Nội
_Mỗi món ăn được phối hợp rất nhiều nguyên liệu, gia vị. Có thể cùng 1 tên gọi nhưng mỗi đầu bếp lại cú cỏch chế biến và đưa vào món ăn của mình mỗi loại gia vị và nguyên liệu khác nhau.
_Gia vị cho vào nguyên liệu được kết hợp rất khoa học, cỏc mún nhiều mùi tanh thì đươc tẩy qua dấm, gừng, rượu trước khi cho vào chế biến. Trong quá trình nấu cho tăng vị cay của ớt, vị nóng của gừng, thường cỏc mún tanh như tụm cỏ, cua ghẹ, mực đều có tính hàn nên sủ dụng nhiều gia vị cay, nóng vừa át được mùi tanh, vừa cân bằng tính chất món ăn. Các món ăn từ thịt rừng, thường có mùi hôi đặc trưng, thường thì khi chế biến các đầu bếp đều kết hợp với các loại gia vị như sả, giềng để ỏt mùi và tăng độ thơm ngon của món ăn. Tuỳ vào từng món ăn, tính chất của nó mà phối hơp nguyên liệu cho phù hợp.
_Gia vị cho vào món ăn còn tuỳ thuộc vào khẩu vị của khách, cụ thể như khách Trung Quốc thì họ thích món ăn có nhiều cay, nhiều tỏi,bộo ngậy và đằm hơn so với người Việt Nam.Khi phục vụ đối tượng khách này, lúc gọi thực đơn bộ phận bàn đều nói rõ là khách Trung Quốc để bộ phận bếp biết để cho gia giảm.
_Gia vị sẽ được tẩm ướp vào món ăn trước vài phút cho ngấm rồi mới đem chế biến, thường thỡ cỏc loại gia vị được giã nhỏ, vắt lấy nước để tẩm ướp.
_Với cỏc mún cần nhừ như hầm, tần, khi nấu sẽ dựng thờm cỏc gia vị tạo độ mềm cho món ăn như nhựa đu đủ, rượu, vị thuốc bắc….
_Các nguyên liệu kết hợp với nhau đều đảm bảo cân bằng về mặt dinh dưỡng, món ăn nhiều chất đạm, chất béo thì khi nấu sẽ giảm dầu mỡ, tăng độ chua, cay. Nhiều món ăn khó tiêu trên bàn tiệc thì phải tăng nhiều món ăn dễ tiêu, nhất là vào mùa hè nóng bức, khách hàng thich ăn cỏc mún như canh cua với cà nén, canh cá nấu chua, rau củ luộc, nộm, salỏt, đậu phụ lướt ván với rau muống luộc, cá song hấp thì đi kèm với cháo cá song để dễ hấp thu chất dinh dưỡng tốt nhất mà không bị ngấy….Tuy là những món ăn rất bình
Nội
dân và giản dị, nhưng hầu hết những khách hàng sang trọng đến nhà hàng đều ưa thích các món ăn đó và sự kết hợp mụt cỏch khoa học giữa mặt dinh dưỡng cũng như tính chất của mỗi món ăn.