1. Cấu tạo khoang miệng a) Răng
- Hàm răng của người bao gồm 3 loại răng: + Răng nanh dựng để xộ thức ăn
+ Răng cửa dựng để cắt thức ăn
+ Răng hàm dựng để nghiền nỏt thức ăn - Sau đõy là cấu tạo của răng:
- Men răng là một lớp tinh thể canxi photphat rất bền và là chất cứng nhất do sinh giới tạo ra. Men răng khụng cú khả năng tỏi tạo. Men răng cú thể bị ăn mũn bởi axit trong khoang miệng, do đú cần phải đỏnh răng thường xuyờn.
- Ngà răng là cấu trỳc tương tự như xương, hỡnh thành nờn phần chớnh của răng nằm ở bờn trong. Cú khả năng tỏi tạo nhưng rất hạn chế. Ngà răng đúng vai trũ bảo vệ răng trong trường hợp men răng bị nứt hoặc vỡ.
- Tủy răng nằm ở chớnh giữa của răng, chứa cỏc mạch mỏu và dõy thần kinh. - Xi măng bao quanh chõn răng giữ cho răng nằm đỳng vị trớ
- Giữa lớp xi măng với xương hàm cú 1 lớp màng ngoài răng gồm những sợi collagen ngắn giỳp răng cú thể xờ dịch 1 chỳt trong hố răng, giỳp giảm đi những tỏc động làm nứt vỡ răng.
b) Lưỡi
- Lưỡi là một khối cơ võn chắc được phủ bằng lớp chất nhày cú khả năng chuyển động linh hoạt trong khoang miờng. Lưỡi cú nhiều mạch mỏu và dõy thần kinh. Mặt trờn lưỡi cú cỏc gai vị giỏc. Lưỡi cú chức năng:
+ Nhào trộn thức ăn với nước bọt
+ Chuyển động thức ăn qua lại giỳp nhai kỹ hơn
+ Chức năng vị giỏc. Chức năng này rất quan trọng vỡ giỳp lựa chọn thức ăn và kớch thớch tiết nước bọt.
+ Tham gia vào việc phỏt õm + Tham gia phản xạ nuốt
c) Tuyến nước bọt
- Tuyến nước bọt là nơi nước bọt được tiết ra. Trong khoang miệng cú 3 đụi tuyến nước bọt lớn nằm ở mang tai, dưới hàm và dưới lưỡi. Ngoài ra cũn cỏc tuyến nhỏ nằm rải rỏc trong khoang miệng. Đụi tuyến mang tai tiết nước bọt loóng và nhiều enzim. Đụi tuyến dưới lưỡi tiết nước bọt đăc và nhiều chất nhày. Đụi tuyến dưới hàm tiết chất nhày và enzim với lượng ngang nhau.
2. Sự tiờu hoỏ cơ học
Tiờu hoỏ cơ học chủ yếu do răng đảm nhiệm. Răng cửa cắt thức ăn, răng nanh xộ thức ăn, răng hàm nghiền thức ăn. Cỏc chức năng này được thực hiện bằng sự nõng lờn hạ xuống của hàm dưới, làm cho 2 hàm răng ộp sỏt vào nhau. Thức ăn được trộn đều với nước bọt rồi tạo thành cỏc viờn nhỏ, trơn dễ nuốt.
Nuốt là một hoạt động phản xạ phức tạp, được thực hiện qua cỏc giai đoạn
- Giai đoạn miệng: thức ăn sau khi được nhai và trộn đều với nước bọt và tạo viờn trờn mặt lưỡi, lưỡi sẽ thụt lại đẩy viờn thức ăn về phớa sau. Đõy là giai đoạn cú ý thức hay phản xạ tuỳ ý.
- Giai đoạn hầu: Hầu là đoạn thụng giữa khoang miệng với thực quản, thanh quản và khớ quản. Đõy là giai đoạn khụng cú ý thức hay phản xạ tự động: Khi viờn thức ăn chạm vào thành hầu, kộo theo 1 loạt cỏc cử động: gốc lưỡi cong lờn đúng kớn đường trở lại khoang miờng, mụi ngậm lại, màng khẩu cỏi nõng lờn che kớn đường thụng lờn mũi. Lưỡi thụt về phớa sau, thanh quản nhụ lờn che kớn đường vào thanh quản. Sụn thanh - thiệt ngả về phớa sau đậy kớn khớ quản và thanh quản.
- Giai đoạn thực quản: cỏc cử động nhu động của thực quản đẩy viờn thức ăn xuống dạ dày. Nếu người ta đứng ăn thỡ thức ăn sẽ được chuyển nhanh hơn do tỏc dụng của trọng lực.
3. Sự tiờu húa hoỏ học
- Cỏc thành phần cú trong nước bọt:
+ Nước: giỳp hoà tan cỏc chất cú trong thức ăn. Do đú đẩy nhanh sự cảm nhận vị giỏc của cỏc gai vị giỏc trờn lưỡi.
+ Chất nhày muxin: giỳp bụi trơn khối thức ăn để dễ nuốt và cũn giỳp lưỡi chuyển động dễ dàng hơn
+ Enzim amilaza (cũn gọi ptyalin): đúng vai trũ quan trọng trong việc thủy phõn tinh bột thành đường mantozơ. Amilaza hoạt động trong pH = 6.0 ~ 7.4. Ngay cả khi vào dạ dày amilaza vẫn hoạt động trước khi axit ngấm vào khối thức ăn ức chế amilaza
+ Lyzozim: là 1 enzim phỏ huỷ thành tế bào của vi khuẩn. Lyzozim giỳp cho khoang miệng luụn sach và trỏnh nguy cơ nhiễm trựng.
- Ở khoang miệng chủ yếu xảy ra tiờu hoỏ cơ học. Sự tiờu hoỏ hoỏ học diễn ra chỉ gồm quỏ trỡnh thuỷ phõn tinh bột thành mantozơ (là 1 đường đụi)
4. Điều hoà tiết nước bọt
- Lượng nước bọt tiết ra phụ thuộc vào
+ Độ khụ: thức ăn càng khụ, nước bọt tiết ra càng nhiều
+ pH của thức ăn: thức ăn càng chua, pH càng thấp, nước bọt càng tiết nhiều
- Phản xạ tiết nước bọt khụng điều kiện xuất hiện khi thụ quan ở niờm mạc miệng được kớch thớch. Xung thần kinh hướng tõm truyền về trung khu tiết nước bọt, sau đú trả lời bằng cỏc xung ly tõm theo dõy thần kinh VII và IX đến cỏc tuyến nước bọt, kớch thớch tiết nước bọt.
- Phản xạ tiết nước bọt cú đỡờu kiện: khi nhỡn, nghe tờn thức ăn, hỡnh dỏng, mỏu sắc, mựi vị, quang cảnh bữa ăn… cũng gõy phản xạ tiết nước bọt, đú là phản xạ cú đỡờu kiện.