• Tổng quát về acid folic:
Acid folic là chất cần thiết cho sự sinh trưởng của VSV, người, động vật và chim. Đa số vi khuẩn, nấm men và thực vật bậc cao đều có khả năng tự tổng hợp lấy acid folic.
Trong thành phần cấu tạo gồm có nhân pteridin, acid paraaminobenzoic và acid glutamic do đó có thể gọi tên chung là pteroyl glutamat.
Folic Acid
Vị trí 7 & 8 mang hydro trong dihydrofolate (DHF) Vị trí 5-8 mang hydro trong tetrahydrofolate (THF)
Khoảng 50% chung tồn tại ở dạng khử (dạng dẫn xuất 5 – formyl – 5,6,7,8 – tetrahydrofolic). Dạng này không bền, dễ oxi hoá và chuyển trở lại thành acid folic.
• Tính chất:
Acid folic có tinh thể hình kim, vàng, tan trong nước, không tan trong dầu hỏa, aceton.
Dung dịch acid folic dễ bị phân hủy ngoài ánh sáng nhất là trong môi trường acid. Tính chất quan trọng của acid folic là khả năng oxi hoá khử của nó trong chuyển
hóa.
Nó dễ gắn với hydro thành không màu, tách hydro ra nó trở lại màu vàng.
Vitamin B1, B2 làm tăng phân giải acid folic, vitamin PP, B12, B6 lại làm acid folic vững bền.
• Chức năng:
Vai trò của acid folic là vận chuyển và sử dụng nhóm 1 carbon (monocabon) : CHO, HCOOH, CH2OH … vận chuyển và sử dụng nhóm methyl CH3 để tổng hợp protein.
Acid folic trong sinh vật bậc cao được khử thành acid dihydrofolat (FH2) rồi sau đó thành tetrahydrofolic (FH4). FH4 là coenzym vận chuyển các nhóm
monocarbon, methyl cung cấp cho chuỗi peptid trong quá trình tổng hợp protein trên ribosom, tổng hợp methionin từ homocystein, tổng hợp thyamin từ uracil, tổng hợp purin và cholin (ví dụ như vận chuyển nhóm methyl – CH3 khi tổng Trung tâm hoạt động của tetrahydrofolate (THF). Lưu ý rằng vị trí N5 là chỗ gắn của nhóm methyl, N10 là chỗ gắn nhóm formyl và formimino và cả N5 và N10 đều là cầu nối của nhóm methylene và methenyl.
hợp metionin và timin, nhóm oxymethyl –CH2OH khi tổng hợp serine và nhóm formyl –CHO khi tổng hợp các base purin). Do có vai trò quan trọng trong việc tổng hợp nhân purin và thyamin thành phần quan trọng của AND, acid folic đóng vai trò quan trọng vào sinh sản và phát triển tế bào. Tế bào máu có tốc độ tổng hợp và thoái hóa rất nhanh nên thiếu sẽ ảnh hưởng đến việc tạo hồng cầu đồng thời còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến các quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Acid folic có vai trò quan trọng trong tổng hợp nucleoprotein, chuyển hóa phospholipid (tổng hợp cholin), chuyển hóa acid amin (methionin, serin, histidin)
Ví du :ï trong phản ứng tổng hợp serin từ glycin, acid FH4 giữ vai trò của
chất vận chuyển nhóm oxymethyl.
Acid 5 – oxymethyl – 5, 6, 7, 8 – tetrahydrofolic sẽ tác dụng với glycin (NH2 – CH2 – COOH) sẽ tạo nên serin (HO – CH(NH2) – COOH) bằng cách chuyển gốc CH2OH cho glycine có sự tham gia của các protein đặc hiệu gắn với acid FH4. Khi vận chuyển gốc CH3 trong phản ứng tổng hợp methionin từ homocystin, acid FH4 tác dụng phối hợp với cả vitamin B12.
Nhiều nghiên cứu cho rằng acid folic còn làm giảm nguy cơ bị mắc các chứng bệnh ung thư và đặc biệt là ung thư vú. Điều này đặc biệt quan trọng đối với những ngừơi hay uống rượu vì cồn sẽ ngăn cản quá trình hấp thu và chuyển hoá acid folic dẫn đến nguy cơ mắc bệnh cao.
• Nhu cầu: nam giới cần 200 micrograms mỗi ngày, phụ nữ không có thai thì cần 180 micrograms một ngày. Nếu dự định mang thai thì cần phải ăn nhiều các sản phẩm làm giàu acid folic. Các phụ nữ có thai cần 400 micrograms một ngày. Các phụ nữ đang cho con bú thì cần 280 micrograms một ngày.
• Bệnh thiếu hụt:
Khi thiếu các acid folic thì cơ thể sẽ bị giảm cân, mất sự thèm ăn, ngon miệng, lưỡi đỏ và nhiều triệu chứng khác. Đặc biệt những người mẹ sinh con nếu thiếu acid folic thì con sinh ra có thể bị bệnh nứt đốt sống làm cho tàn tật ốm yếu hay thiếu một phần não.
• Nguồn acid folic:
Các vi khuẩn sống ở đường tiêu hóa có khả năng sinh tổng hợp acid folic đủ để cung cấp cho nhu cầu của cơ thể. Nguồn acid folic là nấm, men bia, ngũ cốc, đậu, lá rau xanh, cà chua, thịt heo, sữa mẹ, thịt bò, gan cá.
Acid folic có nhiều trong nấm men nên có thể dùng nguồn này để bổ sung cho các sản phẩm chứa ít acid folic.
Hiện nay trong công nghiệp người ta điều chế acid folic hoàn toàn bằng phương pháp tổng hợp từ ba loại sản phẩm là chất 2,4,5 – triamino – 6 – oxypirimidin diclorua, aldehyt – 2,3 – dibrompropionic và acid paraaminobenzoilglutamic. Sau quá trình ngưng tụ sản phẩm được tinh chế lại bằng cách kết tinh trong nước nóng.
• Bảo quản và chế biến:
Do tính nhạy cảm đối với nhiệt độ nên khi chế biến rau quả acid folic giảm khá nhiều.
Thịt kho mất từ 70 – 90%, còn thịt rán mất 95%. Trứng luộc mất 20 – 50%. Khi bảo quản trứng sống, hàm lượng acid folic giảm đi khoảng 26,6%, một ít
acid folic chuyển từ lòng đỏ vào lòng trắng còn sự giảm sút tập trung chủ yếu ở lòng đỏ. Acid folic bị mất từ sữa thông qua quá trình oxy hóa và song song với ascorbic acid (hợp chất ascorbate được thêm vào thức ăn để bảo quản acid folic).