Phương pháp này rất phức tạp. Tuy nhiên, phương pháp này có ưu điểm là thu nhận được sản phẩm có chất lượng cao.
Chương 5: BIẾN ĐỘNG SINH HÓA 5.1 Biến động vi sinh vật
• Giấm vẩn đục và giảm chua: Trong quá trình oxy hóa rượu thành giấm đôi khi gặp hiện tượng oxy hóa sâu sắc acid acetic tới CO2 và nước. Nguyên nhân là do nhiễm các nấm men tạo màng thuộc giống Candida mycoderma. Ngoài ra, còn có thể do nhiễm các vi khuẩn acetic khác như Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti… Chúng dễ oxy hóaacid acetic. Acetobacter xylinum phát triển trong giấm tạo thành màng nhầy trên bề mặt, làm cho giấm thành phẩm có cặn nhầy. Acetobacter aceti làm vẩn đục giấm. Khi cho môi trường vào thùng lên men phân bổ không đều, tạo cho khối phoi bào có những vùng có độ acid thấp và ở đây chính là các ổ nhiễm có điều kiện cho các vi sinh vật tạp dẫn phát triển.
• Lươn giấm: trong thùng lên men và giấm thành phẩm hay gặp một loại giun tròn nhỏ, gọi là lươn giấm Angillula aceti. Con đực trưởng thành dài tới 1mm, con cái 1-2 mm.
Lươn giấm sinh trưởng và phát triển trong những điều kiện không nghiêm ngặt. Chúng phát triển mạnh trong nồng độ giấm thấp (6% acid acetic). CÒn ở nồng độ cao (9-10%) chúng bị ức chế, nhưng không hoàn toàn ngừng sinh sản, ở nồng độ 12% chúng còn sống được 1.5 tháng, nồng độ cao hơn chúng bị chết.
Lươn giấm chủ yếu sống bằngacid acetic, nhưng chúng cũng có thể ăn một phần rượu, acid acetic, đường, các chất nitơ và các chất khoáng hòa tan. Chúng không làm ảnh hưởng đến hiệu suất lên men và không độc cho người, nhưng số lượng lớn chúng làm vỡ màng giấm, làm, vẩn đục giấm.