4 Bố cục của đề tài
3.1.2.1 Nhóm thực phẩm cung cấp chất đạm
Bao gồm hai nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, hải sản...) và thực phẩm có nguồn gốc thực vật (đậu hũ, nấm, đậu đỗ, ngũ cốc...). Chất đạm là chất có thời gian phân hủy sớm nhất, trung bình 2 giờ sau giết mổ đã bắt đầu có hiện tượng phân hủy các protein trong điều kiện nhiệt độ bình thường (30-350 C) để tạo thành các chất có hại cho sức khỏe như myotoxin, myocotoxin, histamin... Các chất này khi vào cơ thể có thể gây các phản ứng dị ứng, ở nồng độ cao có thể gây ngộ độc với biểu hiện tiêu chảy, nôn ói, hoa mắt...
Ngoài ra, chất đạm còn lànguồn thực phẩm mà vi khuẩn ưa thích nhất, nên cũng là loại thực phẩm có khả năng nhiễm khuẩn cao nhất.
Để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, cách bảo quản chất đạm tốt nhất là trữ lạnh ngay sau khi giết mổ, nhiệt độ bảo quản tạm thời trong quá trình bày bán vào khoảng 15-200C, thời gian phân phối khoảng 2-6 giờ. Nếu bảo quản dài hơn thời gian này, thực phẩm giàu đạm phải ở dạng đông đá (nhiệt độ <-40C).
Ngoài phương pháp đông đá, chất đạm cũng có thể được bảo quản dưới dạng làm tăng nồng độ muối (ướp muối) hoặc giảm nồng độ nước (phơi khô, sấy khô) nhưng các biện pháp này thường làm thay đổi các thành phần khác trong thực phẩm như mất các vitamin, phá hủy chất chức năng, và vẫn có thể không an toàn nếu không đảm bảo nồng độ muối cao hay quá trình phơi sấy không triệt để, không đảm bảo vô trùng.
Như vậy, nên chọn mua những thực phẩm tươi nhất có thể. Chọn thịt cá được bảo quản lạnh trong tủ lạnh hoặc ướp đá. Khi mua về, nếu không dùng ngay, nên chia thành từng phần nhỏ vừa đủ ăn và đông đá ngay. Có thể bảo quản như thế trong vòng 1 tuần. Khi rã đông, chỉ rã đông một lần duy nhất, rã đông trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong lò vi sóng, và chế biến ngay khi thực phẩm vừa rã đông xong. Đối với trứng, thời gian bảo quản không quá 1 tuần trong ngăn để trứng chuyên biệt.
3.1.2.3 Nhóm thực phẩm cung cấp chất béo
Là nhóm thực phẩm không ưa oxy, dù cho là chất béo động vật (mỡ) hay chất béo thực vật (dầu). Khi tiếp xúc với oxy, chất béo bị oxy hóa thành các chất độc hại cho cơ thể, thậm chí bị xem là nguồn gốc của các tế bào ung thư. Chất béo tốt là chất béo lỏng, trong suốt ở nhiệt độ thường thậm chí vẫn trong cả khi cho vào tủ lạnh. Bảo quản chất béo trong những lọ kín, miệng nhỏ, để nơi khô mát. Nên mua những chai dầu nhỏ để có thể ăn hết nhanh nhất sau khi khui ra.
3.1.2.4 Nhóm thực phẩm cung cấp chất bột, đường
Chủ yếu là các thực phẩm có nguồn gốc thực vật như gạo, nếp, mì, nui, khoai củ, các loại bột... Kẻ thù của các loại thực phẩm này là độ ẩm cao, vì đó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm mốc có thể sản sinh ra độc chất alphatoxin, đã được xác minh là có thể tích lũy tại gan qua thời gian và gây
ung thư gan khi đạt đủ nồng độ. Vì vậy, chỉ nên dự trữ vừa phải các thực phẩm này trong nhà để ăn trong vòng 1-2 tuần lễ.
3.1.2.5 Nhóm thực phẩm từ rau, trái tươi
Thời gian bảo quản trung bình là 2-3 ngày trong điều kiện nhiệt độ khoảng 4-100C. Cần rửa sạch đất cát, nhưng phải lau khô bề mặt trước khi bảo quản, không để nước ứ đọng trên bề mặt rau quả. Bọc thực phẩm trong các màng nilon chuyên dùng để tránh thất thoát nước và các vitamin tan trong nước.
3.1.2.6 Thực phẩm đóng hộp
Nếu đã được tiệt trùng và đóng gói đúng quy cách, thường không phải bảo quản lạnh trước khi mở bao bì. Nên chọn loại thực phẩm dùng hết một lần sau khi mở hộp, không nên bảo quản tiếp.
3.1.3 Quy trình chế biến
Thực phẩm tươi sống trước khi đưa vào chế biến sẽ được cân theo định lượng Trước khi đưa vào sản xuất, thực phẩm phải được chế biến sơ bộ và cân theo định lượng. Việc chế biến này khác nhau tùy theo dạng thực phẩm. Các qúa trình cơ bản là:
- Phân loại, rửa, loại bỏ chất khó tiêu. - Rửa sạch mặt ngoài.
- Thái khúc .
- Nhúng nước để loại bỏ muối (cá, thịt muối), làm nở rau quả khô.
Cách chế biến sơ bộ này có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của thành phẩm, do đó phải thực hiện một cách cẩn thận.
3.2 Các giải pháp về quản lý