Sau giết mổ, quá trình tổng hợp ngưng hoạt ựộng, ựược thay thế bởi sự phá huỷ của các enzym. Vì thế sự phân huỷ của mô sau khi giết mổ chắnh là giai ựoạn tập hợp các phản ứng kế tiếp.
+ đình chỉ trao ựổi chất.
+ Phân huỷ các mối liên kết của những chất cấu tạo mô. + Phân huỷ các chất phức tạp thành những chất ựơn giản.
Dựa vào những biến ựổi bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến ựổi ựó thành ba giai ựoạn liên tục như sau: giai ựoạn tê cứng, giai ựoạn chắn tới, giai ựoạn tự phân sâu.
1.4.1.1. Sự tê cứng
Tê cứng sau khi giết thịt là quá trình sinh hoá phức tạp dưới sự xúc tác của enzym mà ựặc trưng của nó khác với quá trình khi sống, ựó là quá trình tự phân. Các quá trình này bao gồm:
+ Phân giải Glycogen ựể tạo thành Acid lactic và Glucose. + Phân giải ATP và CP.
+ Actin kết hợp với myosin ựể tạo thành actinomysin (AM).
1.4.1.2. Sự phân giải Glycogen
Ngay sau khi hạ thịt, oxy ngưng cung cấp, giai ựoạn trao ựổi năng lượng trong ựiều kiện hiếu khắ suy giảm dần, Tuy nhiên, trong khoảng một giờ sau khi hạ thịt, lượng oxy vẫn còn tồn tại một ắt trong Hb ở hệ thống mao quản và trong Mb của tế bào cơ. Sự trao ựổi năng lượng hiếu khắ còn xảy ra trên cơ có rút mạnh và thoát ra nhiệt lượng ựáng kể, hậu quả là nhiệt ựộ của
Tại vị trắ sâu nhất của vùng ựùi, thông thường nhiệt ựộ tăng lên ựến 39-
400C sau 30-70 phút. Nhiệt ựộ của quầy thịt có ảnh hưởng ựến chất lượng thịt
sau này. đồng thời với sự tăng nhiệt ựộ quầy thịt là sự giảm dần ựộ pH của quầy thịt, pH quầy thịt khoảng 6,8-7,0 ngày sau khi giết thị và giảm dần ựến
khoảng 5,3 Ờ 5,7 sau khi bảo quản từ 18 Ờ 24 giờ ở 0-40C (gần với vùng ựẳng
ựiện của protein tơ cơ).
Altekrusesf(1990) ựã xác ựịnh yếu tố quyết ựịnh trị số pH ban ựầu của bắp cơ là mức ựộ vận ựộng của gia súc trước giết thịt hoặc trong khi giết thị. Còn pH cuối cùng phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ gia súc và hàm lượng glycogen dự trữ tức là phụ thuộc vào mức ựộ nuôi dưỡng.
Gia súc ựược nuôi dưỡng tốt, nghỉ ngơi trước tiết thị thì pH cuối cùng của bắp cơ ựạt 5,3 Ờ 5,7. Tương tự như pH cuối của thịt lấy từ gia súc không bỗ béo và cao hơn pH thịt gia súc vỗ béo tốt.
Sự sụt giảm pH ựến một giới hạn nào ựó có tác dụng ức chế các enzym phân giải ựường. Chắnh sự ức chế này ựã làm tắch luỹ loại oligosaccharide và các loại ựường ựôi có tắnh khử như Lactose, Maltose. Hiện tượng này thường xảy ra vào cuối giai ựoạn ựường phân.
1.4.1.3. Phân giải ATP và sự hình thành các phức hợp actinomysin (AM)
Dưới sự xúc tác của myosin-ATATPase, ATP bị phân giải thành ADP và năng lượng dành cho sự co cơ. Nếu tổng hợp ATP không cung cấp ựủ cho nhu cầu co rút thì bắp cơ ựạt ựến ựoạn cứng ựơ (tạo phức chất AM).
1.4.1.4. Sự tới chắn
Sau khi tê cứng phát triển cực ựại, phức chất actomysin bắt ựầu phân ly thành actin và myosin, nghĩa là chuyển bắp cơ từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu. Vì vậy, vấn ựề mềm mô trong thời kỳ ựầu của giai ựoạn chắn tới xảy ra hoàn toàn ngược với quá trình tê cứng.
Chắnh sự phân lý actomysin làm gia tăng số trung tâm ưa nước của protein cơ. Trong giai ựoạn này các base purine chuyển hoá thành hypoxanthine và xanthin làm hco thịt có mùi thơm.
Kết quả của tiến trình tự phân làm cho thịt có tắnh acid hơn, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa ựồng thời làm cho thịt có biểu hiện tốt về mùi thơm và vị ngọt, thịt trở nên mềm mại tươi ngon và dễ bị tác dụng bởi enzym tiêu hoá.