của nhà hàng:
_Trong bộ phận nhà bếp, nhân viên sa lát được gọi là tiền chiến bởi vì món đầu tiên mà khách gọi sẽ là nhũng món khai vị như sa lát hoặc nộm, yêu cầu những món ăn đó phải được đưa ra trước tiên, những món khai vị phải được khách có thiện cảm ngay từ đầu về chất lượng, khẩu vị, cảm quan. Sau đó là các món ăn chính, được đầu bếp nấu nêm gia vị cho ngon hấp dẫn, thì cũng phải được nhân viên salat trang trí sao cho đẹp mắt. Theo tiêu chí của giám đốc nhà hàng, một món ăn đạt yêu cầu thì thứ nhất là ngon mắt, thứ nhì ngon miệng, thứ ba là ngon tai. Nhìn vào bàn tiệc khách sẽ cho điểm cho cách trang trí và trình bày món ăn trứơc tiên rồi mới đến thưởng thức món ăn. Nên giám đốc nhà hàng yêu cầu rất khăt khe đối với nhân viên salat. Món ăn phải được trang trí gọn trong lòng đĩa, xung quanh bày rau mùi, rau thơm, các loại hoa, củ , quả cắt tỉa thật đẹp trang trí bên cạnh, mỗi đĩa thức ăn được trang trí một kiểu khác nhau để tránh sự nhàm chán của thị giác. Đĩa đựng đồ ăn tuyệt đối phải lau khô sạch, trang trí xong nếu thấy có vết gỡ loố loẹt trên đĩa phải dùng khăn sạch lau sạch. Món ăn trình bày đẹp chiếm được rất nhiều cảm tình của khách trước khi dựng mún.
_Cách tổ chức phục vụ bữa ăn :
+Khi khách gọi món ăn, trong thời gian chờ đợi nhân viên bàn chuẩn bị đầy đủ bát đĩa, cốc, ly, khăn lạnh, nước lọc và lấy đồ uống cho khách. Các món khai vị được đưa lên trước tiên, rồi lần lượt từng món ăn chớnh nờn sau, hết món ăn nào, nhân viên phục vụ sẽ thu lại đĩa ăn, dọn xung quanh bàn ăn cho khách rồi mới đưa mún khỏc nờn. Lúc nào cũng có 1 đến 2 nhân viên thường trực bên bàn ăn của khách để phục vụ khách
Nội
+Còn khi phục vụ một tiệc cưới, thì cách tổ chức lại khác đôi chút, do được đăt trước về số lượng bàn tiệc và số lượng, tên gọi món ăn nên tất cả đều được bố trí sắp xếp từ trước. Đầu tiên là trang trí phông cưới, trang trí không gian nhà hàng từ bọc ghế, khăn trải bàn, rốm trang trí quanh cửa sổ … đến bát đũa cốc chén, khăn ăn, đồ uống... trong nhà bếp tất cả cũng được chuẩn bị sẵn, nhưng chỉ khi nào khách đến thì món ăn mới bắt đầu nấu và đưa lên. Mún khai vị súp sẽ mang lên đầu tiên, đến món nộm, rồi lần lượt từng món ăn chính. Mỗi đầu bếp sẽ chịu trách nhiệm về một hoăc 2 món của mình và có phụ bếp kèm. Nhân viên salat được phép làm trước món của mình trước 1tiếng vì đó là món ăn nguội nờn cú thời gian để trang trí cỏc mún ăn.Nhõn viờn phục vụ bàn chịu trách nhiệm tổ chức bàn ăn, sau đó vào bàn chờ của bếp để bê thức ăn ra bàn tiệc. Bộ phận nhà bàn chia ra các khu để phục vụ, thông thường chia thành 3 khu vực, mỗi khu vực có 1 người quan sát và phân chia công việc, các món ăn đưa ra được họ chỉ điểm để phục vụ khách cho tốt, tránh tình trạng thiếu hoặc thừa món ăn của bàn tiệc, hoặc những yêu cầu của khách sẽ được họ tiếp nhận và truyền đạt lại cho nhân viên. Các món ăn đưa lên đều nóng sốt, thơm ngon, phục vụ cũng rất tận tình và chu đáo
Nội
Chương 3
LIÊN HỆ KIẾNTHỨC KĨ NĂNG ĐÃ HỌC Ở TRƯỜNG VỚI THỰC TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÝCH SAU ĐỢT THỰC TẬP TIỄN VÀ NHỮNG BÀI HỌC BỔ ÝCH SAU ĐỢT THỰC TẬP
Sau gần ba tháng thực tập tại nhà hàng Đại Sơn, vân dụng những kiến thức và kỹ năng đã học ở trường em học hỏi được rất nhiều từ thực tiễn. Đầu tiên là sơ qua về công thức, quy trình nấu các món ăn, cách sơ chế, chế biến, trình bày…cho đến cách tổ chức bữa ăn, cách phục vụ, cách quản lý. Mỗi thứ em học đựơc một chút ít, nó sẽ giúp ích rất nhiều cho công việc của em sau khi tốt nghiệp và đi làm.
Cụ thể, để nấu được món ăn ngon, trước tiên phải chọn được thực phẩm tốt, tươi ngon, không có mầu lạ, không bệnh tật. Sau đó là sơ chế cắt thái sao cho vừa miếng ăn và đẹp. Khi nấu phải biết kết hợp nguyên liệu gia vị một cách hợp lý, tẩm ướp vừa và quan trọng là sử dung nhiệt độ, với cỏc mún xào ra nhiều nước thì phải dùng nhiệt độ cao, cỏc mún hầm thì nhiệt độ vừa và nhỏ, đun trong thời gian lõu. Cỏc mún luộc cũng cần nhiệt độ cao, khi vớt nguyên liệu ra nờn ngõm trong nước lạnh để không bị nhũn và giòn hơn… Trong chế biến rất cần phải sáng tạo để cho món ăn không bị nhàm chán, khẩu vị của người ăn quan trọng hơn người nấu, có những đầu bếp thường ăn mặn nên khi nấu cho rất mặn vào món ăn làm cho khách ăn không hài lòng, hoặc tuỳ theo nhúm khỏch mà sở trường và khẩu vị của họ để nêm gia vị cho phù hợp, ví dụ cú khỏch thớch ăn nhiều chua, nhiều ngọt hoặc nhiều đường…tuỳ theo yêu cầu của họ mà đầu bếp chế biến.
Ngoài nấu ăn ngon thì những yếu tố khác cũng ảnh hưởng rất lớn đến bữa ăn của khách, đầu tiên là không gian, phong cảnh xung quanh. Một nơi ăn uống rộng dói thoỏng mát, cộng thêm phong cảnh thiên nhiên đẹp đã có sự lôi cuốn ban đầu với khách. Sau đó là thái độ tiếp đón, cung cách phục vụ của
Nội
nhân viên với khách, sự tận tình chu đáo, cử chỉ thái độ và nét mặt luôn tươi, có phản ứng tinh tế với những yêu sách của khách hàng. Một món ăn có thể không làm khách hài lòng, nhưng với lời thanh minh và xin lỗi khéo léo của nhân viên phục vụ cũng làm họ bỏ qua. Có những trường hợp món ăn rất ngon, nhưng phục vụ không tốt cũng làm khách phê bình, làm cho bữa ăn hôm đó mất điểm.
Cách tổ chức một tiệc ăn hay tiệc cưới, liên hoan cũng rất quan trọng. Người quản lý phải biết cách sắp xếp phõn cụng công việc cho nhân viên của mình. Từ cách chuẩn bị cho đến phục vụ cần phải có kế hoạch cụ thể, mỗi bộ phận chịu trách nhiệm đảm nhiệm công việc riêng. Ví dụ trong 1 tiệc cưới, người nhận tiệc lên thực đơn, ghi số lượng, giá thành và giao cho bộ phận bếp trước 2 ngày để họ lên danh sách mua thực phẩm sao cho đáp ứng đủ số mõm khách đặt và làm các công tác chuẩn bị cho các món ăn của bữa tiệc. Bộ phận bàn cũng được thông qua để chuẩn bị bàn ghế, bát đũa, cốc chén, khăn giấy ăn , trang trí phông cưới…
Ở trường, chúng em được thầy cô truyền đạt các kiến thức một cách tổng hợp nhất, từ lý thuyết đến thực hành chế biến, nghiệp vụ lễ tân, bàn, bar, kế toán, cách quản lý nhân sự…Mỗi thứ chúng em được biết một chút, hiểu sơ qua về tính chất của nghề mỡnh đó chọn. Và em càng thấy thấm thía hơn về những lời giảng dạy của thầy cô trong thời gian thực tập này. Những câu chuyện, những ví dụ minh chứng từ thực tế của thầy cô đó giỳp em hiểu (Để làm một người quản lý tốt việc quan trọng hàng đầu là biết làm những công việc liên quan đến nghiệp vụ chuyên môn của mỡnh,núi được làm được, có tinh thần trách nhiệm với công việc, nghiêm túc và nghiêm khắc với bản thân, sống hoà đồng và thân thiện cởi mở với đồng nghiệp, có tinh thần sáng tạo và học hỏi tiếp thu, biết lập lên kế hoạch và giải quyết những kế hoạch đề ra). Không những thế em còn tự rút ra một điều dù là người kinh doanh hay là một đầu bếp thực thụ thì quan trọng đầu tiên vẫn là chữ tín và chữ tõm, vỡ để có một vị trí và thương hiệu tốt không hề đơn giản, phải trải qua quá trình
Nội
tích luỹ lâu dài, luôn vận động, thay đổi theo chiều hướng tốt mới được khách hàng tin tưởng, yên tâm khi lựa chọn sản phẩm của mình. Có thể có những lúc phải thất bại, thua lỗ, nhưng không nên để mất hai chữ đó. Càng cạnh tranh thì càng phải tiến bộ, phải biết vượt lên bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và tập thể, tạo lòng tin với khách. Nhà hàng Đại Sơn đó cú những lúc gần như phải đóng cửa nhưng giám đốc nhà hàng thà chịu lỗ chứ không làm mất uy tín, những sản phẩm của nhà hàng mỡnh ụng yêu cầu phải đảm bảo chất lượng tuyệt đối, từ khâu mua nhập, tuyển chọn thực phẩm tốt đến vệ sinh chế biến, phục vụ…Nờn doanh nghiệp tồn tại và phát triển thương hiệu của mình ngày càng xa. Đôi khi trong quá trình phát triển và thay đổi cũng gặp nhiều khó khăn thiếu sót, hoặc sai lầm trong đường lối lãnh đạo của cấp trên. Nhưng mỗi lần như thế họ lại rút ra kinh nghiệm, bài học và tự sửa đổi.
Đối với người đầu bếp thì phải thật sự yêu nghề, có lương tâm và đạo đức nghề nghiệp, coi trong chất lượng của món ăn và sức khoẻ của con người nên hàng đầu. Biết tiếp thu những cái mới, không ngừng sáng tạo để làm phong phú hơn về nghệ thuật nấu ăn.
Trong thời gian ngắn thực tế tại nhà hàng Đại Sơn, kết hợp giữa kiến thức đã học ở trường và tìm hiểu, tiếp xúc với thực tế em đã nhận thức rõ tầm quan trọng và tính phức tạp của người đầu bếp hay nhà quản trị chế biến. Do thời gian thực tập không nhiều, khả năng nghiên cứu còn giới hạn nên bài viết của em không tránh khỏi những sai sót. Kính mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo, cỏc cụ, chú , anh, chị trong nhà hàng để đề tài của em hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của các thầy cô trong khoa và bộ phận bếp nhà hàng Đại Sơn đã tạo mọi điều kiện giúp em hoàn thành bài viết này.
Nội
LỜI KẾT
Trong suốt gần 4 tháng thực tập được sống và làm việc tại nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại và dịch vụ Tân Việt Hoàng với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trưởng cung với mọi nhân viên trong nhà hàng đạc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt cong việc được giao.Quãng thời gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra trường của em bởi em được cọ sát nhiều với thực tế và mở mang được nhiều mối quan hệ đây là bản báo cáo thực tập cuối cùng của trong suốt 3 năm học tại trường. Là kết quả từ rất nhiều sự giúp đỡ cảu thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của nhà hàng Đại Sơn. Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt được kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng của mình tạo ra được những hương vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người và được mọi người đón nhận. Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của nhà hàng Đại Sơn trực thuộc công ty thương mại và dịch vụ Tân Việt Hoàng đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập.