( BIOTIN, VITMAIN H)
• ĐẠI CƯƠNG
Nguồn gốc: có nhiều trong gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu tương, rau, hành khô, thận tim, lòng đỏ trứng,… thường ở dạng liên kết với protein.
Công thức hóa học: là acid monocarboxylic, dị vòng ( vòng A: vòng imidiazol, vòng B thiophen), mạch chính là acid valeric.
Biotin
Tính chất chung:
Tinh thể hình kim không màu.
Tan tốt trong nước, tan ít trong rượu, không tan trong dung môi hữu cơ. Bền với oxy, acid sulfuric, bị phân hủa bởi H2O2, HCl, kiềm,…
• CHỨC NĂNG SINH HỌC:
- Biotin tham gia vào thành phần của các loại enzym xúc tác cho quá trình carboxyl hóa, vận chuyển nhóm CO2 giữa các phân tư.û
- Biotin tham gia phản ứng khử amin, trao đổi tryptophan hoặc vận chuyển nhóm carboxyl từ hợp chất này sang hợp chất khác.
- Là thành phần quan trọng sinh tổng hợp các acid béo và glucose.
- Tham gia chuyển hóa mỡ, chống tiết mỡ ở da, dinh dưỡng da ở niêm mạc,..
• NHU CẦU
Bình thường cơ thể cần: 150 – 300 µg/ ngày.
• BỆNH THIẾU HỤT:
- Do tính phổ biến ở nhiều sản phẩm dinh dưỡng và được tổn hợp bởi các vi khuẩn đường ruột nên bình thường nhu cầu biotin được thỏa mãn đầy đủ
- Aên nhiều trứng sống sẽ không hấp thụ được biotin
- Triệu chứng thiếu biotin: sưng ngòai da, rụng tóc, tăng thải chất béo,…
• NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN VAØ BẢO QUẢN:
- Biotin khá bền, ít bị thay đổi khi bảo quản và chế biến thực phẩm ( mất khoảng 10-15%). VD: ở sữa cô đặc, và trứng khi bảo quản, biotin chỉ biến đổi không đáng kể. Ơû trứng khi bảo quản, biotin không di chuyển vào lòng trắng trứng.
Biotin có thể kết hợp với một loại protein độc của trứng gà là advidin, quá trình kết hợp xảy ra ở ruột, màng ruột không hấp thu được dạng phức hợp này nên ăn nhiều trứng gà sống sẽ gây thiếu biotin ở cơ thể.