Mục đích của việc sử dụng Enzyme vào sản xuất các loại bánh quy là làm tăng mùi và vị bánh, khi chế biến bột thành các loại bánh quy các Enzyme protease và Amylase của bột hoạt động làm tăng hàm lượng các amino acid tự do và làm tăng lượng đường khử. Đường khử và các amino acid tự do có trong khối bột sẽ cùng tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử và kết quả tạo cho bánh quy có mùi, vị màu hấp dẫn.
Tuy nhiên nếu chỉ tận dụng lượng Enzyme có sẵn trong tinh bột thì phản ứng trên xảy ra không mạnh, nhất là khi sử dụng lọai bột xấu để sản xuất bánh. Do đó người ta thường bổ sung thêm Enzyme protease và Amylase vào chế biến bột trong quá trình sản xuất bánh quy. Khi đó lượng đường khử và lượng amino acid tự do sẽ tăng lên, phản ứng oxi hóa khử cũng được tăng cường.
VI. Ứng dụng trong sản xuất glucose và Mật:
Chúng ta đã biết từ tinh bột có thể thu được các phẩm vật đường khác nhau khi thủy phân tinh bột bằng acid cũng như bằng Enzyme Amylase sẽ thu được mật. Mật glucose hay mật maltose thường được dùng trong sản xuất bánh kẹo và trong sản xuất các sản phẩm cho trẻ em và người bệnh.
Hiện nay nhiều nước như: Nhật, Mỹ.… đã sản xuất glucose đi từ tinh bột bằng Enzyme glucoamylase, nhưng trong các chế phẩm Enzyme glucoamylase luôn luôn chứa cả glucozyltransferase do đó sẽ làm giảm tính chất của glucose, làm cho glucose khó kết tinh và ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực phẩm. Vì vậy tốt hơn hết là nên chọn những chủng nấm mốc không tạo ra glucozyltransferase (ta có thể hấp phụ nó bằng đất sét chua hoặc bằng cách khử họat tính của nó bằng acid hoặc kiềm)
Glucoamylase bền trong một khoảng pH rộng, những nấm mốc chứa nhiều glucoamilase như Asp.warner, Rhizopus, đặc biệt là Rhizopus ở Nhật đã sản xuất chế phẩm glucoamylase từ canh trường bề mặt của nấm mốc này.
VII. Ứng dụng trong chế biến thức ăn gia súc:
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn. Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Ðể tăng hiệu suất sử dụng năng lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm Enzyme Amylase vào. Enzyme Amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển hóa tinh bột tốt hơn.