Bảng 4.21: Bảng điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm
Mẫu M1 M2 M3 M4 Số ngƣời đánh giá 15 15 15 15 Điểm trung bình 7.07a 7.13a 7.20a 7.00a
* Trong cùng một hàng, các số mang cùng một chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P > 0.05).(số liệu chi tiết xem ở bảng 17 phụ lục 3.3.4)
Đồ thị 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm
Nhận xét: Qua đồ thị 4.14 ta thấy điểm cảm quan về cấu trúc các mẫu đều đạt ở mức thích. Trong đó, mẫu M3 có điểm cảm quan cao nhất.
7.07 7.13 7.2 7 0 1 2 3 4 5 6 7 8 M1 M2 M3 M4 Điểm Tên mẫu sản phẩm
Chƣơng 4: Kết quả và biện luận
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 64
Bảng 4.22: Bảng số liệu phân tích ANOVA về mức độ ưa thích cấu trúc của kẹo
ANOVA
Nguồn giá trị SS df MS F P F tra bảng
Giữa các nhóm 0.333 3 0.111 0.067 0.977 2.769
Trong các nhóm 93.067 56 1.662
Tổng 93.4 59
Theo kết quả phân tích ANOVA ta thấy giá trị F < F tra bảng và P > 0.05, chứng tỏ sự khác biệt là không có ý nghĩa ở độ chính xác 95% (P > 0.05) về mức độ ưa thích cấu trúc ứng với từng tỷ lệ tảo bổ sung.
Tỷ lệ tảo bổ sung không ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan về cấu trúc của kẹo.
4.3.5. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ ƣa thích chung đối với sản phẩm
Bảng 4.23: Bảng điểm cảm quan mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm
Mẫu M1 M2 M3 M4 Số ngƣời đánh giá 15 15 15 15 Điểm trung bình 5.93a 6.93b 7.07b 6.00c
* Trong cùng một hàng, các số mang cùng một chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P > 0.05).(số liệu chi tiết xem ở bảng 18 phụ lục 3.3.5)
Đồ thị 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm
5.93 6.93 7.07 6 0 1 2 3 4 5 6 7 8 M1 M2 M3 M4 Điểm Tên mẫu sản phẩm
Chƣơng 4: Kết quả và biện luận
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 65
Nhận xét: Qua đồ thị 4.15 ta thấy điểm cảm quan của 4 mẫu đều ở mức xấp xỉ từ
6→7, tức ở mức điểm hơi thích → thích. Tuy nhiên, mẫu M3 cho điểm cảm quan cao nhất 7.07.
Bảng 4.24: Bảng số liệu phân tích ANOVA về mức độ ưa thích kẹo
ANOVA
Nguồn giá trị SS df MS F P F tra bảng
Giữa các nhóm 16.183 3 5.394 3.834 0.014 2.769
Trong các nhóm 78.8 56 1.407
Tổng 94.983 59
Theo kết quả phân tích ANOVA ta thấy giá trị F > F tra bảng và P < 0.05, chứng tỏ sự khác biệt là có ý nghĩa ở độ chính xác 95% (P < 0.05) về mức độ ưa thích chung ứng với từng tỷ lệ tảo bổ sung.
Tỷ lệ tảo bổ sung ảnh hưởng đáng kể đến giá trị cảm quan của kẹo. Theo kết quả phân tích ta thấy mẫu M3 cho giá trị cảm quan cao nhất.
Tóm lại: Chúng tôi chọn tỷ lệ tảo bổ sung ứng với mẫu M3 (bổ sung 1% tảo ở dạng dịch chiết).
Chƣơng 4: Kết quả và biện luận
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 66
4.4. Kết quả khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm
Tiến hành khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm với các mẫu M11, M12, M13, M14. Kết quả thu được ở bảng 4.25, 4.26.
M11: Kẹo dẻo không bổ sung tảo (không sử dụng chất bảo quản) M12: Kẹo dẻo có bổ sung tảo (không sử dụng chất bảo quản) M13: Kẹo dẻo có bổ sung tảo (sử dụng 0,01% chất bảo quản) M14: Kẹo dẻo có bổ sung tảo (sử dụng 0,05% chất bảo quản)
Bảng 4.25: Kết quả khảo sát độ ẩm theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày) Độ ẩm (%) M11 M12 M13 M14 0 10.94a 11.01a 10.88a 10.9a 5 10.94a 11.02a 10.98a 10.97a 10 10.99a 11.05a 10.98a 10.99a 15 11.01a 11.05a 11.03a 11.03a 20 10.98a 10.99a 11.01a 11.03a 25 11.01a 11.02a 10.99a 10.99a 30 11.03a 11.03a 11.03a 11.00a
* Trong cùng một hàng, một cột, các số mang cùng một chữ cái thì khác biệt không có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% (P > 0.05).
Bảng 4.26: Kết quả quan sát màu sắc theo thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày)
Màu sắc
M11 M12 M13 M14
0 Không màu Xanh Xanh Xanh
5 - - - - 10 - - - - 15 - Xanh hơi vàng - - 20 - Xuất hiện mốc - - 25 Xuất hiện mốc - - - 30 - - - -
Chƣơng 4: Kết quả và biện luận
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 67
Nhận xét: Theo kết quả ở bảng 4.25, sau 30 ngày bảo quản, độ ẩm kẹo dẻo không có sự thay đổi đáng kể.
Theo kết quả ở bảng 4.26, đối với mẫu M11 (không bổ sung tảo và không dùng chất bảo quản), sau 25 ngày bảo quản nhận thấy bắt đầu xuất hiện mốc. Mẫu M12 (bổ sung tảo và không dùng chất bảo quản), sau 20 ngày bảo quản đã thấy xuất hiện mốc. Mẫu M13, M14 (có dùng chất bảo quản), sau 30 ngày bảo quản vẫn không có hiện tượng gì.
Việc sử dụng chất bảo quản là cần thiết. Tuy nhiên, cần có thời gian khảo sát lâu dài để có thể chọn được hàm lượng chất bảo quản sử dụng tối ưu nhất.
4.5. Kết quả định lƣợng sơ bộ thành phần dinh dƣỡng sản phẩm
Tiến hành định lượng sơ bộ thành phần dinh dưỡng của 2 mẫu kẹo: không bổ sung tảo và bổ sung 1% tảo. Sử dụng phương pháp như ở mục 3.5.6. Kết quả thu được ở bảng 4.27.
Bảng 4.27: Kết quả định lượng sơ bộ thành phần dinh dưỡng sản phẩm
Thành phần Mẫu không bổ sung tảo (%)
Mẫu bổ sung 1% tảo (%) Protein 1.08 1.59 Đường khử 35.5 35.19 Đường tổng 52.45 51.98 Độ ẩm 10.8 10.77 Thành phần khác 0.17 0.47
Nhận xét: Theo kết quả ở bảng 4.27, hàm lượng protein ở mẫu bổ sung 1% tảo
cao hơn so với mẫu không bổ sung tảo.
Việc bổ sung tảo Spirulina sẽ giúp tăng hàm lượng protein trong sản phẩm kẹo dẻo. Tuy nhiên, ngoài hàm lượng protein, có thể giúp bổ sung thêm vitamin, khoáng chất, sắc tố tự nhiên có lợi cho cơ thể…Như vậy, để có thể giới thiệu sản phẩm với chức năng dinh dưỡng cần định lượng nhiều hơn các thành phần khác trong sản phẩm.
Chƣơng 4: Kết quả và biện luận
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 68
4.6. Tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Giá thành cho khoảng 90g kẹo (tương ứng khoảng 16 viên kẹo)
Bảng 4.28: Kết quả tính sơ bộ giá thành sản phẩm
Thành phần Đơn giá cho 1kg (đồng) Khối lƣợng (g) Thành tiền (đồng)
Đường saccarose 20000 30 600 Mạch nha 15000 60 900 Đường khử 80000 7.2 576 Gelatin 220000 9 1980 Tảo Spirulina 350000 0.9 315 Enzyme Pectinex 1500000 0.02 30
Acid citric, chất bảo
quản, hương liệu 500
Bao bì, vận chuyển 500
Tổng 5401
Nhận xét: Giá tính ban đầu cho 90 g kẹo (16 viên kẹo) khoảng 5401 vnđ (chưa bao gồm chi phí năng lượng, khấu hao máy móc, lợi nhuận, VAT…)
Theo giá trên thị trường của các loại kẹo dẻo: kẹo dẻo Jelly (Bibica) khoảng 15000 vnđ (90g), kẹo dẻo Gummy khoảng 24000 (16 viên kẹo)
Như vậy, để sản xuất ra sản phẩm kẹo dẻo bổ sung tảo Spirulina có giá trị dinh dưỡng cao hơn các sản phẩm kẹo dẻo khác thì giá tính sơ bộ ban đầu như vậy là chấp nhận được. Tuy nhiên, quy trình sản xuất này đòi hỏi đầu tư thêm một số máy móc ban đầu khá tốn kém. Vì vậy, cần có kế hoạch đầu tư cụ thể để sản phẩm ra thị trường phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng.
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 69
CHƢƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Kết quả chúng tôi đã tạo ra được sản phẩm kẹo dẻo có bổ sung tảo Spirulina platensis. Phương pháp xử lý tảo và tỷ lệ phối trộn như sau:
- Tảo được phá vỡ tế bào bằng sóng siêu âm trong 5 phút. Sau đó, dùng enzyme Pectinex làm trong dịch chiết với hàm lượng 0,75% (v/v) ở nhiệt độ 400C, pH 4.5.
- Nhiệt độ kết thúc quá trình nấu kẹo: 1170C
- Tỷ lệ phối trộn đường saccarose/đường nha: 2/4.
- Tỷ lệ gelatin sử dụng: 10% (m/m) so với tổng đường saccarose và đường nha.
- Tỷ lệ tảo bổ sung: 1% (m/m) so với tổng đường saccarose, đường nha và gelatin.
Điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc đều đạt ở mức hơi thích → thích. Về mức độ ưa thích chung đối với sản phẩm đạt ở mức thích.
5.2. Kiến nghị
Để có thể hoàn thiện và giới thiệu sản phẩm kẹo dẻo bổ sung tảo Spirulina như là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đáp ứng được với thị hiếu người tiêu dùng, đặc biệt là đối tượng trẻ em, tôi xin có các ý kiến sau:
- Phương pháp phá vỡ tế bào bằng sóng siêu âm tuy cho kết quả tốt nhưng việc thiết lập cơ sở thiết bị, vật chất ban đầu cho quy mô công nghiệp khá tốn kém. Cần có kế hoạch hoặc tìm kiếm những phương pháp mới vừa đảm bảo hiệu quả, vừa tiết kiệm chi phí.
- Lượng sinh khối tảo còn sót sau xử lý khá cao. Cần kết hợp sản xuất như phối trộn vào bột ngũ cốc hay thức ăn gia súc để tận dụng nguồn sinh khối giàu dinh dưỡng này.
Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 70
- Định lượng thêm một số thành phần dinh dưỡng của sản phẩm: khoáng chất, vitamin…để có thể thuyết phục hơn về giá trị dinh dưỡng cũng như sự cân đối về thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.
- Phối trộn nhiều hương liệu phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng và đa dạng hóa sản phẩm.
- Mở rộng phạm vi đánh giá cảm quan trên nhiều đối tượng, nhiều lứa tuổi. Đặc biệt, tiến hành trên đối tượng trẻ em để có cái nhìn chính xác hơn về sản phẩm.
- Khảo sát nhiều hơn về thời gian bảo quản, đánh giá thêm yếu tố cấu trúc trong suốt thời gian bảo quản. Từ đó, đưa ra phương án bảo quản tối ưu nhất.
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tham khảo trong nƣớc
[1]. Dương Thanh Liêm (2009), Thực phẩm chức năng và sức khỏe bền vững, NXB ĐH Nông Lâm, Tp. Hồ Chí Minh.
[2]. Đoàn Duy Lộc và cộng sự, Khảo sát khả năng tạo xanthan của vi khuẩn xanthomonas campestris phân lập được ở Việt Nam, ĐH Khoa Học Tự Nhiên, ĐHQG Tp. Hồ Chí Minh.
[3]. Lawless, H.T. et al, biên dịch Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm – Nguyên tắc và thực hành, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[4]. Hồ Hữu Long (1982), Kỹ thuật sản xuất kẹo, NXB Khoa Học Kỹ Thuật
[5]. Huỳnh Lâm Minh Thùy (2008), Ứng dụng Spirulina vào sản xuất sữa chua, Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách Khoa Tp. HCM.
[6]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[7]. Lê Văn Lăng (1999), Spirulina, NXB Y Học.
[8]. Lương Đình Quát (2007), Nghiên cứu các phương pháp xử lý sinh khối vi khuẩn lam S.platensis để sản xuất một số loại nước uống giàu dinh dưỡng, Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách Khoa Tp. HCM.
[9]. Mai Ngọc Thảo (2008), Ứng dụng Spirulina vào sản xuất bánh mì ngọt và bánh mì lạt, Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách Khoa Tp. HCM.
[10]. Nguyễn Cảnh (2004), Quy hoạch thực nghiệm. NXB ĐH Quốc Gia, Tp. Hồ Chí Minh
[11]. Nguyễn Đức Lượng (2006), Công nghệ vi sinh tập 2 - Vi sinh vật học công nghiệp, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[12]. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường (2003), Thí nghiệm công nghệ sinh học tập 1 - Thí nghiệm hóa sinh học, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[13]. Nguyễn Thị Như Ngọc (2003), Nghiên cứu chế biến một số thực phẩm có bổ sung tảo Spirulina, Luận văn thạc sĩ, ĐH Bách Khoa Tp. HCM.
[14]. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2004), Công nghệ enzyme, NXB ĐH Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
[15]. Suslick, K.S. (1998), Kirk-Othmer Bách khoa toàn thư của hóa chất Công nghệ,
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 72
[16]. Trung tâm dinh dưỡng trẻ em, Nghiên cứu sản xuất và sử dụng thức ăn có tảo Spirulina trong dinh dưỡng và điều trị, 05/1997.
Tài liệu tham khảo nƣớc ngoài
[17]. Ahsan, M. et al (2008), A review on culture, production and use of spirulina as food for humans and feeds for domestic animals and fish, Department of Aquaculture, Bangladesh Agricultural University, Mymensingh, Bangladesh.
[18]. Duangsee, R. et al (2009), Phycocyanin extraction from Spirulina platensis and extract stability under various pH and temperature, Asian Journal of Food and Agro- Industry.
[19]. Henrichkson, R. (2009), Earth Food Spirulina, Ronore Enterprises, Inc., Hana, Maui, Hawaii.
[20]. Kozenko, R., Henson, R.H., The study of Spirulina - Effects on the AIDS virus, Cancer and the Immune System, Healthy & Natural (Journal).
[21]. Mochizuki, Y. (2001), Texture Profile Analysis, Current Protocols in Food Analytical Chemistry.
[22]. Rose, P.I. (1987), Gelatin in encyclopedia of Polymer Scinece and engineering,
Wiley & Sons 2, p.488 – 513.
[23]. Sakakibara, M., Fukuda, Y. (2006), Process for treating Spiruilna, United States Patent.
[24]. Varga, L. et al (2002), Influence of a Spirulina platensis Biomass on the Microflora of Fermented ABT Milks During Storage, Journal of Dairy Science, 85, 1031-1038.
[25]. Wang, L. et al (2007), Antioxidant activity of Spirulina platensis extracts by supercritical carbon dioxide extraction, Food Chemistry 105, 36-41.
Web tham khảo
[26]. http://www.sinhhocvietnam.com/forum/showthread.php?t=939 [27].http://www.google.com.vn/images/keo/ [28]. http://en.wikipedia.org/wiki/N-Acetylmuramic_acid [29]. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK9874/ [30].http://www.khoe24.vn/home/Kien-thuc-san-pham/Thong-tin-san-pham/tao- spirulina-thuc-an-ky-dieu.
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 73
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng protein hòa tan
Hàm lượng protein hòa tan được xác định bằng phương pháp Lowry
1.1.1. Nguyên tắc
Có thể tính hàm lượng protein của mẫu nghiên cứu dựa vào đường chuẩn của protein và dựa vào phản ứng màu của protein với thuốc thử Folin. Cường độ màu của dung dịch tỷ lệ với nồng độ protein.
1.1.2. Dụng cụ và hóa chất
- Bình định mức 25ml, pipet 1ml và 5ml, ống nghiệm.
- Dung dịch albumin chuẩn với các nồng độ 50 - 250mg/l
- Dung dịch A: Dung dịch Na2CO3 2% trong NaOH 0,1N
- Dung dịch B1: Dung dịch CuSO4 1%
- Dung dịch muối K Na tartrat 2%
- Dung dịch C: Hỗn hợp 0,5ml dung dịch B1, 0,5ml dung dịch B2 và 50ml dung dịch A (dung dịch C chuẩn bị trước khi dùng 30 phút).
- Dung dịch D: Dung dịch folin có nồng độ 1N.
1.1.3. Tiến hành
Dựng đường chuẩn: Đường chuẩn được thiết lập bằng dung dịch protein chuẩn là albumin với các nồng độ 50, 100. 150, 200, 250 mg/l.
Xác định hàm lượng protein trong mẫu: Lấy 1ml dung dịch protein nghiên cứu cho vào ống nghiệm, cho thêm 5ml dung dịch C. Lắc đều, để ở nhiệt độ phòng trong 10 phút. Tiếp tục cho thêm 0,5ml dung dịch D, lắc, để 30 phút và đo trên máy so màu ở bước sóng 750nm. Đồng thời làm ống kiểm tra với hóa chất như ống nghiệm chuẩn nhưng thay dung dịch protein bằng nước. Nồng độ protein nghiên cứu được tính theo lượng protein ở đồ thị chuẩn.
1.1.4. Tính kết quả
Dựa vào phương trình đường chuẩn và hệ số pha loãng mẫu để suy ra nồng độ protein trong mẫu nghiên cứu.
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 74
1.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử
Hàm lượng đường khử được xác định bằng 3,5-dinitrosalycylic acid.
1.2.1. Nguyên tắc
3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành acid 3-amino-5-nitrosalicylic có màu đỏ cam.
1.2.2. Dụng cụ và hóa chất
- Ống nghiệm, bình định mức, bể ổn nhiệt, máy quang phổ.
- Thuốc thử DNS, đường chuẩn glucose.
1.2.3. Tiến hành
Hút 3ml dung dịch mẫu có chứa đường vào một ống nghiệm. Thêm vào 1ml thuốc thử DNS. Chuẩn bị ống thử không bằng cách thêm 1ml thuốc thử DNS vào 3ml nước cất. Dùng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào nồi nước đang sôi trong 5 phút. Làm lạnh về nhiệt độ phòng và đo ở bước sóng 540nm.
Dựng đồ thị chuẩn:
Cân chính xác 1,00g glucose hòa tan thành 200ml nước cất. Hút lần lượt 0.6, 0.8, 1, 2, 3, 4, 5ml dung dịch đường này vào 5 bình định mức 50ml. Thêm nước cho đến vạch định mức. Các dung dịch đường mới pha có nồng độ glucose lần lượt là 0.06, 0.08, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4 và 0.5mg/ml. Thực hiện phản ứng như trên.
1.2.4. Tính kết quả
Dựa vào phương trình đường chuẩn và hệ số pha loãng mẫu để suy ra nồng độ đường khử trong mẫu nghiên cứu.
1.3. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng tổng
Hàm lượng đường tổng được xác định nhờ phản ứng màu với thuốc thử Antron.
1.3.1. Nguyên tắc
Sự định phân này căn bản dựa trên phản ứng màu đặc trưng cho bởi đường và nhiều chất hữu cơ với sự hiện diện của H2SO4. Mức độ chính xác của kết quả này tùy
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 75
thuộc: Độ sạch các dụng cụ, độ tinh khiết của thuốc thử, nhất là H2SO4, nhiệt độ phải