CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀ
2.3.2.2 Đánh nhuyễn
Sau khi xử lý nguyên liệu xoài đã bỏ hạt được chà mịn, đánh tơi với đường kính lỗ rây 1.0-1.5 mm. Yêu cầu nguyên liệu phải đạt độ nhuyễn thích hợp với từng loại sản phẩm.
Hình 3.2.2 : Thiết bị đánh nhuyễn Nguyên tắc hoạt động :
Nguyên liệu cần đánh nhuyễn vào phễu nhận nhờ cánh khuấy đánh nhuyễn, tuỳ theo mức độ người ta điều chỉnh thời gian đánh sao cho phù hợp, sau khi đã đạt yêu cầu nguyên liệu được chuyển dần xuống cửa tháo.
2.3.2.3 Phối trộn
Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:
Bảng 2.3 . Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn
Nguyên liệu Mứt nhuyễn Mứt nhuyễn đặc
Purê quả (12 % độ khô) Đường trắng 120 – 130 kg 100 kg 150 – 180 kg 100 kg 2.3.2.4 Gia nhiệt
Người ta nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ hoặc tốt hơn là trong thiết bị cô đặc chân không vì cho sản phẩm có chất lượng cao hơn về hương, vị, sắc.
Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi nấu 2 vỏ:
Sau khi cho purê quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động. Khi nào purê đạt độ khô 16-18% thì cho đường vào (đường tinh thể cần thật tinh khiết và rây kĩ), tiếp tục nấu cho đến khi đạt yêu cầu.
Nếu purê quả đặc quá thì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến 40- 45% độ khô mới cho nốt đường vào. Như thế thời gian nấu sẽ ngắn hơn là cho purê và đường vào ngay từ đầu. Nếu dùng purê sunfit hoá, vì cần khử SO2 nên phải nấu purê trước, sau mới cho đường vào để loại bỏ sunfit được dễ dàng.
Tuy nhiên, cho đường vào từ đầu cũng có tác dụng tốt là sản phẩm tạo đông tốt hơn và khử trùng trong đường được tốt hơn. Cần chú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramel hoá, làm cho sản phẩm bị xẫm màu và có mùi vị lạ.
Hình 3.2.3.1 : Nồi nấu 2 vỏ hở có cánh khuấy
Đặc điểm của máy :
Thiết bị có 2 vỏ đước chế tạo bằng thép không gỉ hoặc thép có lớp men chống ăn mòn,còn vỏ ngoài được làm bằng thép hay gang thường được bọc một lớp cách nhiệt.
Nguyên tắc hoạt động :
Hơi nước theo van vào phòng hơi truyền nhiệt cho sản phẩm theo bề mặt trao đổi nhiệt, khí không ngưng được xả định kỳ theo van xả khí, còn nước ngưng được tháo qua van xả nước ngưng.Nguyên liệu vào dưới tác dụng của cánh khuấy sẽ vừa tác dụng truyền nhiệt vừa tác dụng lực làm cho sản phẩm nhuyễn hơn, tránh nhiệt
nóng không đều gây ảnh hưởng đén chất lượng cảm quan của thành phẩm. Sản phẩm được tháo ra ở van dưới cùng sau khi kết thúc quá trình nấu .
Cách nấu mứt nhuyễn trong thiết bị cô đặc chân không:
Trước tiên, người ta tiến hành lọai bỏ sunfit trong purê và trộn đường ở nồi nấu, sau đó mới cho vào nồi có chân không để cô đặc với độ chân không 600-670 mmHg.
Trước khi cô chân không, cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển vài phút để tiệt trùng, sau này đóng hộp có thể không cần thanh trùng. Cũng có thể nấu sản phẩm lên 100oC ở giai đoạn cuối của quá trình. Cần lưu ý là, tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có thể có một số vi sinh vật phát triển được với độ đường của môi trường là 70%. Vì vậy trong quá trình chế biến, cần đảm bảo vệ sinh thực phẩm ở tất cả các khâu chế biến, ở nguyên vật liệu và thiết bị.
Hình 3.2.3.2 Thiết bị cô đặc chân không
Cấu tạo của thiết bị
Thiết bị gồm một thùng chứa hai vỏ làm bằng inox, được quay quanh một trục nghiêng nhờ hệ thống ổ trục, bánh răng, động cơ. Bên trong thiết bị có các gờ để tăng hiệu suất truyền nhiệt giữa các pha, tăng khả năng bốc hơi của dung môi. Độ chân không trong thiết bị được tạo ra nhờ hệ thống bơm chân không. Áp suất chân không tối đa đạt 730 mmHg. Trong quá trình làm việc, thùng chứa được quay, làm toàn bộ
khối hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cùng quay nên sản phẩm không bị vỡ nát mà hiệu suất cô đặc vẫn đạt yêu cầu.
Nguyên lý hoạt động
Dung dịch hoặc hỗn hợp (quả, miếng và dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu 3. Sau đó đóng chặt cửa lại. Thiết bị được quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống động cơ, ổ đỡ 2. Mở van hơi cấp nhiệt cho thiết bị. Dưới tác dụng của hơi nước bão hoà, hỗn hợp dịch trong thiết bị được nâng dần nhiệt độ. Khi nhiệt độ dịch đạt 70-750C, bơm chân không 1 hoạt động, hút hơi ẩm ra ngoài, tạo độ chân không cho thiết bị. Khi áp suất chân không làm việc đạt P = 500-600 mmHg, điều chỉnh van hơi sao cho thông số của thiết bị ổn định, lúc này dịch trong thiết bị sôi, chất lỏng được hoá hơi và hơi được hút ra ngoài bằng bơm chân không. Nồng độ chất hoà tan trong dịch tăng dần lên, quá trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng diễn ra làm nồng độ chất khô trong quả, miếng cũng tăng dần. Quá trình diễn ra liên tục cho đến khi nồng độ chất khô của quả, miếng và dịch đạt yêu cầu. Sản phẩm được tháo ra ngoài qua cửa 4.
