III, Kĩ thuật phụcvụ đồ ăn uống trong nhà hàng:
1,Kĩ năng chuẩn bị nhà hàng:
- Trong quỏ trỡnh phục vụ ăn uống việc chuẩn bị trước giờ phục vụ là rất quan trọng.
Việc chuẩn bị càng chu đỏo, chỳng ta càng cú điều kiện chăm súc khỏch hàng tốt hơn trong khi phục vụ. Ngược lại, nhõn viờn cú thể nhầm lẫn, hư hỏng dụng cụ, hàng húa và phục vụ khỏch khụng kịp thời, chu đỏo, lóng phớ, thời gian, làm khỏch khú chịu khụng dược thoải mỏi
- Quỏ trỡnh chuẩn bị được tiến hành trước thời điểm khỏch đến ăn uống tại nhà hàng
Nhõn viờn phục vụ phải cú 1 phương phỏp để tiến hành mọi việc. Tiến hành cụng việc phải căn cứ vào tớnh chất của bữa ăn, thực đơn ăn, số lượng khỏch và yờu cầu để chuẩn bị. Trước khi vào cụng việc phải bố trớ phõn cụng cụng việc
- Cụ thể cỏc cụng việc trước giờ phục vụ:
• Vệ sinh phũng ăn, phũng tiệc cỏc khu vực trong nhà hàng (quột dọn, lau chựi phũng ăn cửa kớnh, cỏc thiết bị mỏy múc, tranh ảnh và khu vệ sinh)
• Kiểm tra bàn ghế lau chựi và kờ sắp xếp theo đỳng yờu cầu của phũng ăn(đỳng sơ đồ, đảm bảo thẩm mỹ và thuận tiện )
• Kiểm tra điều kiện và tỡnh trạng của 1 số trang thiết bị trong phũng ăn(ỏnh sỏng, điều hũa, quạt điện, quạt thụng giú.. )
• Chuẩn bị cỏc dụng cụ phục vụ ăn uống bao gồm cỏc dụng cụ bằng vải(gấp khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trớ.. ), dụng cụ ăn uống cỏ nhõn của khỏch,
dụng cụ nhõn viờn phục vụ(lau chựi lại cỏc dụng cụ ăn uống theo đỳng kĩ thuật lau búng dao dĩa thỡa…sao cho sạch sỏng búng, đảm bảo vệ sinh), ly cốc, tớnh toỏn cho đủ để đặt bàn và dự trữ trong tủ đựng dụng cụ,
• Kiểm tra và thờm gia vị vào lọ hoặc thay mới theo định kỡ • Cắm hoa tươi và cỏc cụng việc trang trớ phũng ăn
• Chuẩn bị thực đơn dặt trước cũng như chọn mún trong nhà hàng, kiểm tra và chuẩn bị cỏc phiếu nhận yờu cầu
• Tiến hành bày bàn theo cỏc thực đơn đặt trước và chọn mún của nhà hàng (qui trỡnh chuẩn bị tựy thuộc vào số lượng khỏch và phải đảm bảo cả về số lượng, chất lượng, vệ sinh.. đồng thời cú sự dự trữ cho cả những khỏc đến đột xuất)
• Chuẩn bị bàn chờ hoặc tủ dụng cụ phõn loại theo từng loại dụng cụ, kề kờ rượu (vang đỏ, vang trắng..).
• Kết hợp với bộ phận bar chuẩn ly cốc để đặt bàn(lau ly phải sạch, sỏng búng, khụng cú vết bẩn.. ) đồ uống, lau sạch cỏc lon, chai bia rượu làm lạnh nếu cần.
• Kiểm tra lại cỏc cụng việc chuẩn bị :kiểm tra khu vực phục vụ, cỏc trang thiết bị dụng cụ phục vụ, gia vị, khu vực chuẩn bị. Trong đú bao gồm những dụng cụ phục vụ, kờ bàn ghế, bày bàn ăn. thực đơn cũng như cỏc chi tiết khuyến mại, những mún ăn cũn hay hết
Tất cả phải được chuẩn bị đầy đủ, đảm bảo vệ sinh cũng như hoạt động và sử dụng tốt, đảm bảo kĩ thuật và thẩm mỹ.. nếu chưa hoàn chỉnh phải kịp thời hoàn chỉnh
Kiểm tra lại trang phục, vệ sinh thõn thể và 1 số vấn đề khỏc để chuẩn bi bước vào giờ phục vụ.
Khị mọi thưc đó hoàn thành, cỏc nhõn viờn vào vị trớ của mỡnh được phõn cụng chuẩn bi đún khỏch.