Chương 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM 2.1 Sản phẩm đường ăn kiêng:
2.3.2.4. Các giai đoạn chưng cất:
Các dung môi được sử dụng để chiết tách chất ngọt stevioside có trong cỏ ngọt theo phương pháp này đều là các dung môi có tính độc cho cơ thể con người vì vậy cần phải loại bỏ chúng sau mỗi công đoạn sử dụng. Trong quy trình công nghệ trên có hai lần chưng cất là chưng
cất 2 và chưng cất 2, hai quá trình này đều sử dụng một phương pháp chung, đó chính là phương pháp chưng cất cách thủy.
• Chưng cất 1: Dùng để loại bỏ dung môi ethanol, ethanol nhẹ hơn nước (khối lượng riêng
0,7936 g/ml ở 15 độ C), sôi ở nhiệt độ 78,39 độ C. Vì vậy, khi đun cách thủy ethanol dễ dàng bay hơi.
• Chưng cất 2: Dùng để loại bỏ dung môi ether dầu, cũng tương tự như ethanol, ether dầu cũng có nhiệt độ sôi và khối lượng riêng thấp hơn nước nên se bay hơi trước.
2.3.2.5. Kết tủa stevioside thô:
Mục đích: thu kết tủa stevioside.
Phương pháp:
Thông thường để kết tinh stevioside về dạng rắn thô là người ta sử dụng dung môi
methanol. Trước khi cho methanol vào dịch ngọt đậm đặc thí người ta cho nước vào trước để hòa tan dịch ngọt đậm đặc, sau đó cho methanol vào với lượng vừa đủ, để kết tinh lạnh. Tuy nhiên, khi sử dụng dung môi methanol có những hạn chế là methanol là một dung môi độc có hại cho sinh lý con người, không được sử dụng trong công nghệ thực phẩm. Vì vậy, sản phẩm ngọt stevioside sau khi sản xuất có thể gây hại cho sức khỏe của con người.
Do đó, trong sản xuất người ta đã đưa ra một phương pháp khác để tạo kết tủa stevioside. Các nguyên liệu đã được chiết tách thì dịch chiết có chứa stevioside sẽ được xử lý với các muối có hóa trị 2 hoặc 3 như canxi hidroxit, canxi clorua, canxi oxit, các muối nhôm hoặc muối sắt bằng việc duy trì độ PH trong khoảng từ 8-10 và liên tục kích động trong vòng 2-5 phút để thu được kết tủa, tủa này được rửa và tách bằng nhiều nước ngọt để loại bỏ hết dung môi đã sử dụng ở các công đoạn trước.
2.3.2.6. Cô đặc:
Mục đích:
Giai đoạn này nhằm mục đích nâng nồng độ chất khô của dịch trích để chuẩn bị cho quá trình sấy. Đồng thời loại bỏ dung môi methanol một cách triệt để vì vậy người ta sử dụng phương pháp cô đặc bốc hơi.
Biến đổi: tăng hàm lượng chất khô.