III, Kĩ thuật phụcvụ đồ ăn uống trong nhà hàng:
9, Kĩ năng phụcvụ rượu vang nổ, vang đỏ, vang trắng, rượu mạnh:
9.1, Phục vụ rượu vang đỏ:
- Sau khi khỏch yờu cầu rượu vang, nhõn viờn mang chai rượu vang lại gần và đứng bờn phải khỏch. Tay trỏi đỡ đỏy chai, tay phải cầm cổ chai, nhón chai quay về phớa khỏch và giới thiệu rượu cho khỏch biết
- Cỏch mở và phục vụ:
Dựng dao mở cắt nhẹ quanh miệng chai lấy nắp thiếc ra, nhón chai rượu luụn phải quay về phớa mặt khỏch
Dựng dụng cụ vặn nỳt chai, gắn mũi nhọn vào nỳt, vặn vài vũng rồi từ từ kộo nỳt lờn.
Lấy khăn phục vụ lau bờn trong, bờn ngoài miệng chai.
Sau khi mở xong kiểm tra chất lượng rượu nếu tốt thỡ rút phục vụ.
Rút 1 ớt vào ly của người đại diện nếm thử, khỏch đụng ý thỡ bắt đầu phục vụ Khi phục vụ, tay phải nhõn viờn cầm chai, trỏi cầm khăn lau miệng chai, bắt đầu rút cho khỏch nữtrước, sau đú rút tiếp cho cỏc khỏch khỏc và đi theo chiều kim đồng hồ. khi đó rút xong cho tất cả khỏch nữ mới rút đến khỏch nam, chủ tiệc là người được phục vụ sau cựng. khụng bao giờ rút hết rượu trang chai vi cú thẻ cú cặn lắng dưới đỏy.
Chỉ rút 1/2 hoặc 2/3 ly, rút xoay chai 1/4 vũng để rượu khụng rớt xuống bàn. chai vang chưa rút hết đặt bờn phải chủ tiệc để rút tiếp khi cần.
9.2, Phục vụ rượu vang trắng:
Khi mún ăn được mang lờn nhõn viờn phục vụ mang chai vang được ướp lạnh trong xụ đỏ đến, để xụ trờn kệ vang trắng bờn phải khỏch. khỏch xem xong và chấp nhận thỡ tiến hành mở nỳt chai. Cỏch mở tương tự như mở vang đỏ.
* Lưu ý: Sau khi mở phải lau khụ bằng khăn phục vụ dựng khăn quấn thõn chai để giữ độ lạnh khi rút. Rút xong, nếu cũn vang trong chai thỡ đặt lại trong xụ để giữ lạnh
9.3, Phục vụ rượu vang nổ:
Sau khi lấy vang từ trong xụ lạnh ra(2/3 xụ là đỏ và nước), lau khụ mang lại gần khỏch xem và giới thiệu về loại rượu, khỏch đồng ý thỡ chuẩn bị mở:
- Bọc thõn chai bằng 1 khăn vải sạch, tay trỏi nắm cổ chai cho miệng chai nghiờng 15 độ.
- Tay phải cắt nắt thiếc và vặn lỏng dõy kẽm buộc nỳt chai, ngún cỏi tay trỏi giữ nỳt chai.
- Nghiờng chai 1 gúc 45 và hướng ra phớa ngoài khỏch, trỏnh khụng cho bắn vào đốn chựm, cỏc thiết bị.. giữ chặt nỳt chai xay chai bằng tay phải sao cho ỏp lực trong chai thoỏt ra từ từ và đẩy nhẹ nỳt chai.
- Rút 1 ớt ra ly để chủ tiệc nếm, khi đó đồng ý thỡ bắt đầu phục vụ khỏch, khi rút rượu vào ly nhón mỏc phải quay về phớa mặt khỏch, bọt bắt đầu trào ra thỡ chỉ rút 1 ớt rồi dừng lại, chờ lắng bọt lắng xuống rồi rút tiếp
Lần lượt rút theo thứ tự phự nữ trước, nam giới rồi chủ tiệc, rút hết 1 vũng nếu trong chai cũnthỡ đặt vào trong xụ lạnh.
9.4, Phục vụ rượu mạnh:
Vỡ nồng độ cồn cao nờn rượu mạnh thường được dựng pha lẫn với cỏc loại rượu khỏc như Ginger Ale, nước khoỏng cú pha hương vị, nước chanh, coca cola, nước hoa quả..
Sự kết hợp thụng thưũng của rượu mạnh và hỗn hợp pha chế gồm cú: ruợu gin và nước Tonic, rượu vodka và nước cam, rượu rum và coca, rượu whiskey và soda..
Khi phục vụ bất kỳ đồ uống nào trong những đồ uống này:• Chọn loại ly thớch hợp
• Kiểm tra xem chanh và đỏ cú được yờu cầu khụng nếu cú thỡ bỏ vào ly • Rút đủ lượng rượu mạnh vào ly
• Chọn và mở loại rượu để pha chế • Đặt ly và đồ pha chế lờn khay
• Đặt đồ uống đó pha lờn bàn cựng với lút cốc • Rút loại rượu để pha chế cho khỏch hàng • Cất chai đựng rượu pha chế đó hết ở trờn bàn • Phục vụ thờm đỏ nếu khỏch yờu cầu.
Đồ uống đó pha:đồ uống đó pha chế là những đồ uống cú nhiều hơn một thành phần. Hầu hết đồ uống pha chế là:
Khuấy: Dựng loại cốc cao, thỡa bar, que khuấy và dụng cụ lọc, chẳng hạn như rượu Brandy và Ginger Ale.
Lắc: Bỡnh chộn cocktails hay bỡnh chộn Boston với dụng cụ lọc, mỏy xay sinh tố, chẳng hạn như cocktails.
Trộn: Dựng mỏy xay sinh tố để chế những đồ uống hoa quả.