2. Lượng bó gạo và bó malt
Lượng malt đem nấu là 127,2kg.
Lượng chất khụ khụng hoà tan 100% – 80% = 20% Độ ẩm 6%
Tổn thất trong quỏ trỡnh nghiền là 0,1%
Lượng bó malt khụ là: 127,2ì(1 – 0,001).(1 – 0,06).0,2 = 24,4(kg) Bó cú hàm ẩm 80%, khối lượng bó malt ướt là: 124−0,4,8 = 122(kg)
Lượng gạo đem nấu là 42,4kg.
Lượng chất khụ khụng hoà tan là 100% – 85% = 15% Độ ẩm 14%
Tổn thất trong quỏ trỡnh nghiền là 0,1%
Lượng bó gạo khụ là: 42,4.(1 – 0,001).(1 – 0,14).0,15 = 5,5(kg) Bó cú hàm ẩm là 80%, khối lượng bó gạo ướt là: 27,3( )
8 , 0 1 5 , 5 kg = − Tổng lượng bó khụ: 24,4 + 5,5 = 30(kg) Tổng lượng bó ướt là: 122 + 30 = 152(kg)
Tổng lượng nước cú trong bó là: 150 – 30 = 120(kg)
3. Lượng nước dựng trong nấu và rửa bó
Ở nồi chỏo sử dụng lượng malt lút bằng 20% lượng gạo. Tổng lượng bột gạo và malt lút cho vào nồi chỏo là:
(42,4 + 0,2ì42,4).(1 – 0,001) = 50,8(kg)
Tỷ lệ phối trộn bột:nước = 1:5, lượng nước cho vào nồi chỏo là: 50,8ì5 = 254(kg)
Tổng khối lượng dịch bột trong nồi hồ hoỏ là: 50,8 + 254= 304,8(kg) Lượng nước cú sẵn trong bột gạo và malt lút là:
42,4.(1 – 0,001).0,14 + 0,2. 42,4.(1 – 0,001).0,06 = 6,4(kg) Tổng lượng nước cú trong nồi hồ hoỏ là:
254+ 6,4 = 260,4(kg)
Trong quỏ trỡnh hồ hoỏ lượng nước bay hơi khoảng 5% là: 0,05. 260,4= 13(kg)
Lượng nước cũn lại trong dịch chỏo sau hồ hoỏ là: 260,4– 13 = 247,4(kg) Khối lượng dịch chỏo cũn lại là:
304,8 – 13 = 291,8(kg) Lượng nước dựng trong quỏ trỡnh đường hoỏ:
Lượng malt cho vào nồi đường hoỏ là:
(127,2– 0,2ì42,4).(1 – 0,001) = 118,6(kg)
Tỉ lệ phối trộn malt:nước = 1:4, lượng nước hoà trộn với bột malt là: 4ì118,6 = 474,4(kg)
Lượng nước cú sẵn trong malt là:
118,6ì0,06 = 7,1(kg)
Khi bơm toàn bộ dịch chỏo sang nồi đường hoỏ thỡ tổng khối lượng của dịch là: (118,6 + 474,4) + 291,8= 884,8(kg)
Tổng lượng nước cú trong nồi đường hoỏ là: (474,4+ 7,1) + 247,4 = 728,9(kg)
Trong quỏ trỡnh đường hoỏ lượng nước bay hơi khoảng 4% là: 0,04ì728,9= 29,2(kg)
Sau quỏ trỡnh đường hoỏ lượng nước cũn lại trong dịch đường là: 728,9– 29,2 = 699,7(kg)
Khối lượng dịch đường cũn lại sau đường hoỏ: 884,8 – 29,2 = 855,6(kg) Lượng nước rửa bó:
Lượng dịch đường sau đun hoa: 1166,9kg
Lượng nước cú trong dịch đường sau đun hoa là:
) ( 4 , 1044 9 , 1166 100 5 , 10 100 kg = ì −
Trong quỏ trỡnh đun hoa thể tớch dịch giảm 10% do nước bay hơi. Lượng nước trong dịch đường trước đun hoa là: 10441−0,,14 = 1160,4(kg)
Lượng nước trong bó là: 120,kg
Suy ra lượng nước rửa bó là: 1160,4 + 120 – 699,7= 580,7(kg) Dịch lọc:
Dịch lọc ban đầu: 855,6– 152 = 703,6(kg) Tổng lượng dịch lọc: 703,6+ 580,7= 1284,3(kg)
4. Lượng hoa houblon sử dụng
Bia hơi nấu cú độ đắng 18 độ tức hàm lượng chất đắng là 18mg/l.
Lấy hiệu suất trớch ly chất đắng trong quỏ trỡnh nấu hoa là 30% thỡ lượng chất đắng ban đầu ứng với 1000l bia thành phẩm là:
1000 3 , 0 18 ì = 60.103(mg) = 60(g)
Sử dụng 80% hoa viờn 8% α – axit đắng và 20% cao hoa 60% α – axit đắng. Gọi lượng hoa viờn sử dụng là m(g) thỡ lượng cao hoa sử dụng là 0,25m(g). Lượng chất đắng trớch ly được là: m ì 0,08 + 0,25m ì 0,60 = 0,23mg
Ta cú: 0,23m = 60(g)
Suy ra: Lượng hoa viờn sử dụng là m = 260,9(g) Lượng cao hoa sử dụng là 0,25m = 65,2(g)
Bó hoa: coi lượng cao hoa hoà tan hoàn toàn, hoa viờn hoà tan 40%, bó hoa viờn cú độ ẩm 85% thỡ lượng bó hoa viờn là:
85 , 0 1 6 , 0 9 , 260 − ì = 1043,5(g) ≈ 1,04(kg) 5. Cỏc nguyờn liệu khỏc
* Cỏc hoỏ chất bổ sung trong quỏ trỡnh nấu:
Ở nồi hồ hoỏ và nồi đường hoỏ bổ sung acid lactic để hạ pH của dịch xuống 5,4 – 5,5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phõn. Lượng acid bổ sung vào nồi hồ hoỏ bằng khoảng 0,06% lượng gạo, và lượng acid bổ sung vào nồi malt bằng khoảng 0,04% lượng malt. Tổng lượng acid bổ sung là:
0,06% ì 42,4 + 0,04% ì 127,2 = 0,076(kg) = 76(g) Cỏc hoỏ chất bổ sung trong quỏ trỡnh lọc dịch bia:
Bột trợ lọc: Bột trợ lọc sử dụng ở đõy chủ yếu là diatomide, sử dụng lọc bia như đối với bia chai.
Lượng men giống sử dụng:
Men giống nuụi cấy trực tiếp cấp bằng 10% lượng dịch đưa vào lờn men: 0,1.1069,7 ≈ 107(l)
Men sữa cấp bằng 1% lượng dịch đưa vào lờn men: 0,01.1069,7 ≈ 10,7(l)
Men sữa tỏi sử dụng 7 lần thỡ trong 8 chu kỡ lờn men chỉ cần nhõn men giống cho chu kỡ đầu cũn tỏi sử dụng men sữa cho 7 chu kỡ sau.
Sữa men kết lắng:
Cứ 1000l bia cho 20l sữa men cú độ ẩm 85%, trong đú cú thể tỏi sử dụng khoảng 10l. Lượng men tỏi sử dụng của 1 tank cú thể đủ để nhõn men cho 2 tank do đú thực tế chỉ tỏi sử dụng 5l sữa men cũn thải bỏ 15l sữa men kết lắng.
Cặn lắng:
Lượng cặn lắng cú độ ẩm 80% chiếm khoảng 1,75% so với nguyờn liệu. Ứng với 1000l bia cần nấu 127,2kg malt và 42,4kg gạo tức tổng lượng nguyờn liệu là:
127 + 42,4 = 169,4 kg Lượng cặn lắng tương ứng sẽ là: 169,4ì0,0175 = 3,0(kg) Lượng cặn lắng khụ: 0,2ì3,0 = 0,6(kg)
Lượng CO2: Phương trỡnh lờn men:
C12H22O11 + H2O = 4C2H5OH + 4CO2 + Q 342g 18g 184g 176g
Lượng dịch trước lờn men: 1069,7(l), cú độ đường 10,5˚Bx cú d20=1,042. Khối lượng dịch đường trước lờn men là: 1069,7ì1,042 = 1114,6(kg) Khối lượng chất chiết trong dịch đường trước lờn men:
) ( 117 6 , 1114 100 5 , 10 kg = ì
Quy về đường maltose, trong giai đoạn lờn men chớnh coi 55% lượng chất chiết được chuyển hoỏ, lượng CO2 tạo thành là:
55 , 0 342 176 117ì ì = 33,1(kg)
Thể tớch bia non ứng với 1000 lớt bia thành phẩm là
Lượng CO2 hoà tan trong bia non là 2,5g/l, ứng với 1016,2 lớt bia non là: 2,5ì1016,2 = 2540,5(g) ≈ 2,54(kg)
Lượng CO2 thoỏt ra là: 33,1 – 2,54 = 30,56(kg)
Ở 20˚C, 1atm, CO2 cú khối lượng riờng 1,832kg/m3, thể tớch của CO2 bay ra là:
832 , 1 56 , 30 = 16,68(m3)
Hiệu suất thu hồi CO2 là 70%, lượng CO2 cú thể thu hồi là: 0,7ì16,68 = 11,7(m3)
Trong quỏ trỡnh lờn men phụ 15% chất chiết của dịch đường tiếp tục được chuyển hoỏ, lượng CO2 tạo thành tiếp tục được bóo hoà trong bia do đú hàm lượng CO2 trong bia tươi vào khoảng 4g/l.
Trong quỏ trỡnh lọc CO2 bị thất thoỏt một phần nờn hàm lượng CO2 trong bia sau lọc vào khoảng 2g/l. Cuối quỏ trỡnh lọc cần cấp CO2 để ộp nốt lượng dịch lọc cuối đồng thời trong quỏ trỡnh tàng trữ cần tiếp tục bóo hoà CO2 trong bia để hàm lượng CO2 đạt tới 4,5g/l. Lượng CO2 cần để bóo hoà 1015,2 lớt bia sau lọc là: (4,5 – 2).1011,1 = 2527,75(g) ≈ 2,53(kg)
Thể tớch CO2 cần để bóo hoà thờm là: 1,38( ) 832 , 1 53 , 2 3 m =
III.3.3 Hoỏ chất vệ sinh: