L ỜI MỞ ĐẦU
2.3.1.Phương pháp hóa lý
Phương pháp xác định độ chua của sản phẩm:
Xác định độ chua của sản phẩm bằng phương pháp định lượng độ chua.
Tiến hành thử:
- Cho vào erlen: Sữa cần thử : 10ml.
Dung dịch Phenolphtalein 5 giọt.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N cho đến màu hồng nhạt bền vững.
Tính kết quả:
- Độ chua của sữa, tính bằng 0T (độ Thorner) nghĩa là số ml NaOH 0.1N dùng để
trung hòa các acid tự do trong 100ml sữa.
- Độ chua (0T) = n* 100/10
- Trong đó : n là sốml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ 10ml sữa.
Phương pháp xác định độ cồn: ( theo TCVN 5562 - 1991)
Xác định độ cồn bằng phương pháp dùng bình tỉ trọng picromet tương đối đơn
giản, nhanh chóng và khá chính xác.
Định nghĩa độ cồn: độ cồn là số ml rượu etylic nguyên chất trong 100ml rượu
thửở nhiệt độ 200C.
Nguyên tắc: Dựa vào sự khác biệt giữa khối lượng của dung dịch rượu với
nước cất cùng thểtích, trong cùng điều kiện, người ta xác định tỉ trọng của dung dịch
với nước. Từ giá trị của tỉ trọng này ta biết được nồng độ của cồn trong dung dịch.
Hóa chất và dụng cụ:
42
Chưng cất cồn: Lắp hệ thống chưng cất cồn. Rửa sạch bình tỉ trọng, tráng kĩ nước cất sau đó tráng lại bằng cồn. Làm khô bằng không khí, cân để biết khối lượng
bình. Dịch sau khi loại bỏ hết khí cho thêm 25ml nước cất rồi tiến hành chưng cất.
Đun bình cầu cho đến khi dịch bắt đầu sôi đều. Hứng dung dịch cồn chưng
được, cắm nhiệt kếvà đầu ống sinh hàn váo bình, nhúng ngập trong 10ml nước cất ở
nhiệt độ 200C. Duy trì cồn chưng được ở 200C từ lúc bắt đầu chưng cất cho đến lúc
hoàn thành thao tác cân tỉ trọng. Khi dung dịch cồn thu được 30-40ml ngừng chưng
cất, tráng rửa đầu cuối ống sinh hàn bằng nước cất và thêm nước vào bình hứng cho đủ
thể tích 50ml và tiến hành đo tỉ trọng.
Rửa sạch bình tỉ trọng dung tích 50ml bằng nước cất, tráng kĩ bằng cồn 960 và
đem đi sấy nhẹở 500C trong 30 phút. Để nguội và mang đi cân để xác định khối lượng bình. Cho nước cất đã làm lạnh đến 200C vào đầy bình tỉ trọng, lau sạch phía ngoài (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
bình và cân. Ghi nhận khối lượng bình và nước cất. Thao tác cần nhanh và chính xác.
Tính kết quả:
Tỉ trọng của tương đối của rượu được tính như sau:
d = (m1 – m)/ (m2-m)
Trong đó:
d: tỉ trọng. m: khối lượng bình tỉ trọng
m1: khối lượng bình và rượu. m2: khối lượng bình với nước cất
Từ tỉ trọng tương đối, tra bảng xác định độ cồn ở nhiệt độ tiêu chuẩn 200C sẽ
biết được % rượu trong chất lỏng. Trường hợp khi đo nhiệt độ chất lỏng khác 200C
nhưng biết rõ nhiệt độ khi cân nước vẫn là 200C, ta có thể chuyển về tỷ trọng 200C bằng cách tra bảng.