Phương pháp này do người Đức thực hiện theo qui mô công nghiệp.
Thiết bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5-6m, có đường kính 1,2-3m. Tỷ lệ đường kính đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất. Trong thùng được chất đầy
phoi bào hay lõi bắp. Phoi bào hay lõi bắp được xem như chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị, người ta cho lắp một hệ thống phân phối, không khí đưa từ dưới lên. Môi trường được đưa vào từ trên xuống.
Đầu tiên, người ta dùng axit axetic có nồng độ 3-5% chảy qua lớp phoi bào hay lõi bắp để vừa có mục đích thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước vô trùng rửa qua và nạp giống vi khuẩn axetic vào. Vi khuẩn axetic sẽ bám vào phoi bào hay lõi bắp. Tiếp đó người ta cho dòng môi trường từ trên xuống qua hệ thống phân phối như một vòi hoa sen trong buồng tắm. Môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu phoi bào hay lõi bắp. Cùng lúc, người ta thổi khí từ dưới lên.
Môi trường được đưa từ trên xuống, chảy qua lớp chất mang có chứa các tế bào vi khuẩn. Cồn sẽ thẩm thấu vào tế bào vi khuẩn, không khí được đưa từ dưới đáy thiết bị lên trên, thẩm thấu vào trong tế bào vi khuẩn. Vi khuẩn tiến hành quá trình oxy hóa rượu thành CH3COOH sẽ thẩm thấu qua màng tế bào ra ngoài và theo dung dịch xuống đáy thiết bị lên men. Người ta thu nhận từ đáy thiết bị lên men.
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24-37oC. Thời gian lên men kéo dài 8-10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit axetic thấp, người ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược lại từ trên xuống. Ngoài ra còn có những phương pháp lên men nhanh khác:
+ Phương pháp nhúng: người ta thiết kế thùng lên men hình trụ, bên trong lắp nhiều giỏ chứa đầy chất mang( mạt cưa, lõi bắp, than củi hay các vật liệu cellulose
có khả năng giữ vi sinh vật trên đó). Các giỏ này có thể nâng lên hoặc hạ xuống được.
Người ta chuẩn bị môi trường và đổ môi trường váo thùng lên men. Vi sinh vật sẽ được làm bám dính vào các vật liệu đựng trong giỏ. Giỏ chứa vật liệu có vi sinh vật sẽ được nhúng xuống dung dịch lên men rồi lại nhấc chúng lên khỏi dung dịch. Khi chiếc giỏ chứa chất mang có vi sinh vật thấm đầy môi trường và được nhấc lên không khí, quá trình oxy hóa rượu được xảy ra. Thao tác này được lặp đi lặp lại nhiều lần sẽ có tác dụng oxy hóa hết lượng cồn có trong dung dịch.
+ Phương pháp hình trống quay: người ta thiết kế thiết bị lên men có hình trụ nằm ngang bên trong một thùng chứa dung dịch lên men hở nắp. Thiết bị hình trụ này được bọc một lớp vật liệu có khả năng thấm nước và có khả năng giữ vi sinh vật. Một nửa thiết bị này nằm trong lòng dung dịch lên men, một nửa nằm trên dung dịch lên men và được tiếp xúc với không khí. Khi vận hành, một nửa thiết bị luôn luôn được tiếp xúc với không khí. Người ta thiết kế hệ thống quay này với vận tốc rất chậm để đủ thời gian cho quá trình oxy hóa cồn thành axit axetic.
