L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.7.Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Thành phẩm sau khi phối chế sẽ có độ acid là 720T, được đưa vào bảo quản ở
4÷ 60C và tiến hành đo các chỉ tiêu chất lượng theo thời gian.
Bảng 3.11 Chất lượng sản phẩm trong điều kiện cất giữở nhiệt độ 4÷60C.
Thời gian (ngày) Độ chua (0T) Mật độ vi khuẩn
lactic (cfu/ml) Mật độ nấm men (cfu/ml) 0 72 92×108 125× 105 5 72 14.2 ×107 78×105 10 73 9.8 ×107 12.4×105 15 74 4×107 2.5×105 20 77 8.2×106 0.65×104
Qua bảng 3.11 cho thấy, khi bảo quản sản phẩm ở 4÷60C, thời gian để các chỉ
tiêu chất lượng vẫn còn duy trì được là trước 15 ngày, tuy ở nhiệt độ lạnh nhưng vi
sinh vật vẫn hoạt động nhưng với tốc độ chậm hơn nên các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm vẫn tiếp tục thay đổi. Mặc dù sau 20 ngày sản phẩm vẫn chưa có dấu hiệu hư
hỏng nhưng độ acid đã có sự thay đổi ý nghĩa. Vậy để đảm bảo được chất lượng nên giữ sản phẩm ở 4÷60C và sử dụng trước 15 ngày.
Tóm lại, sau quá trình thí nghiệm, quá trình lên men được tối ưu với các thông số: tỉ lệ cấy giống là 7% (w/w), thời gian lên men chính là 13 giờ, nhiệt độ lên men chính là 30°C, thời gian lên men phụ là 12 giờ, nhiệt độ lên men phụ là 14 0C, sản phẩm được bổ sung với dịch sucrose có nồng độ 30%, tỉ lệ dịch bổ sung vào là 30% thể tích sản phẩm và được bổ sung thêm 0.15% hương vải. sản phẩm được bảo quản ở
62
3.2. Thử nghiệm tạo sản phẩm phô mai kefir đậu nành.