2.2.3.1. Chất tạo ngọt
a. Saccarose
Dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan trong nước với tỷ lệ đường : nước là 1 : 2. Độ tan tăng theo nhiệt độ. Nhiệt độ nóng chảy là 1850
C.
Dễ kết tinh trở lại: đường saccarose dễ dàng tạo ra dung dịch quá bão hòa, dung dịch này không bền. Do đó, khi thay đổi một số điều kiện như: hạ nhiệt độ đột ngột, khuấy trộn cơ học, tạo mầm tinh thể… thì đường saccarose tách ra khỏi dung dịch và kết tinh trở lại.
Chỉ tiêu chất lượng của saccarose dùng sản xuất kẹo:[4]
Saccarose 99,70% Nước 0,15% Tro 0,15% Đường khử 0,15% Độ pH 7 Màu sắc Trắng tinh
Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 19
b. Mật tinh bột (mạch nha)
Là sản phẩm thủy phân không triệt để của tinh bột . Được sử dụng làm chất chống kết tinh trong sản xuất kẹo, đồng thời có tác dụng giảm độ ngọt, tăng lượng đường khử và tạo cấu trúc cho kẹo thành phẩm.
Thành phần chủ yếu của mật tinh bột là : glucose, maltose, dextrin. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của 3 thành phần này khác nhau.
Trong quá trình bảo quản, mật tinh bột dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu làm ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột [4]
Cảm quan: không màu hay vàng nhạt, trong suốt, sánh và có vị ngọt dịu. Hàm lượng chất khô: 78%
DE: 40 - 42
pH: 4,8 - 5,2
2.2.3.2. Nƣớc
Là thành phần dùng để hòa tan đường. Do đó, cần tính toán để sử dụng vừa đủ. Nước cứng sẽ làm giảm độ hòa tan của đường, gây ra hiện tượng hồi đường.
2.2.3.3. Chất béo
Các loại chất béo thực phẩm đều có thể sử dụng trong sản xuất kẹo như: bơ, bơ cacao, dầu thực vật, v.v….
Vai trò của chất béo: tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan (giúp kẹo bóng, ít dính răng khi ăn).
2.2.3.4. Sữa
Thường dùng sữa đặc có đường hay sữa bột trong sản xuất kẹo.
Vai trò của sữa: Tăng vị thơm ngon, tạo mùi và màu đặc trưng cho kẹo caramel sữa, làm cho kẹo mịn, xốp, đàn hồi.
2.2.3.5. Muối
Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 20
2.2.3.6. Phụ gia tạo cấu trúc a. Lòng trắng trứng khô
Dùng làm chất tạo bọt và chất nhũ hóa trong sản xuất kẹo. Cô đặc lòng trắng trứng tươi đến 1/7 – 1/7,5 thể tích ban đầu sẽ được lòng trắng trứng khô. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở lại dạng ban đầu với lượng nước ngâm gấp 3-4 lần lượng albumin, thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Lòng trắng trứng khô có tác dụng tạo cấu trúc xốp mềm cho kẹo [4].
b. Gelatin (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Gelatin là một loại albumin thu được từ chất keo sống của xương, da, gân hoặc móng của các động vật. Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho cơ thể người như: thyroxin, xystin, glixin, histidin, glutamine, tryptophan…
Gelatin có tác dụng làm cho khối kẹo mềm mại, ổn định và đàn hồi, có thể chịu được tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng.
Năng lực đông tụ của gelatin càng lớn, lượng sử dụng càng nhỏ, thường năng lực đông tụ của dung dịch gelatin 4% là 250g/cm2
[4].
Gelatin là một loại keo ưa nước điển hình. Nếu gia nhiệt ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, gelatin sẽ bị biến tính làm cho nhiệt độ đông tụ và cường độ đông tụ giảm.
Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 21
Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng sản xuất kẹo:[4]
Nước 18% Tro 2% Muối As 5% Kim loại nặng 13 ppm Muối sulphit 10 ppm Độ acid
(theo acid lactic) 0,5%
Hình dáng Hạt, tấm chữ nhật Màu sắc Vàng nhạt, sáng
Mùi vị Có mùi vị nước thịt
c. Pectin
Pectin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu từ bã táo và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là vỏ bưởi, vỏ cam. Giúp kẹo có cấu trúc mềm dẻo và đàn hồi.
Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên, bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn không cho lớp trong tiếp xúc với nước.
d. Agar
Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ. Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng. Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo.
Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm. Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C thì agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30-400C thì agar đông tụ [4].
e. Các loại Gum khác (Arabica, Guar Gum, Xanthan Gum)
Arabica và Guar Gum là Gum thực vật. Arabica có nguồn gốc từ một loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia, dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi. Guar Gum được chiết xuất từ rễ cây Guar.
Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 22
Xanthan Gum là Gum vi sinh vật, được tạo ra từ vi khuẩn Xanthomonas. Tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông nhưng giá thành cao nhất [2].
2.2.3.7. Acid thực phẩm
Dùng làm chất điều vị. Làm tăng lượng đường chuyển hóa trong kẹo. Thường dùng acid citric hoặc acid tartric.
2.2.3.8. Hƣơng liệu
Giúp tăng giá trị cảm quan cho kẹo. Dạng lỏng, dạng bột hay tinh thể. Thường dùng như: vanilin, các loại tinh dầu có mùi trái cây. Hương liệu sử dụng phải tuân thủ theo quy định về an toàn thực phẩm.
2.2.3.9. Màu thực phẩm
Màu thực phẩm thường được tạo nên từ màu sắc tự nhiên của nguyên liệu thực phẩm hay chất màu cho vào khi gia công chế biến thực phẩm. Khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không có hại đến cơ thể người, sau đó mới chú ý đến màu sắc, độ tan, độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Theo quy định, lượng màu đưa vào kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo [4].
2.2.3.10. Các phụ gia khác (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Chất phá bọt: khi nấu dung dịch đường và sữa có nồng độ cao trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo nhiều bọt trên bề mặt, làm tổn thất sản phẩm. Có thể dùng dầu thực vật để phá bọt.
Chất nhũ hóa: thường dùng phosphatid, momoglycerid.
Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu
SVTH: Nguyễn Thị Minh Tâm 23