm thấu lần 1: Tạo dung dịch đường (siro) 40% (0,6 lít nước sạch với 0,4kg đường, đun cho chảy đường ở 80-850C. Cho xoài đã thái lát và Metabisunfi Natri (1% so với thịt quả) vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 2: Vớt xoài ra rổ để ráo, đo nồng độ đường bằng chiết quang kế. Tăng nồng độ đường lên 450Brix bằng cách đun sôi, cô đặc bớt nước hoặc bổ sung thêm đường. Cho xoài vào ngâm 12h.
+ Thẩm thấu lần 3: Làm như lần 2 tăng nồng độ đường lên 550Brix. Cho xoài vào ngâm 12h.