- Áp suất hơi cực đại :10 (kg/cm2) Thể tích lò: 20 (m3)
CHƯƠNG IX: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM
9.1.Kiểm tra nguyên liệu:
9.1.1.Kiểm tra chất lượng của malt: (cần kiểm tra trước lúc nhập và sản xuất)
- Màu sắc: Malt phải có màu vàng sáng, bóng. - Mùi: Thơm nhẹ, không hôi khói, mốc, chua. - Vị: Ngọt dịu.
- Độ ẩm: Độ ẩm cho phép khi bảo quản phải nhỏ hơn 6%. - Xác định khối lượng riêng.
- Kiểm tra năng lực đường hoá của malt.
9.1.2.Kiểm tra chất lượng của hoa houblon:
Hoa houblon khi nhập về phải có mùi thơm đặc trưng, không bị nát, không có mùi fomat ( hoa cũ ). Kiểm tra độ ẩm của hoa bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, độ ẩm cho phép 10 ÷ 14%.
9.1.3.Kiểm tra chất lượng của gạo:
Gạo thu nhận phải sạch sẽ, không mốc, không sâu mọt, không có mùi vị lạ, khối hạt phải có kích thước đồng đều. Độ ẩm cho phép của gạo nhỏ hơn 12% .
9.1.4.Kiểm tra men giống:
- Dùng tiêu bản giọt ép để quan sát chủng nấm men . Khi còn trẻ tế bào có dạng hình tròn, hình bầu dục. Khi phát triển thì có nhiều chồi, khi già thì có hình ovan dài.
- Để đánh giá chất lượng của nấm men thì tiến hành nhuộm màu tế bào. Nhuộm tế bào xác định trạng thái sinh lý và hoạt lực của chúng để quyết định có đưa đi sản xuất hay không .
- Kiểm tra độ cứng, độ pH và độ oxy hoá của nước.
+ Độ cứng cho phép : 5 ÷ 6 mg đương lượng/l + Độ pH : 6,8 ÷ 7,3 ( Đo bằng giấy quỳ )
+ Độ oxy hoá : ≤ 2 mg ( Đo bằng phương pháp KMnO4 )
9.2.Kiểm tra các công đoạn sản xuất: 9.2.1.Kiểm tra công đoạn nấu:
Nghiền nguyên liệu:
- Malt: Xác định kích thước của bột nghiền, mức độ nát của vỏ, tỷ lệ giữa tấm thô, tấm mịn và bột.
- Gạo: Độ mịn của bột gạo sau khi nghiền càng cao càng tốt. Nấu nguyên liệu, houblon hoá, lọc dịch đường:
- Kiểm tra nhiệt độ nấu, tốc độ nâng nhiệt và giữ nhiệt
- Kiểm tra mức độ đường hoá: dùng dung dịch iod để kiểm tra - Kiểm tra độ trong của dịch lọc.
- Kiểm tra nồng độ chất tan trong nước rửa bã để kết thúc quá trình lọc. Lắng trong và làm lạnh:
- Kiểm tra mức độ trong suốt của dịch đường ở thiết bị Whirlpool để điều chỉnh thời gian giữ dung dịch trong thiết bị.
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch đường sau khi đã làm lạnh bằng nhiệt kế. Nhiệt độ của dịch lên men sau khi làm lạnh phải đạt khoảng 8±0,50C.
- Kiểm tra độ trong và nồng độ của dịch lên men.
9.2.2.Kiểm tra công đoạn lên men:
Kiểm tra quá trình nuôi cấy men sản xuất: - Kiểm tra nhiệt độ phòng nuôi cấy men sản xuất.
- Kiểm tra nhiệt độ của môi trường nuôi cấy bằng nhiệt kế Kiểm tra quá trình lên men:
- Kiểm tra nhiệt độ của dịch lên men và mức thay đổi nhiệt độ. - Kiểm tra sự nhiễm khuẩn, xác định giá trị pH của dịch lên men. - Kiểm tra áp suất dư trong thiết bị lên men .
- Kiểm tra nồng độ CO2 và độ lên men biểu kiến của bia trước khi đi lọc. - Kiểm tra mức độ kết lắng của huyền phù.
Kiểm tra quá trình lọc trong bia: kiểm tra độ trong của bia sau khi lọc. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
9.2.3.Kiểm tra công đoạn thành phẩm:
- Kiểm tra nước rữa chai.
- Kiểm tra chế độ nhiệt độ ở máy thanh trùng. - Kiểm tra mức độ rót đầy bia trong chai. - Kiểm tra thời gian thanh trùng.
9.3.Kiểm tra sản phẩm: 9.3.1.Các chỉ tiêu cảm quan:
- Độ trong: bia chai thành phẩm được kiểm tra bằng cách quan sát ở đáy chai, bia phải trong suốt, không có cặn ở đáy chai, cặn lơ lửng và các hạt nhỏ.
- Độ bọt: Độ bọt của bia được đánh giá khi rót bia vào cốc thuỷ tinh rồi quan sát chiều dày lớp bọt, độ mịn, độ trắng của bọt, thời gian bọt tồn tại. Bia chất lượng tốt phải có nhiều bọt, bọt trắng mịn, lâu tan.
- Mùi: Đưa nhẹ cốc từ xa vào mũi và ngửi. Bia phải có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon, của malt và không có mùi men chua.
9.3.2.Các chỉ tiêu hoá lý:
- Xác định tỷ trọng bia bằng tỷ trọng kế
- Độ màu: Được xác định bằng cách so màu với dung dịch nước cất có pha thêm dung dịch iod 0,1N. Độ màu là số ml dung dịch iod 0,1N đã pha vào dung dịch nước cất để tạo thành dung dịch có màu tương đương với màu của bia.
- Màu sắc bia là màu vàng rơm. - Độ pH của bia: 4,1 ÷ 4,8. 9.3.3.Các chỉ tiêu hoá học: Xác định độ khô Xác định độ tro Xác định độ chua Xác định độ rượu
Xác định hàm lượng CO2 có trong bia
KẾT LUẬN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu tài liệu, học hỏi, cố gắng cùng với sự giúp đỡ tận tình của cô giáo hướng dẫn, đến nay tôi đã hoàn thành tập đồ án tốt nghiệp với
đề tài : " Thiết kế nhà máy bia lên men liên tục với năng suất 40 triệu lit một năm ".
Đây là một phương pháp lên men mới đối với nước ta, nếu tuân thủ theo các nguyên tắc về vệ sinh cũng như đầu tư ban đầu thì sẽ thu được hiệu quả kinh tế rất lớn.
Tập đồ án này đã đưa ra được những vấn đề sau:
- Tính thiết thực của việc xây dựng một nhà máy bia theo phương pháp lên men liên tục với một năng suất khá lớn là 40 triệu lít/ năm.
- Quy trình công nghệ sản xuất phù hợp với thực tế. - Hệ thống thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ. - Một số nguyên tắc an toàn trong sản xuất.
Trong quá trình thiết kế, tôi đã nắm bắt được những kiến thức về công nghệ sản xuất bia nói riêng và vấn đề xây dựng nhà máy thực phẩm nói chung.
Tuy nhiên với thời gian thiết kế còn hạn hẹp cùng với sự hạn chế về chuyên môn và nhất là kinh nghiệm thực tế ít ỏi nên tập đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quí thầy, cô và các bạn góp ý kiến để tập đồ án này được hoàn chỉnh hơn.
SVTH: